Leivinjauhe, ruokasooda, viinikivi – opas leivonta-aineksista
”Kasvojauhe saa miehen kiinnostumaan,
mutta leivinjauhe pitää hänet kotona.”Gene Hackman, elokuvassa Bonnie ja Clyde
Leivinjauhe… viinikivi… arrowroot? Mitä nämä kaikki ainesosat ovat? Mitä ne tekevät ja miten ne toimivat? Mitä voi käyttää niiden sijaan, jos niitä ei ole käsillä? Millä nimellä niitä kutsutaan eri paikoissa?
Alempana tarkastelemme seuraavia asioita:
- Tarttarikerma
- soodabikarbonaatti
- leivinjauhe
- maissijauho
- varpujauho
- itsestään kohoavat jauhot
- lesitiini
Tarttarikerma
Valmistetaan:
Viinihapon ja kaliumhydroksidin seoksesta.
Viinihapon tieteellinen nimi on kaliumbitartraatti. Se muodostuu kiteinä viininvalmistuksen aikana. Raakamuoto (ennen jalostusta) tunnetaan runollisesti nimellä mehiläissiipi. Meksiko on yksi suurimmista viinihapon tuottajista. Ei ole yllättävää, että sen maku on hapan ja hapokas.
Kaliumhydroksidi neutraloi viinihapon osittain.
Käytetään:
- Munanvalkuaisen stabilointiin (lisää sen tilavuutta ja lämmön sietokykyä – esim. marenkeissa)
- Se lisää myös kermavaahdon tilavuutta ja antaa sille tasaisemman rakenteen
- Sokerisiirappien kiteytymisen estämiseen
- Lisätään leivinjauheeseen kun, kun siihen lisätään vettä, se reagoi natriumbikarbonaatin kanssa muodostaen hiilidioksidia – jotta esim. sienikakkuun saadaan kuplia
Mitä tehdä, jos ei ole:
Se on happo, joten voit korvata sen sitruunamehulla tai valkoviinietikalla. Käytä puoli teelusikallista jokaista munanvalkuaista kohden tai jokaista reseptissä määriteltyä kahdeksasosaa teelusikallista viinikreemiä.
Jos reseptissä mainitaan viinihappo, voit käyttää sen sijaan kaksinkertaista määrää viinikreemiä.
Soodabikarbonaatti
AKA:
Pohjois-Amerikassa soodabikarbonaattia kutsutaan nimellä baking soda. Se tunnetaan myös nimillä leipäsooda ja keittosooda.
Käytetään:
Yhdistymällä kosteuden ja hapon – kermaviiliä, jogurttia, kirnupiimää, hunajaa, suklaata – kanssa tuottamaan hiilidioksidikaasua ja tuloksena on se, mitä ikinä leivotkaan, kohoaminen.
Vaihtoehtoisesti – tiesitkö, että voit lisätä kylpyyn pari kuppia ruokasoodaa (ja ehkä hieman eteeristä laventeliöljyä, jos sinulla on sitä… ), ja se rentouttaa sinut hyvää yöunta varten?
Vai toinen käyttökohde – saat ruokailuvälineesi (hopeiset veitset, haarukat jne.) kimaltelemaan liottamalla niitä kymmenen minuuttia kulhossa kuumaa vettä ja teelusikallista ruokasoodaa.
Voit käyttää sitä myös palaneiden kattiloiden ja pannujen puhdistamiseen – toimii vielä paremmin, jos lisäät siihen valkoviinietikkaa.
Muutama puhdistuskeino – puolita sitruuna ja laita muutama ruokalusikallinen bikarbonaattia puolikkaan puolikkaiden paljaaseen lihaan. Kun se on alkanut kuplia ja sihistä, tasoita se tasaiseksi ja käytä sitten minkä tahansa metallipinnan puhdistamiseen – oli se sitten liesi, jääkaappi, keittotaso tai tiskiallas. Huuhtele kuumalla vedellä.
Voit käyttää ruokasoodaa myös tikun poistamiseen – tee tahna vedellä ja levitä sitä useita minuutteja – tikun pitäisi tulla ulos ihosta.
Valmistetaan:
Suolasta, natriumbikarbonaatista.
Mitä tehdä, jos sinulla ei ole:
Ei näytä olevan mitään kovin hyväksyttävää vaihtoehtoa – olen kysellyt ja etsinyt, mutta turhaan.
Leivinjauhe
Käytetään mm:
- Käytetään lähinnä kakkuihin, muffineihin, vanukkaisiin, joiden on noustava
- Kalakakkujen sideaineena
Valmistetaan:
Emäksisestä aineesta, ruokasoodasta, haposta, esim. kermaviilistä, ja kosteutta imevästä aineesta, kuten maissitärkkelyksestä (Dr.Oetker käyttää maissitärkkelystä) tai riisijauhoa (Waitrosen omassa tuotemerkissä käytetään riisijauhoa, joka on gluteenitonta), jonkinlaista tärkkelystä.
Miten se toimii:
Nesteen lisäämisen yhteydessä suoloista tulee happamia. Sitten emäkset ja hapot reagoivat keskenään muodostaen hiilidioksidikaasua. Kun tämä reaktio alkaa, jos käytät yksitoimista leivinjauhetta, sinun on saatava kakku nopeasti uuniin, jotta lämpö saa kaasukuplat laajenemaan enemmän ja kakusta tulee kevyempi ja kuohkeampi.
Kaksitoiminen leivinjauhe vapauttaa jonkin verran kaasua huoneenlämmössä, mutta suurin osa kaasusta vapautuu, kun kakku tai mikä tahansa leipomasi tuote on uunissa. Useimmat amerikkalaiset merkit ovat kaksitoimisia. Kemikaalien cocktail on valittu siten, että hiilidioksidia vapautuu koko kypsennysprosessin ajan. Viinihappo (joka tulee viinikermasta (ks. edellä) reagoi natriumbikarbonaatin kanssa huoneenlämmössä, mutta alumiininatriumsulfaatti tarvitsee korkeampia lämpötiloja.
Waitrosen leivinjauhe käyttää pelkkää natriumvetykarbonaattia.
Levure chimique (englanninkielinen leivinjauhe) Alsatienne, ranskalainen leivinjauhe, on yksitoiminen. Tämäntyyppistä leivinjauhetta käytetään laajalti vietnamilaisessa ruoanlaitossa, erityisesti kalakakkujen valmistuksessa. Se toimii nostatusaineena, mutta myös sideaineena, joten kalaa ei tarvitse leikata perunalla – syöjä hyötyy enemmän kalan mausta.
Mitä tehdä, jos sinulla ei ole:
Voit valmistaa vastaavan yhdistämällä puoli teelusikallista viinikermaviiliä neljäsosaan teelusikallista ruokasoodaa. Tämä vastaa teelusikallista leivinjauhetta.
Vaihtoehtoisesti, jos sinulla ei ole yhtään kermaviiliä, voit sekoittaa 1/4 teelusikallista ruokasoodaa 1/2 kupilliseen (120 ml) kirnupiimää, hapanmaitoa tai jogurttia, jotka kaikki ovat happamia. Sinun on vähennettävä reseptissä käytettävää muuta nestettä vastaavasti.
Toinen lähestymistapa erityyppiseen reseptiin olisi ripotella osaan aineksista sitruunamehua ja käyttää sitten ruokasoodaa ja hieman maissitärkkelystä.
”Kun kemistiin ei voi luottaa, käytä leivinjauhetta, joka on testattu ja hyväksi todettu”.
-Mrs D A Lincoln, Boston School Kitchen Text Book for the use of classes in Public and Industrial Schools, julkaistu 1887
Maissitärkkelys eli maissijauho
AKA:
Pohjois-Amerikassa maissitärkkelys tunnetaan nimellä cornstarch. Valtava sekaannus tässä terminologian suhteen. Siirry täältä saadaksesi lisäselvitystä
Tehdään:
Se uutetaan (enimmäkseen geneettisesti muunnetuista) maissinsiemenistä.
Käytetään:
Paksuuntumiseen ja sitomiseen kastikkeissa, kastikkeissa ja taikinoissa.
Miten se toimii:
Se vähentää tarvittavan rasvan määrää, koska se sekoittuu veden kanssa tasaiseksi kermaksi, kun taas esimerkiksi valkokastiketta tehtäessä jauhot (tavalliset jauhot) pitää ensin keittää pienessä määrässä voita tai öljyä ennen kuin aletaan sekoittaa maitoa.
Jauho on sekoitettava ensin kylmään nesteeseen – jos lisäät sen kuumaan nesteeseen, siitä muodostuu kokkareita.
Mitä tehdä, jos sinulla ei ole:
Ruokalusikallisen maissitärkkelystä sijasta voit käyttää kahta teelusikallista nuolijyvää.
Nuolijuuri
-nimeltään siksi, että se vetää myrkkyä pois myrkytettyjen nuolien aiheuttamista haavoista
Valmistetaan:
Monien erilaisten trooppisten kasvien juureksista – tavallisesti ei ole geenimuunneltu. Ei pidä sekoittaa tapioka-juureen (valmistettu maniokista). Sillä ei ole ”jauhomaista” makua, joka maissijauholla on
Käytetään:
- Antaa kiiltoa kuorrutteille
- Paksuuntumiseen
- Estäisi jääkiteiden muodostumisen kotitekoiseen jäätelöön
- Keksien valmistukseen
- NB – älä käytä maitotuotteiden kanssa – se muuttuu limaiseksi
Miten se toimii:
Sekoita veden kanssa kuten maissitärkkelys, mutta varo kuumentamasta sitä liikaa – ota se pois lämmöltä heti, kun sakeutuminen alkaa – sen sakeuttamisvoima vähenee lämmön vaikutuksesta.
Mitä tehdä, jos sinulla ei ole:
Yksi ruokalusikallinen maissitärkkelystä korvaa kaksi teelusikallista nuolijuurta.
Itsestään kohoava jauho
AKA:
Itsestään kohoava jauho Pohjois-Amerikassa
Mistä se on tehty ja mitä tehdä, jos sitä ei ole:
Voit tehdä itsestään kohoavia jauhoja teelusikallisella leivinjauhetta 110g/1 kupilliseen tavallisia jauhoja (AKA all-purpose flour Pohjois-Amerikassa).
Lesitiini
Tehdään:
Lesitiini on yleisnimitys, jolla tarkoitetaan mitä tahansa kasvi- tai eläinperäistä, kellanruskeaa rasvaa, joka vetää puoleensa sekä vettä että muita rasvoja. Sana on peräisin kreikan sanasta λέκιθος, joka tarkoittaa munankeltuaista (keltainen, rasvainen, eläinperäinen). Muita yleisiä lähteitä ovat maito ja kerma, rapsi- ja auringonkukansiemenet, kalan mäti ja pääasiassa soija.
Käytetään:
- stabiloi käymisprosessia levittämällä gluteenipitoisuutta
- emulgoi taikinan rasvoja, mikä takaa tasaisemman rakenteen ja auttaa vähentämään vaivausaikaa
- toimii pinta-aktiivisena aineena, päällystää kaasukuplia, stabiloi rakennetta, ja lisää siten tilavuutta
- vetää vettä puoleensa ja estää siten leipiä ja kakkuja vanhenemasta liian nopeasti
- korvaa kananmunia
- estää supistumista ja auttaa siten tekemään leivonnaisista kuohkeampia
- jos taikina joudutaan pakastamaan, jääkiteet ovat pienempiä ja lopputekstuuri paranee
- lesitiini vetää vettä puoleensa, joten donitsit ovat kosteampia. Se myös vähentää rasvan imeytymistä paistamisen aikana, jolloin niistä ei tule liian rasvaisia.
Miten sitä käytetään:
Se on melko monimutkaista. Tarvitset vähemmän jauhoja. Yksityiskohtaiset ohjeet löydät Live Strong -sivustolta.
.