Kuinka suolata lihaa vuosisatoja vanhalla reseptillä

admin 0 Comments Articles

Kuinka suolata lihaa vuosisatoja vanhalla reseptillä

Patty kerää reseptejä ja vempaimia menneisyydestä ja on kiinnostunut Amerikan varhaishistoriasta, sisällissodasta ja 1800-luvusta.

Pikkelöinti Amerikan sisällissodan aikana

Pikkelöinti on tapa kypsentää ja säilöä erilaisia lihoja. Menetelmä kehitettiin ennen aikaa, jolloin ei ollut olemassa jäähdytyslaitteita tai helposti saatavilla jäätä lihan kylmänä pitämiseksi. Niinpä meillä on pikkelöityjä sian jalkoja, pikkelöityjä silakoita ja muita pikkelöityjä tapauksia. siipikarjaa ja kaloja.

Pikkelöinti suoritettiin osavaltioiden välisen sodan eli sisällissodan aikana salpietarilla, eikä sitä enää juurikaan nähdä. Nykyään pikkelöidyt lihat saavat erityisiä makuja erilaisista mausteista, joita käytetään niiden säilömiseen. Kyse on nykyään enemmänkin mausta kuin säilönnästä.

Tässä on varhainen lihapikkelssiresepti, jota esi-isäni sisällissodassa oppi käyttämään hyödykseen. Myöhemmin hän käytti prosessia lihan pikkelöintiin kotitilallaan. Se siirtyi todennäköisesti hänen poikiensa ja vaimojensa ja heidän lastensa kautta. Koska esi-isäni oli englantilais-irlantilainen, hän käytti mielellään corned beefiä, toista säilöttyä tuotetta.

Resepti lihan pikkelöintiin

Ainesosat

• Yksi iso pataruukku
• Yksi iso astia tai lasiastia

Pikkelöinti- tai suolaliuossekoitus

• 6 lb. suolaa
• 1 lb. sokeria
• 4 unss. Salpietari
• 4 gallonaa vettä
• Liha (mitä vain mahtuu kattilaan)

Kypsennysaika

Arvosana suolakurkkua!

How to Pickle Meat

Instructions

• Bring 4 gallonaa vettä kiehuvaksi korkealla lämmöllä. Tämä tehtiin alun perin ulkona suuren leiriviilun päällä, mutta nykyään se onnistuu myös kotikeittimellä.
• Kun vesi on kiehunut, lisää kaikki suola, sokeri ja salpietari.
• Keitä seosta, kunnes syntyy suuri vaahtopää. Kuori tämä pää pois vaahdosta. Ota seuraavaksi kattila pois liedeltä ja anna suolakurkkuseoksen jäähtyä huoneenlämpöiseksi.
• Kaada jäähtynyt suolakurkkuseos suureen kattilaan ja lisää siihen liha, jonka haluat säilöä. Tämä on yleensä naudan-, sian- tai hirvenlihaa. Jotta liha uppoaisi ja pysyisi kokonaan peittausnesteen alla, aseta sen päälle puhdas leikkuulauta ja painota sitä jollakin terveellä, Sisällissodan aikana ja maatiloilla käytettiin yksinkertaisesti painavaa, suurta litteää, kiveä.
• Jätä liha marinointinesteeseen kolmeksi päiväksi.
• Pidä marinointiseos tallessa!
• Käytä marinointinestettä uudelleen lisäämällä siihen lisää suolaa, noin kahden kilon verran.
• Pane korkealla lämmöllä nopeasti kiehuvaksi. Keitä nestettä, kunnes pinnalle nousee näkyvästi vaahtoa, ja kuori tämä pois. Voit käyttää savustettua kinkkua, kinkunkantoja tai mitä tahansa sianlihaa sinulla on käsillä,
  

  Ainesosat

  • Käytä isoa emalipannua tai mitä tahansa kattilaa, joka ei ole reaktiivinen (älä käytä alumiinia).
  • 2 lbs sianlihaa, joka on leikattu 1- tai 2-tuumaisiksi paloiksi (pidän kinkusta eniten)
  • 1 Qt valkoista etikkaa (siiderietikka muuttaa makua)
  • 1/2 kupillista sinapinsiemeniä
  • 1 tl sellerinsiemeniä
  • 2 tl tulista kastiketta
  • 1 tai 2 laakerinlehteä
  • 6 isoa valkosipulinkynttä, kuorittu ja halkaistu. Älä murskaa tai kuutioi sitä.
  • 1 tl kosher-suolaa (tavallinen pöytäsuola ei kelpaa)
  • 12 pippurisilppua

  Ohjeet

  • Kombinoi kaikki ainekset lihaa lukuunottamatta kattilaan. Kiehauta korkealla lämmöllä ja keitä 5 minuuttia. Nosta liedeltä ja siirrä sivuun jäähtymään.
  • Kun suolakurkuneste on jäähtynyt huoneenlämpöiseksi, lisää liha. Sekoita hyvin, peitä ja laita kattila jääkaappiin tai laita kaikki ensin suureen muoviseen elintarvikeastiaan. Pidä astiaa jääkaapissa kolme päivää, jotta peittausprosessi pääsee etenemään, ja nauti pikkelöidystä lihasta.
  • Lihaa voi säilöä edelleen myös säilöntämenetelmällä lasipurkissa ja painekattilassa.
  

  

  

  Pikkelöity Bologna on vanha maalais- ja maatilaherkku.

  1 / 2

  Kysymykset & Vastaukset

  Kysymys:

  Vastaus: Mitä suolapetri tekee peittausprosessissa?

  Vastaus: Mitä suolapetri tekee peittauksessa? Salpietari (tai salpietari) on nimi ryhmälle aineita, jotka sisältävät typpeä. Annetussa yli 100 vuotta vanhassa lihapikkelöintireseptissä sitä käytetään elintarvikkeiden säilöntäaineena. Nykyään sitä käytetään harvoin elintarvikkeiden säilöntään, mutta sitä käytetään esimerkiksi ruudissa!

  Kysymys: Onko artikkelin toisessa reseptissä mainittu kinkku tuoretta kinkkua vai ”kypsytettyä ja savustettua”?

  Vastaus: Kinkku, jota käytät tässä reseptissä, voi olla kypsytettyä ja savustettua tai vain kypsytettyä. Tuore, kypsentämätön kinkku antaa erilaisen maun, josta jotkut ihmiset eivät pidä.

  Kysymys: Kuinka kauan kestää säilöä marinoitua sianlihaa painekattilassa?

  Vastaus: En suosittele painekattilaa tälle reseptille, koska kokeilemillani kerroilla lopputuotteen koostumus oli ala-arvoinen; jopa eri aikakausilla liha vaikutti lopulta mössöltä.

  © 2007 Patty Inglish MS

  Tza Yad 23. kesäkuuta 2020:

  Pidän 2. reseptistä. Mutta laitan siihen oman twistini. Jotain mitä opin tekemään Guamilla. Kaleguin. Se tehdään sitruunalla tai limellä etikan sijaan. Viipaloitu kylkipihvi tai vastaava lihaa fajitan leikkeleiksi käy parhaiten. Olen tehnyt tulisia, mausteisia, hikisiä ja mausteisia ja rakastan niitä kaikkia. Suosikkini on pippurimaissi, maustepippuri (kokonainen), saranopaprika, valkosipuli ja sitruuna/limetti. Siitä tulee hikistä ja mausteista ja jättää sinut haluamaan lisää.”

  Patty Inglish MS (kirjoittaja) USA:sta ja Asgardia, ensimmäinen avaruusvaltio 20. marraskuuta 2019:

  Olen kuullut, että se toimii, mutta en ole koskaan kokeillut. Kerro meille, miten se onnistuu.

  Rose1550 19. marraskuuta 2019:

  Toimii tämä resepti myös savustetun porsaankyljen kanssa?

  Patty Inglish MS (kirjoittaja) USA:sta ja Asgardia, ensimmäinen avaruuskansa 09. helmikuuta 2018:

  Kuulostaa herkulliselta, Kim, vaikken olekaan koskaan nähnyt tuota reseptiä. Romanialaisilla on näemmä resepti niille wikissä nimeltä romanianrecipes.

  kim wyatt 08. helmikuuta 2018:

  Yritän löytää reseptin pikkelöidyille italialaisille lihapullille.niitä säilytetään kuukausia ennen nauttimista.

  Patty Inglish MS (kirjoittaja) USA:sta ja Asgardiasta, ensimmäisestä avaruuskansakunnasta 12. elokuuta 2017:

  Hei, Karen; tuo on todella hyvä idea! Kiitos kun jaoit sen; useammat ihmiset saattavat nyt kokeilla joitakin näistä ruoanvalmistustekniikoista. Monissa kodeissa on jonkinlainen kattila 🙂

  Karen on August 11, 2017:

  Minä käytän hitaasti keittimeni kattilaa… lautasen käännettynä ylösalaisin ( kuten äitini teki) päälle, ja iso pesty rantakivi painoksi.

  Patty Inglish MS (kirjoittaja) USA:sta ja Asgardiasta, ensimmäisestä avaruuskansasta 15. tammikuuta 2017:

  Hi Charlie,

  Voittaisin lyödä vetoa, että isomummoni ja isoäitini juureksikellarissa 1870-1910 välisenä aikana oli juuri noita samoja kattiloita! Kiitos kun valistit meitä niistä, on hienoa oppia lisää ruokien historiaa.

  charlie 14. tammikuuta 2017:

  Jotkut näistä resepteistä tulevat lähelle sitä mitä muistan 55 vuoden takaa. Käytimme kotona teurastettua sianlihaa, jalkoja ja kinkkuja ja ne keitettiin ja laitettiin 5 tai 10 gallonan astioihin, tyyppiä hapankaali, suolakurkkua ja muuta en muista. Olin silloin hyvin nuori, joten en oppinut kaikkea siitä, miten se tehtiin…

  Muistan vain nämä isot kattilat suolakurkkuja, jotka seisoivat kellarissa suurimman osan talvesta. Säilykkeitä ei säilötty purkkeihin, vaan ne pysyivät näissä astioissa, kunnes ne käytettiin loppuun (tämä oli Pohjois-Illinoisissa). Useimmat metallit syövät pikkelöinnin ainekset ja antavat oudon maun. Muovi ei ole kovin hyvää, mutta raskas muovi saattaa kelvata, jos sinulla ei ole mitään muuta.

  ianky 09. helmikuuta 2015:

  pikkelöidessä naudanlihaa pitääkö sen olla kattilassa vai käykö jokin muu astia?

  paizley Albuquerquesta, New Mexicosta 23. huhtikuuta 2014:

  Pikkelöin tänään kalkkunanrintaa. Ostin tuoretta 5,5 kilon rintaa ja jäi tonneittain yli. Kalkkuna oli ensin suolattu ja sitten hitaasti paahdettu 170 asteessa 5 tuntia. Liha pysyi superkosteana. Otin puolet jäljelle jääneestä, leikkasin suupaloiksi, peitin lihan 2:1 etikka-vesi-suhteella, lisäsin tilliä, mustapippuria, sipulia, punapippurihiutaleita, selleri-suolaa ja hieman kotitekoista Montrealin pihvimaustetta. Etikkaliuos oli jumalaista! En malta odottaa, että kalkkuna on valmis syötäväksi. Olen varma, että siitä tulee herkullista! Tulee luultavasti erinomainen alkupalana.

  Patty Inglish MS (kirjoittaja) USA:sta ja Asgardiasta, ensimmäisestä avaruuskansasta 28. marraskuuta 2012:

  Hi mike — On olemassa kaksi menetelmää täysin turvallisen pikkelöidyn sianlihan valmistamiseksi, jotka paikalliset piirikuntien neuvontapalvelut ja terveysosastot ovat vahvistaneet (ks. yllä olevat reseptit, ja voit vaihtaa mausteita haluamallasi tavalla lukuun ottamatta salpietarin määrää toisessa ja riittävää määrää suolaa ja etikkaa toisessa reseptissä). Kaksi turvallisinta menetelmää ovat:

  1) toinen, jossa käytetään SALTPETRIÄ (tärkeää) ja 10 päivän kuivakypsytystä ilman keittämistä, ja

  2) toinen, jossa käytetään KYPSYTTÄMISTÄ suolavedessä 4-5 minuutin ajan, minkä jälkeen kypsytetään jääkaapissa 3-4 päivää.

  Keskustelupalstan reseptit ovat yksi kummastakin menetelmästä, ja mausteesi ja muut vastaavat kuulostavat herkullisilta – olen nähnyt, miten niitä on lueteltu netissä sianlihan marinointiin.

  Sianlihasi voi olla kunnossa, mutta ensimmäisten ruokamyrkytyksen merkkien ilmaantuessa, yleensä noin 4-6 tunnin kuluttua syömisestä, mene lääkäriin tai päivystykseen.

  mike 27.11.2012:

  kokeilen eri reseptiä. hankin porsaan ulkofileen ja suolasin sen sitten noin 4 osalla suolaa ja 1 osalla ruskeaa sokeria ja annoin kypsyä jääkaapissa kolme päivää. laitoin porsaanlihan muovikannen päälle tupperwareen ja laitoin suolaa astian pohjalle, mutta en peittänyt astiaa kokonaan suolalla.

  Muovikansi pitää sianlihan koholla, joten ulos suotautuva neste ei pääse kosketuksiin lihan kanssa.

  Kolmen päivän jälkeen sianliha oli melko kuivaa. viipaloin sen sitten ohuiksi viipaleiksi.

  sitten täytin kahvipurkin sipulilla, valkoviinietikalla, omenasiiderietikalla, ruskealla sokerilla, suolalla, hienonnetulla valkosipulilla, soijakastikkeella, kokonaisilla pippurisipuleilla, dijon-sinapilla ja ripauksella seesamiöljyä.

  Nyt laitoin kypsät possunlihaviipaleet sinne. seos maistui herkulliselta – valitettavasti unohdin pitää kirjaa mitoista. se maistui makealta, kirpeältä, mausteiselta, suolaiselta ja aromaattiselta yhtä aikaa.

  en vain ole varma, onko sianliha turvallista syödä, koska se oli kuivakypsytetty raakana ja sitten pikkelöity raakana – mutta se ”tuntuu” turvalliselta – koska liha oli melkein jerkyn koostumusta, jota olen syönyt kuivausrummussa kuivattamisen jälkeen, ja se oli raakaa.

  Patty Inglish MS (kirjoittaja) USA:sta ja Asgardiasta, ensimmäisestä avaruuskansakunnasta 25. heinäk. 2012:

  Muovi liukenisi lopulta. Stick with glass.

  Hobart on July 25, 2012:

  Pidän reseptistäsi, mutta mietin, voisiko jokin ilmatiivis astia korvata lasi- tai saviastian? Valmistaudun Obamageddoniin!

  Patty Inglish MS (kirjoittaja) USA:sta ja Asgardiasta, ensimmäisestä avaruusvaltiosta 15. kesäkuuta 2012:

  Toivon, että voitte käyttää näitä reseptejä hyödyksi. Ne ovat toimineet pitkään.

  Brandon Martin Coloradosta, USA:sta 14. kesäkuuta 2012:

  sounds pretty awesome!

  Patty Inglish MS (author) USA:sta ja Asgardia, the First Space Nationista 19. tammikuuta 2012:

  Säilyttäisin sen jääkaapissa, jos aiot käyttää sen viikon sisällä. Muuten säilytä sitä kuten vihanneksia – kuumavesihauteessa, lasipurkissa ja rengaskannella.

  Shanzy 19. tammikuuta 2012:

  Hei, etsin tapoja säilöä sianlihaa, jota minulla on kotona, ja törmäsin tähän sivustoon. En ole koskaan ennen suolakurkkua tehnyt, joten kun liha on ollut suolakurkkujen alla kolme päivää, miten säilytän sitä

  Patty Inglish MS (kirjoittaja) USA:sta ja ensimmäisestä avaruuskansakunnasta (Asgardia) 02. marraskuuta 2011:

  Hyvinvointini oli mielenkiintoinen sinulle!

  thehistoricfoodie on November 02, 2011:

  Törmäsin sivustoosi ja nautin hyvästä lukemisesta. Kiitos. thehistoricfoodie.wordpress.com

  Ryan Louisianasta, USA:sta 13. heinäkuuta 2011:

  Pidän pikkelöidyistä elintarvikkeista, erityisesti lihasta. hieno solmukohta. luulen, että minun on pakko kokeilla.

  stars439 Louisianasta, Magnolia- ja pelikaaniosavaltiosta. 14. kesäkuuta 2011:

  Hienoja ideoita pikkelöintiä varten. kiitos, että jaat ne. God Bless You.

  Tony Mead from Yorkshire on May 05, 2011:

  sounds very tasty, i will use your tips.

  Becky from Oklahoma on May 03, 2011:

  Thanks for sharing this antique pickling recipe and process. Äänestettiin ylös ja mahtavaa. Tallennan tämän suosikkeihini.

  cameciob on February 19, 2011:

  Patty, muistan nyt, että isoisälläni oli tapana marinoida pekonia, että sitä syödään talvella. Se maistui valkosipulilta, koska ne boul valkosipulia veteen. Kotimaassani (Romaniassa) kutsuimme sitä ”saramuraksi”. Se oli erittäin hyvää.

  shivanie persaud on February 07, 2011:

  luettelo 5 menetelmistä, joita käytetään lihan säilyttämiseen

  Bruce campbell on December 12, 2010:

  Fascinating. Rakastan historian murusia. Jos siellä olisi enemmän omaa tarinaa niin sekin olisi hienoa. Aion kokeilla tätä pian myös. Kuten hubistani näkee, olen harrastanut koko säilykkeilytaidetta/tiedettä elämäntapamuutokseksi. Kiitos jakamisesta. DBC

  MKayo Texasista 14. syyskuuta 2010:

  Vau, en edes tiennyt, että näin voi tehdä – taisin oppia jotain uutta – Thx!

  Patty Inglish MS (kirjoittaja) USA:sta ja Asgardiasta, ensimmäisestä avaruuskansasta 10. kesäkuuta 2009:

  Minusta tuntuisi turvalliselta, jos marinoidut lihat istuisivat pöydällä iltapäivän ajan. Ne saattavat säilyä huoneenlämmössä yhtä kauan kuin kurkkukurkkujen suolakurkut (päiviä tai pidempään), mutta huomioi, alkavatko ne haista ”pahanhajuisilta” (heitä pois, jos ja kun alkavat haista).

  Kosher-suola antaa erilaisen koostumuksen ja kovettumisprosessin kuin ruokasuola. Samanlainen kuin kalan hautaaminen suolaan sen kypsyttämiseksi – Kosher-suola tulee isompina paloina/kiteinä toimii hyvin, pöytäsuola tekee siitä suolaista ja huonosti säilyvää – se liukenee liian nopeasti.

  reggiehg on June 09, 2009:

  Hi Patty 😉

  Kuinka kauan nämä reseptit säilyvät huoneenlämmössä?

  Ja miksi 2. reseptissä pitää olla kosher-suolaa eikä tavallista pöytäsuolaa?

  Regards!

  Patty Inglish MS (kirjoittaja) USA:sta ja Asgardiasta, ensimmäisestä avaruuskansasta 17. marraskuuta 2008:

  Sen pitäisi olla kunnossa, kun peittaus on valmis. Peittaaminen käsittelee lihaa, aivan kuten sitrusmehut ”keittävät” kalaa cervichessä.

  Joey Griffis 17. marraskuuta 2008:

  Hi Patty, haluaisin tietää, voiko tämän lihan syödä ilman keittämistä, sen jälkeen kun se on peitattu? Koska se on marinoitu raa’an lihan kanssa. Kiitos Joey

  Patty Inglish MS (kirjoittaja) USA:sta ja Asgardiasta, ensimmäisestä avaruusvaltiosta 08. marraskuuta 2007:

  Kiitos SunSeven ja DR.B.SARAF Ph.D. En ole koskaan tiennyt kalan säilömisestä; kiitos tästä tiedosta. Minun täytyy opiskella sukhua,

  bhubaneshwar 07. marraskuuta 2007:

  Hi

  Kiitos paljon arvokkaasta tiedosta. Täällä Intiassa emme pidä säilöttyä lihaa, syömme vain tuoretta. Mutta ihmiset säilövät kalaa , he lisäävät suolaa ja kuivaavat sen varjossa. Tämä tunnetaan nimellä ’SUKHUA’.

  DR.B.SARAF Ph.D.

  SunSeven Singaporesta / Intiasta 02. marraskuuta 2007:

  Kiitos Patty. Olet yksi parhaista ja tuotteliain Hubber täällä. Hyvää päivänjatkoa.

  Patty Inglish MS (kirjoittaja) USA:sta ja Asgardiasta, ensimmäisestä avaruusvaltiosta 02. marraskuuta 2007:

  Kiitos mukavasta kommentista, SunSeven. Pidän toisesta reseptistä hieman enemmän kuin ensimmäisestä.

  Täällä suosikkikorealaisessa ravintolassani, joka valitettavasti lopetti toimintansa, esiteltiin täydentäviä marinoituja meetvurstia ennen tilauksen vastaanottamista. Ystävälliset tarjoilijat ja isännät toivat 12-18 erilaista pientä ruokalajia, joissa oli marinoitua naudanlihaa, sianlihaa, useita kalalajeja, mustekalaa ja muita herkkuja. Intialainen suosikkiravintolani muutti myös toiseen osavaltioon. Heidän kuumia marinoituja herkkujaan kaipaan myös kovasti.

  Kiitos, että piipahdit – olet niin mielenkiintoinen harrastuksissasi.

  Patty

  SunSeven Singaporesta / Intiasta marraskuun 02. päivänä 2007:

  Erittäin mielenkiintoista. Aion kokeilla tätä joskus lähiaikoina. Paljon kiitoksia Patty, tästä solmukohdasta.

  Hyvin terveisin