Bakpoeder, zuiveringszout, wijnsteen – een gids voor ingrediënten
“Het is het gezichtspoeder dat een man geïnteresseerd maakt,
maar het is het bakpoeder dat hem thuis houdt.”Gene Hackman, in Bonnie and Clyde
Bakpoeder… room van wijnsteen… arrowroot? Wat zijn al deze ingrediënten? Wat doen ze, en hoe werken ze? Wat kun je in plaats daarvan gebruiken als je ze niet bij de hand hebt? Hoe worden ze op verschillende plaatsen genoemd?
Hieronder kijken we naar:
- wijnsteen
- soda
- bakpoeder
- cornflour
- pijlwortel
- zelfrijzend bakmeel
- lecithine
wijnsteen
Gemaakt van:
Een mengsel van wijnsteenzuur en kaliumhydroxide.
De wetenschappelijke naam voor wijnsteenzuur is kaliumbitartraat. Het vormt zich als kristallen tijdens de wijnbereiding. De ruwe vorm (voordat het wordt geraffineerd) staat, poëtisch, bekend als bijenvleugel. Mexico is een van de grootste producenten van wijnsteenzuur. Niet verrassend, het heeft een zure, zurige smaak.
Het kaliumhydroxide neutraliseert het wijnsteenzuur gedeeltelijk.
Gebruikt voor:
- Stabiliseren van eiwit (vergroot het volume en de hittebestendigheid – bijv. voor meringues)
- Het vergroot ook het volume van slagroom, en geeft het een gladdere textuur
- Voorkomen dat suikerstroop kristalliseert
- Toegevoegd aan bakpoeder waar, wanneer water wordt toegevoegd, het zal reageren met zuiveringszout om CO² te produceren – om de bubbels in een biscuit te maken, bijvoorbeeld
Wat te doen als je er geen hebt:
Het is een zuur, dus je kunt het vervangen door citroensap of witte azijn. Gebruik een halve theelepel per eiwit, of per achtste theelepel wijnsteen in een recept.
Als het recept wijnsteenzuur vermeldt, kunt u in plaats daarvan het dubbele van de hoeveelheid wijnsteen gebruiken.
Bicarbonaat van soda
AKA:
In Noord-Amerika wordt bicarbonaat van soda baking soda genoemd. Het is ook bekend als broodsoda en kooksoda.
Gebruikt voor:
Het combineren met vocht en een zuur – room van wijnsteen, yoghurt, karnemelk, honing, chocolade – om koolzuurgas te produceren en resulterend in wat u ook aan het bakken bent, rijzen.
Alternatief – wist u dat u een paar kopjes zuiveringszout (en misschien wat etherische olie van lavendel als u die heeft… ) aan een bad kunt toevoegen en het zal u ontspannen voor een goede nachtrust?
Of, een andere toepassing – krijg je bestek (zilveren messen, vorken etc) sprankelend door het te weken voor tien minuten in een kom met heet water en een theelepel zuiveringszout.
U kunt het ook gebruiken om verbrande potten en pannen schoon te maken – werkt nog beter als je witte wijnazijn toevoegt.
Een andere reinigingstoepassing – halveer een citroen en doe een paar lepels zuiveringszout op het blootgestelde vruchtvlees van de ene helft. Nadat het begint te borrelen en sissen, strijk je het glad en gebruik je het om elk metalen oppervlak schoon te maken – of het nu een fornuis, koelkast, kookplaat of gootsteen is. Spoel af met heet water.
U kunt ook zuiveringszout gebruiken om een splinter te helpen verwijderen – maak een pasta met water en breng het enkele minuten aan – de splinter zou uit de huid moeten komen.
Gemaakt van:
het zout, natriumbicarbonaat.
Wat te doen als je het niet hebt:
Er schijnt geen enkel acceptabel alternatief te zijn – ik heb gevraagd en gezocht, maar tevergeefs.
Bakpoeder
Gebruikt voor:
- Voornamelijk gebruikt in cake, muffins, pudding die moeten rijzen
- In viscakes als bindmiddel
Maakt van:
De alkali, zuiveringszout; een zuur, bijvoorbeeld room van wijnsteen; en een vochtabsorberende stof zoals maïsmeel (Dr.Oetker gebruikt maïszetmeel), of rijstmeel (Waitrose’ eigen merk gebruikt rijstmeel dat glutenvrij is), een soort zetmeel.
Hoe het werkt:
Wanneer vloeistof wordt toegevoegd, worden de zouten zuur. Dan reageren de alkali en de zuren samen en vormen koolzuurgas. Zodra deze reactie begint, moet u, als u een bakpoeder met enkelvoudige werking gebruikt, uw cake snel in de oven doen, zodat de gasbellen door de hitte meer uitzetten en de cake lichter en luchtiger wordt.
Bakpoeder met dubbele werking laat bij kamertemperatuur wat gas vrij, maar het meeste gas komt vrij zodra de cake, of wat u ook bakt, in de oven zit. De meeste Amerikaanse merken zijn dubbelwerkend. De cocktail van chemicaliën is zo gekozen dat er gedurende het hele bakproces CO² vrijkomt. Wijnsteenzuur (afkomstig van room van wijnsteen, zie hierboven) reageert met zuiveringszout bij kamertemperatuur, maar aluminiumnatriumsulfaat heeft hogere temperaturen nodig.
Waitrose bakpoeder gebruikt alleen natriumwaterstofcarbonaat.
Levure chimique (bakpoeder in het Engels) Alsatienne, een Frans bakpoeder, is enkelwerkend. Dit type bakpoeder wordt veel gebruikt in de Vietnamese keuken, vooral in viskoekjes. Het werkt als rijsmiddel, maar ook als bindmiddel, zodat de vis niet met aardappel hoeft te worden gesneden – de eter profiteert van meer van de smaak van de vis.
Wat te doen als u geen hebt:
U kunt een equivalent maken door een halve theelepel room van wijnsteen te combineren met een kwart theelepel zuiveringszout. Dit komt overeen met een theelepel bakpoeder.
Aternatief, als u geen wijnsteen heeft, kunt u 1/4 theelepel zuiveringszout mengen met 1/2 kopje (120 ml) karnemelk, zure melk of yoghurt die allemaal zuur zijn. U zult de rest van de vloeistof in het recept evenredig moeten verminderen.
Een andere benadering voor een ander soort recept zou zijn sommige ingrediënten met citroensap te besprenkelen, en dan zuiveringszout en een beetje maïzena te gebruiken.
“Wanneer men niet op uw apotheker kan vertrouwen, gebruik dan een bakpoeder dat beproefd is en zijn deugdelijkheid heeft bewezen”.
-Mrs D A Lincoln, Boston School Kitchen Text Book for the use of classes in Public and Industrial Schools, gepubliceerd 1887
Maïsmeel – of maïsmeel
AKA:
In Noord-Amerika staat maïsmeel bekend als maïszetmeel. Enorme verwarring hier wat betreft terminologie. Ga hierheen voor verdere uitleg
Gemaakt van:
Het wordt gewonnen uit (meestal genetisch gemodificeerde) maïskorrels.
Gebruikt voor:
Het verdikken en binden in jus, sauzen en beslag.
Hoe het werkt:
Het vermindert de hoeveelheid vet die nodig is omdat het zich met water vermengt tot een gladde crème, terwijl u bij het maken van bijvoorbeeld een witte saus eerst de bloem (gewone bloem) met een beetje boter of olie moet koken voordat u de melk erdoor begint te roeren.
U moet het eerst met koude vloeistof mengen – als u het aan een warme vloeistof toevoegt, vormt het klontjes.
Wat te doen als u geen hebt:
In plaats van een eetlepel maïsmeel kunt u twee theelepels arrowroot gebruiken.
Pijlwortel
– zo genoemd omdat het het gif uit wonden van vergiftigde pijlen trekt
Van gemaakt:
De wortels van verschillende tropische planten – normaliter niet genetisch gemodificeerd. Niet te verwarren met tapiocawortel (gemaakt van cassave). Het heeft niet de ‘melige’ smaak die maïsmeel heeft
Gebruikt voor:
- Geeft glans aan glazuur
- Verdikt
- Vermindert de vorming van ijskristallen op zelfgemaakt ijs
- Maken van koekjes
- NB – niet gebruiken met zuivel – het wordt slijmerig
Hoe werkt het:
Meng met water zoals voor maïsmeel, maar pas op dat het niet te heet wordt – haal het van het vuur zodra het verdikkingsproces begint – het verdikkend vermogen vermindert met warmte.
Wat te doen als u het niet heeft:
Een eetlepel maïsmeel vervangt twee theelepels arrowroot.
Zelfrijzend bakmeel
AKA:
Zelfrijzend bakmeel in Noord-Amerika
Waar wordt het van gemaakt en wat te doen als je het niet hebt:
U kunt zelfrijzend bakmeel maken door een theelepel bakpoeder op 110g/1 kop gewone bloem (AKA all-purpose flour in Noord-Amerika).
Lecithine
Van:
Lecithine is een algemene term die van toepassing is op elk plantaardig of dierlijk afgeleid, geelbruin vet dat zowel water als andere vetten aantrekt. Het woord is afgeleid van het Griekse λέκιθος, dat eigeel betekent (geel, vet, van dierlijke oorsprong). Andere veel voorkomende bronnen zijn melk en room; kool- en zonnebloempitten; viskuit; en overwegend sojabonen.
Gebruikt voor:
- stabiliseren van het gistingsproces door het glutengehalte te verspreiden
- emulgeren van de vetten in het deeg, waardoor een gladdere textuur wordt verkregen en de kneedtijd wordt verkort
- werken als een oppervlakteactieve stof, gasbellen omhullen, de structuur stabiliseren, en zo het volume te vergroten
- water aan te trekken en zo te voorkomen dat brood en gebak te snel oud worden
- eieren te vervangen
- het onderdrukt het samentrekken en helpt zo bladerdeeg bladerdeeg bladerbaarder te maken
- als het deeg moet worden ingevroren, zullen de ijskristallen kleiner zijn en zal de uiteindelijke textuur beter zijn
- lecithine trekt water aan zodat donuts vochtiger zijn. Het vermindert ook de vetopname tijdens het bakken, zodat ze niet te vet worden.
Hoe te gebruiken:
Het is nogal ingewikkeld. Je hebt minder bloem nodig. Ga voor gedetailleerde instructies naar de website van Live Strong.
