ベーキングパウダー、重炭酸ソーダ、酒石酸クリーム-製パン材料ガイド
「男が興味を持つのはフェイスパウダー
だが、家に閉じ込めておくのはベーキングパウダー」ジーン・ハックマン、『ボニー＆クライド』で
Baking powder…Cream of tartar…arrowroot? これらの材料はすべて何でしょうか？ これらはどのような働きをするのでしょうか？ もし、これらの材料が手元にない場合、代わりに何を使うことができますか？ また、場所によってどのように呼ばれていますか？
以下、見ていきましょう。
- cream of tartar
- bicarbonate of soda
- baking powder
- cornflour
- arrowroot
- self-raising flour
- lecithin
Cream of Tartar
made from.タルトクリーム。
酒石酸と水酸化カリウムを混合したものです。
酒石酸の学名は「potassium bitartrate」です。 ワイン醸造の際に結晶として生成します。 粗製（精製前）は詩的な表現で「蜜蜂の羽」と呼ばれています。 メキシコは酒石酸の最大生産国の一つである。 当然ながら、酸っぱい酸味を持っている。
水酸化カリウムは酒石酸を部分的に中和する。
に使用される。
- 卵白の安定化（容積を増やし、熱への耐性を高める-例えばメレンゲに）
- また、ホイップクリームの容量を増やし、より滑らかな食感にする
- 砂糖シロップの結晶化防止
- ベーキングパウダーに添加する場合。 水を加えると、重炭酸ソーダと反応してCO²が発生します。
酸なので、レモン汁やホワイトビネガーで代用可能です。 卵白1個につき小さじ半分、またはレシピで指定されている酒石酸クリーム小さじ8分の1に相当する量を使います。
レシピで酒石酸を指定している場合は、代わりに倍量の酒石酸クリームを使うとよいでしょう。
Cream of tartar – good for meringues Bicarbonate of Soda
aka:
北米では重炭酸塩をbaking sodaと呼びます。
用途：
水分および酸（酒石酸クリーム、ヨーグルト、バターミルク、蜂蜜、チョコレート）と結合して炭酸ガスを発生させ、焼くものを盛り上げること。
あるいは、お風呂にカップ2杯の重炭酸ソーダ（と、あればラベンダーの精油も）を入れると、リラックスしてよく眠れることをご存知ですか？
また、別の使い方として、平皿（銀製のナイフやフォークなど）をお湯と小さじ1杯の重炭酸ソーダに10分間浸けておくとピカピカになります。
また、焦げた鍋やパンの洗浄にも使えます。 レモンを半分に切り、その半分の果肉にスプーン2～3杯の重炭酸ソーダをつけ、泡が立ち始めたら、なめらかにして、調理器具、冷蔵庫、コンロ、シンクなど、金属の表面をきれいにするために使用します。
また、重炭酸ソーダは破片を取り除くのに役立ちます。水でペースト状にし、数分間塗ると、破片が皮膚から出てくるはずです。
原材料:
塩、炭酸水素ナトリウム
ない場合の対処法:
あまり受け入れやすい代替品がないようです-尋ねたり探したりしましたが、無駄でした。
重炭酸塩…水分と酸と結合して泡を作り、お菓子作りを盛り上げる ベーキングパウダー
使用用途は？
- 主にケーキ、マフィン、プリンなど、膨らませる必要があるものに使用
- フィッシュケーキのバインダーとして
原料：
アルカリの重炭酸塩、酸、例えばタルタルクリーム、コーンフラワーなどの吸湿剤（ドクター・オブ・ザ・イヤー）、
- ベーキングパウダーを使用したケーキ、マフィン、プリンなどの膨張に使用
アルカリの重炭酸塩（BS）、酸、例えばタルタルクリーム、例えばコーンフラワーなど吸湿剤から作られる。Oetkerはトウモロコシのでんぷんを使用しています）、米粉（Waitroseの自社ブランドはグルテンフリーの米粉を使用しています）など、何らかのでんぷんです。
仕組み：
液体を加えると、塩が酸性に傾きます。 その結果、アルカリと酸が反応し、炭酸ガスが発生します。 この反応が始まると、単発のベーキングパウダーを使用している場合は、ケーキを素早くオーブンに入れ、熱で気泡がより膨張し、ケーキがより軽くふわふわになるようにする必要があります。
複発ベーキングパウダーは室温で多少ガスを放出しますが、ケーキなど焼いているものがオーブンの中に入るとガスの大部分は放出されます。 アメリカのブランドはほとんどが複動型です。 調理中もCO²が放出されるように、化学物質が選ばれています。
Waitrose baking powderは炭酸水素ナトリウムのみを使用しています。
Levure chimique（英語ではbaking powder）Alsatienneはフランスのベーキングパウダーで、単回作用です。 このタイプのベーキングパウダーは、ベトナム料理、特にフィッシュケーキに広く使われています。
ない場合の対処法：
タルタルクリーム小さじ半分と重炭酸ソーダ小さじ1/4を合わせれば、同等のものが作れます。
また、酒石酸クリームがない場合は、バターミルク、サワーミルク、ヨーグルトなど酸性のもの1/2カップ（120ml）に重炭酸ソーダ小さじ1/4を混ぜればよいでしょう。 その場合、レシピに使用する残りの液体は比例して減らさなければなりません。
別のタイプのレシピでは、材料の一部にレモン汁をふりかけ、重炭酸ソーダと少量のコーンフラワーを使用する方法もあります。
ベーキングパウダー、起泡剤ですが、フランスのLevure chimique Alsatienneは結合剤としての働きもあります 「化学者が当てにならないときは、テストして真実が証明されたベーキングパウダーを使いなさい」です。
-Mrs D A Lincoln, Boston School Kitchen Text Book for the class in Public and Industrial Schools, published 1887
Cornflour – or corn flour
aka:
北米ではコーンフラワーはコーンスターチとして知られています。 ここでは用語に関して大きな混乱があります。 7584>
Made from:
トウモロコシの実から抽出されます。
に使用される。
肉汁、ソース、バッターにとろみをつけ結合させます。
使用方法:
水となじんでなめらかなクリーム状になるので、必要な油脂量を減らすことができます。一方、ホワイトソースを作るときは、牛乳を混ぜ始める前に、まず少量のバターまたは油で小麦粉（普通粉）を調理する必要があります。
冷たい液体と先に混ぜる必要があります。熱い液体に加えるとダマになります。
ない場合の対処法：
コーンフラワー大さじ1杯の代わりに、アロールート小さじ2杯でOKです。
コーンフラワーは、とろみづけやつなぎに使います Arrowroot
-毒矢による傷から毒を出すのでそう呼ばれています
原材料：
いくつかの異なる熱帯植物の根-通常遺伝子組み換えはされていないもの。 タピオカ根（キャッサバから作られる）と混同しないように。 コーンフラワーのような「粉っぽさ」はありません
用途は様々です。
- つや出し
- とろみづけ
- 自家製アイスクリームに氷の結晶ができるのを防ぐ
- ビスケット作り
- NB – 乳製品には使用しないでください – ぬるくなります
その働きは？
コーンフラワーと同様に水と混ぜ合わせますが、加熱しすぎないように注意してください – とろみがつき始めたらすぐに火を止めてください – 加熱するととろみの力が弱まります。
ない場合の対処法：
コーンフラワー大さじ1杯は、アロールート小さじ2杯の代わりになります。
Arrowroot はとろみと光沢を与えます Self-raising Flour
aka:
Self-rising flour in North America
原料は何か、ない場合はどうしたらいいか。
プレーン粉（北米ではall-purpose flour）110g/1カップにベーキングパウダー小さじ1杯でセルフライジングフラワーを作ることができます。
Self-raising flour is flour with the raising agent already added. Lecithin
Made from:
Lecithin is a generic term applying to any plant or animal derived, yellow-brownish fat that attracts both water and other fats. 語源はギリシャ語の「λέκιθος」で、卵黄（黄色、脂肪分、動物由来）を意味しています。 その他、牛乳やクリーム、ナタネやヒマワリの種、魚卵、そして圧倒的に大豆が多く含まれています。
Used for:
- グルテンを広げることにより発酵プロセスを安定させる
- 生地中の脂肪を乳化させ、より滑らかな食感にし、こねる時間を短縮する
- 界面活性剤として働き、気泡をコーティングし構造を安定させる。 4431>
- 水を引き寄せるので、パンやケーキが早く古くなるのを防ぐ
- 卵の代わりになる
- 収縮を抑えるので、シュー生地をよりフワッとさせる
- 生地を冷凍しなければならない場合、氷結晶が小さくなり、食感が良くなる
- レシチンにより水を引き付けるのでドーナツもよりしっとりするようになる。
使用方法：
やや複雑です。 小麦粉が少なくて済みます。 詳しい使い方はライブストロングのホームページをご覧ください。
レシチンはお菓子作りの強い味方です