Jak naložit maso podle staletí starého receptu

Jak naložit maso podle staletí starého receptu

Patty sbírá recepty a pomůcky z minulosti a zajímá se o ranou americkou historii, občanskou válku a 19. století.

Pickling During the American Civil War

Pickling meat je způsob nakládání a konzervování různých druhů masa. Tato metoda byla vyvinuta před dobou chlazení nebo snadného přístupu k ledu pro uchování masa v chladu. Proto máme nakládané vepřové nožičky, nakládané sledě a další nakládané setkání. drůbeže a ryb.

Nakládání se v době války mezi státy neboli občanské války provádělo pomocí solného roztoku a dnes se s ním již příliš nesetkáváme. Dnešní nakládané maso získává zvláštní příchuť různých koření používaných k jeho konzervaci. Dnes jde spíše o chuť než o konzervaci.

Tady je raný recept na nakládání masa, který se moji předkové v občanské válce naučili používat ve svůj prospěch. Později tento postup používal k nakládání masa na farmě doma. Pravděpodobně se předával přes jeho syny a manželky a jejich děti. Můj předek si jako Angličan a Ir potrpěl na corned beef, další druh konzervovaného produktu.

Recept na nakládání masa

Složení

• Jeden velký hrnec na guláš
• Jedna velká nádoba na nádobí nebo skleněná nádoba

Směs na nakládání nebo solný nálev

• 6 liber soli
• 1 libra cukru
• 4 oz. solný petr
• 4 galony vody
• Maso (cokoli se vám vejde do nádoby)

Doba vaření

Prosím o hodnocení nakládaných okurek!

Jak naložit maso

Návod

• Přiveďte 4 litry vody k varu na silném ohni. Původně se to dělalo venku nad velkým táborovým pilníkem, ale v dnešní době to lze zvládnout i na domácím vařiči.
• Po uvedení vody do varu přidejte všechnu sůl, cukr a solničku.
• Směs vařte, dokud se neobjeví velká pěna. Tuto pěnu odstraňte. Poté hrnec odstavte z ohně a nechte mořicí směs vychladnout na pokojovou teplotu.
• Vychladlou mořicí směs nalijte do velkého hrnce a přidejte maso, které chcete zavařit. Obvykle se jedná o hovězí, vepřové nebo zvěřinu. Aby bylo maso ponořené a zůstalo zcela pod mořicí tekutinou, položte na něj čisté prkénko a zatěžkejte ho něčím zdravým, V dobách občanské války a na farmách se jednoduše používal těžký, velký plochý, kámen.
• Maso nechte v mořicí tekutině tři dny.
• Směs na moření uschovejte!“
• Mořicí tekutinu znovu použijte tak, že přidáte další sůl v hodnotě asi dvou liber.
• Postavte na silný oheň, aby se rychle vařila. Vařte tekutinu tak dlouho, dokud se nahoře viditelně nevytvoří pěna, kterou pak slijte. Tekutinu zchlaďte jako předtím a znovu ji použijte k naložení dalšího masa.

Při běžném standardním použití s červenými fazolemi a rýží se nakládané vepřové maso nazývá „pickle meat“

Moderní recept na nakládání masa neworleanského typu

Při běžném standardním použití s červenými fazolemi a rýží se nakládané vepřové maso nazývá „pickle meat“ a připomíná mi nakládané vepřové nožičky, ale je chuťově výraznější. Můžeš použít uzenou šunku, šunkové kýty nebo jakékoli vepřové maso, které máš po ruce,

Složení

• Použij velký smaltovaný hrnec na vaření nebo jakýkoli hrnec, který není reaktivní (nepoužívej hliník).
• 2 libry vepřového masa nakrájeného na 1 nebo 2palcové kousky (nejraději mám šunku)
• 1 qt bílého octa (jablečný ocet změní chuť)
• 1/2 šálku hořčičných semínek
• 1 lžička celerového semínka
• 2 lžičky pálivé omáčky
• 1 nebo 2 bobkové listy
• 6 velkých stroužků česneku, oloupaný a rozlousknutý. Nerozmačkávejte ho ani nekrájejte na kostičky.
• 1 lžička košer soli (běžná kuchyňská sůl nestačí)
• 12 zrnek pepře

Návod

• Spojte všechny ingredience kromě masa v hrnci. Přiveďte k varu na silném ohni a vařte 5 minut. Odstavte z ohně a nechte vychladnout.
• Když je nakládaná tekutina vychladlá na pokojovou teplotu, přidejte maso. Dobře promíchejte, přikryjte a postavte hrnec do chladničky nebo vše nejprve vložte do velké plastové nádoby na potraviny. Uchovávejte nádobu v chladničce po dobu tří dnů, aby proces nakládání mohl postupovat, a vychutnejte si nakládané maso.
• Toto maso lze také dále konzervovat procesem zavařování pomocí skleněných nádob a tlakového hrnce.

Otázky & Odpovědi

Otázka: Co dělá sůl v procesu moření?

Odpověď: Co dělá sůl v procesu moření? Slaný petr (nebo solný petr) je název skupiny látek, které obsahují dusík. V uvedeném receptu na nakládání masa, který je starý více než 100 let, se používá jako konzervant potravin. Dnes se ke konzervaci potravin používá zřídka, ale najdete ho například ve střelném prachu!

Otázka: Jaký je obsah soli?

Odpověď: V druhém receptu v tomto článku je zmíněná šunka čerstvá, nebo „sušená a uzená“? Šunka, kterou použijete v tomto receptu, může být sušená a uzená nebo jen sušená. Čerstvá, neochucená šunka má jinou chuť, kterou někteří lidé nemají rádi.

Dotaz: Jaká je chuť čerstvé šunky?

Odpověď: Jak dlouho by trvalo zavařování nakládaného vepřového masa v tlakovém hrnci? Tlakový hrnec pro tento recept nedoporučuji, protože v době, kdy jsem ho zkoušel, byla konzistence výsledného produktu podprůměrná; i při různých časech se mi maso zdálo nakonec kašovité.

© 2007 Patty Inglish MS

Tza Yad dne 23. června 2020:

Mám ráda 2. recept. Ale já si ho upravím po svém. Něco, co jsem se naučila dělat na Guamu. Kaleguin. Dělá se s citronem nebo limetkou místo octa. Nejlépe se hodí nakrájený flank steak nebo podobné maso na fajita řezy. Dělala jsem pálivé, ostré, potem a pikantní a všechny mám ráda. Moje nejoblíbenější je s paprikovou kukuřicí, kořením (celým), saranskými papričkami, kdo česnekem a citronem/limetkou. Vyjde to potem a pálivostí a zanechá to chuť na další.

Patty Inglish MS (autor) z USA a Asgardie, První vesmírný národ 20. listopadu 2019:

Slyšela jsem, že to funguje, ale nikdy jsem to nezkoušela. Dej vědět, jak to dopadlo.

Rose1550 dne 19. listopadu 2019:

Bude tento recept fungovat i s uzenými vepřovými kýty?

Patty Inglish MS (autor) z USA a Asgardie, První vesmírný národ dne 09. února 2018:

Zní to výborně, Kim, i když jsem ten recept nikdy neviděla. Rumuni na ně mají recept, jak vidím, na wiki s názvem romanianrecipes.

kim wyatt dne 08. února 2018:

Snažím se najít recept na nakládané italské masové kuličky. skladuješ je několik měsíců, než si na nich pochutnáš.

Patty Inglish MS (autor) z USA a Asgardie, První vesmírný národ dne 12. srpna 2017:

Hej, Karen; to je opravdu dobrý nápad! Díky, že ses o něj podělila; možná teď některé z těchto technik přípravy jídla vyzkouší více lidí. Spousta domácností má nějaký hrnec 🙂

Karen dne 11. srpna 2017:

Já používám hrnec z pomalého hrnce… nahoře talíř obrácený dnem vzhůru ( jako to dělala moje maminka) a velký umytý plážový kámen jako závaží.

Patty Inglish MS (autorka) z USA a Asgardie, prvního vesmírného národa dne 15. ledna 2017:

Ahoj Charlie,

vsadila bych se, že ve sklepě na kořeny mé prababičky a babičky z let 1870 až 1910 byly právě tyto hrnce! Díky za osvětu o nich; je skvělé dozvědět se další historii potravin.

charlie 14. ledna 2017:

Některé z těchto receptů se blíží tomu, co si pamatuji z doby před 55 lety. Používali jsme doma poražené vepřové maso, nožičky a kýty a ty se vařily a dávaly na 5 nebo 10 litrové hrnce, typ kysané zelí, okurky a další věci si nepamatuji. Byl jsem tehdy hodně mladý, takže jsem se nedozvěděl všechno o tom, jak se to dělalo .

Pamatuji si jen na ty velké sudy s naloženými věcmi, které stály ve sklepě přes většinu zimy. Nebylo žádné zavařování do sklenic, zůstávalo to v těchto be crocks, dokud se to nespotřebovalo (to bylo v severním Illinois). Mohlo to být na začátku až v polovině 50. let minulého století.

Je tu někdo z těch dob, kdo takto nakládal potraviny?

Uvítám, když se ozve někdo, kdo si pamatuje, jak se to tehdy dělalo.

Patty Inglish MS (autorka), USA a Asgardie, První vesmírný národ, 09. února 2015:

Tradiční nádobou je hrnec, ale můžete použít cokoli keramického. Většina kovů se v nakládacích přísadách rozežere a poskytne zvláštní chuť. Plast není moc dobrý, ale těžký plast by mohl stačit, pokud nemáte nic jiného.

ianky dne 09. února 2015:

Když nakládáte hovězí maso, musí být v hrnci, nebo bude v pořádku jiná nádoba?

paizley z Albuquerque, Nové Mexiko dne 23. dubna 2014:

Dnes jsem nakládala krůtí prsa. Koupila jsem čerstvá 5,5 librová prsa a zbyly mi tuny. Krůta byla nejprve naložená v solném nálevu a pak pomalu pečená při 170° po dobu 5 hodin. Maso zůstalo super vlhké. Vzala jsem polovinu toho, co zbylo, nakrájela na kousky velikosti sousta, zalila maso octem s vodou v poměru 2:1, přidala kopr, černý pepř, cibuli, vločky červené papriky, celerovou sůl a trochu domácího montrealského steakového koření. Octový roztok byl božský! Nemůžu se dočkat, až bude krocan připravený k jídlu. Jsem si jistá, že bude vynikající! Will probably an outstanding as an hors d’oeuvres.

Patty Inglish MS (autorka) z USA a Asgardie, prvního vesmírného národa 28. listopadu 2012:

Ahoj Miku — Existují dva způsoby výroby naprosto bezpečného nakládaného vepřového masa, potvrzené místními okresními poradenskými službami a zdravotními odděleními (viz výše uvedené recepty a změňte si koření podle libosti, kromě množství solného petru v jednom a zařazení dostatečného množství soli a octa v druhém). Dvě nejbezpečnější metody jsou:

1) ta, která používá SALTPETRE (důležité) a 10 dní suché zavařování bez vaření, a

2) ta, která používá VAŘENÍ ve slaném nálevu po dobu 4 nebo 5 minut a následné zavařování v chladničce po dobu 3 nebo 4 dnů.

Recepty v Hubu jsou po jednom z každé metody a vaše koření a podobně zní chutně – viděl jsem je uvedené na internetu pro nakládání vepřového masa.

Vepřové maso může být v pořádku, ale při prvních příznacích jakékoli otravy jídlem, obvykle asi 4-6 hodin po jídle, jdi k lékaři nebo na pohotovost.

mike 27. listopadu 2012:

zkouším jiný recept. sehnal jsem vepřovou panenku a pak jsem ji nasolil zhruba 4 díly soli a 1 dílem hnědého cukru a nechal jsem ji tři dny zrát v lednici. vepřové maso jsem dal na plastové víko v tupperware a sůl jsem dal na dno nádoby, ale nádobu jsem solí úplně nepokryl.

Plastové víko udržuje vepřové nahoře, takže tekutina, která se vyluhuje, nepřijde do styku s masem.

Po třech dnech bylo vepřové docela suché. pak jsem ho nakrájel na tenké plátky.

poté jsem naplnil sklenici na kávu cibulí, bílým octem, jablečným octem, hnědým cukrem, solí, nasekaným česnekem, sójovou omáčkou, celými zrnky pepře, dijonskou hořčicí a trochou sezamového oleje.

teď jsem tam vložil naložené vepřové plátky. Směs chutnala výborně – bohužel jsem zapomněl sledovat míry. chutnala sladce, pikantně, ostře, slaně a aromaticky najednou.

jen si nejsem jistá, jestli je vepřové maso bezpečné ke konzumaci, protože bylo nasucho naložené syrové a pak naložené syrové – ale „připadá“ mi bezpečné – protože maso mělo téměř konzistenci sušeného masa, které jsem jedla po sušení v dehydrátoru a bylo syrové.

Patty Inglish MS (autor), USA a Asgardie, první vesmírný národ 25. července 2012:

Plast by se nakonec rozpustil. Drž se skla.

Hobart dne 25. července 2012:

Líbí se mi tvůj recept, ale zajímalo by mě, jestli by skleněnou nebo hliněnou nádobu nahradila vzduchotěsná nádoba? Připravuji se na Obamageddon!

Patty Inglish MS (autor) z USA a Asgardie, prvního vesmírného národa dne 15. června 2012:

Doufám, že se vám tyto recepty budou hodit. Fungují už dlouho.

Brandon Martin z Colorada, USA dne 14. června 2012:

zní to docela úžasně!

Patty Inglish MS (autorka) z USA a Asgardie, První vesmírný národ dne 19. ledna 2012:

Já bych je uchovávala v lednici, pokud je hodláš použít do týdne. Jinak to zavařuj jako zeleninu – horká vodní lázeň, skleněná nádoba a kroužkový uzávěr.

Shanzy dne 19. ledna 2012:

Ahoj, hledala jsem způsoby, jak uchovat vepřové maso, které mám doma, a narazila jsem na tyto stránky, nikdy předtím jsem nenakládala, takže po třech dnech ponoření masa do nálevu, jak ho mám skladovat

Patty Inglish MS (autorka) z USA a Asgardie, prvního vesmírného národa dne 02. listopadu 2011:

Jsem ráda, že tě to zaujalo!

thehistoricfoodie dne 02. listopadu 2011:

Narazila jsem na vaše stránky a dobře jsem si je přečetla. Díky. thehistoricfoodie.wordpress.com

Ryan z Louisiany, USA dne 13. července 2011:

Mám rád nakládané potraviny, zejména maso. skvělý náboj. myslím, že budu muset expierment.

stars439 z Louisiany, státu Magnolie a Pelikánů. dne 14. června 2011:

Úžasné nápady na nakládání. děkuji, že se o ně dělíte. Bůh vám žehnej.

Tony Mead z Yorkshiru dne 05. května 2011:

zní to velmi chutně, použiji vaše tipy.

Becky z Oklahomy dne 03. května 2011:

Díky za sdílení tohoto starožitného receptu na nakládání a postupu. Hlasy nahoru a úžasné. Ukládám si ho do oblíbených.

cameciob dne 19. února 2011:

Patty, teď jsem si vzpomněla, že můj děda nakládal slaninu, že ji budou jíst v zimě. Chutnalo to jako česnek, protože oni budou boul česnek ve vodě. U nás (Rumunsko) jsme tomu říkali „saramura“. Bylo to moc dobré.

shivanie persaud dne 07. února 2011:

seznam 5 metod používaných k uchování masa

Bruce campbell dne 12. prosince 2010:

Fascinující. Líbí se mi ty střípky z historie. Kdyby tam bylo víc pro vlastní příběh, bylo by to také skvělé. Brzy to také vyzkouším. Jak vidíte z mého hubu, pracuji na celém tom umění/vědě o konzervování pro změnu životního stylu. Děkuji za sdílení. DBC

MKayo z Texasu 14. září 2010:

Páni, ani jsem nevěděla, že se to dá udělat – asi jsem se dozvěděla něco nového – Thx!“

Patty Inglish MS (autorka) z USA a Asgardie, prvního vesmírného národa 10. června 2009:

Cítila bych se bezpečně, kdyby naložené maso leželo na stole celé odpoledne. Při pokojové teplotě mohou vydržet stejně dlouho jako nakládané okurky (několik dní i déle), ale všímejte si, zda nezačnou být „cítit“ (vyhoďte je, pokud a jakmile se tak stane).

Košer sůl poskytuje jinou strukturu a proces zrání než sůl kuchyňská. Podobně jako když se do soli zakopává ryba, aby se zavařila – košer sůl dodávaná ve větších kouscích/krystalech funguje dobře, stolní sůl je slaná a ne tak dobře konzervovaná – rozpouští se příliš rychle.

reggiehg dne 09. června 2009:

Ahoj Patty 😉

Jak dlouho vydrží tyto recepty při pokojové teplotě?

A proč musí být u 2. receptu košer sůl a ne obyčejná kuchyňská sůl?

S pozdravem!

Patty Inglish MS (autorka) z USA a Asgardie, prvního vesmírného národa 17. listopadu 2008:

Po dokončení moření by to mělo být v pořádku. Nakládání maso zpracovává, stejně jako citrusové šťávy „vaří“ ryby v cerviche.

Joey Griffis dne 17. listopadu 2008:

Ahoj Patty, chtěla bych vědět, jestli se toto maso může jíst bez vaření, poté co je naložené? Jelikož bylo naloženo se syrovým masem. Díky Joey

Patty Inglish MS (autor) z USA a Asgardie, První vesmírný národ dne 08. listopadu 2007:

Děkuji SunSeven a DR.B.SARAF Ph.D. Nikdy jsem nevěděl o konzervaci ryb; díky za tyto informace. Musím studovat sukhua,

bhubaneshwar dne 07. listopadu 2007:

Ahoj

Moc děkuji za cenné informace. U nás v Indii neuchováváme konzervované maso, jíme pouze čerstvé. Ale lidé konzervují ryby , přidávají sůl a suší je ve stínu. Tomu se říká „SUKHUA“.

DR.B.SARAF Ph.D.

SunSeven ze Singapuru / Indie dne 02. listopadu 2007:

Díky Patty. Jsi jeden z nejlepších a nejplodnějších zdejších Hubberů. Přeji krásný den.

Patty Inglish MS (autor) z USA a Asgardie, prvního vesmírného národa dne 02. listopadu 2007:

Moc děkuji za milý komentář, SunSeven. Druhý recept se mi líbí o něco víc než ten první.

V mé zdejší oblíbené korejské restauraci, která bohužel zavřela, se doplňkové nakládané setkání předkládalo před přijetím objednávky. Milé servírky a hostitelé přinášeli 12-18 různých malých misek s nakládaným hovězím, vepřovým masem, několika druhy ryb, chobotnicemi a dalšími delikatesami. Moje oblíbená indická restaurace se také přestěhovala do jiného státu. Jejich horké nakládané pochoutky jsou něco, co mi také velmi chybí.

Díky za zastavení – jsi tak zajímavý ve svém hledání.

Patty

SunSeven ze Singapuru / Indie dne 02. listopadu 2007:

Velmi zajímavé. Někdy brzy to vyzkouším. Moc ti děkuji, Patty, za tento náboj.

S pozdravem

.