何世紀も前のレシピで肉を漬ける方法

肉の漬け方

作り方

• 4ガロンの水を強火で沸騰させる。
• 水が沸騰したら、塩、砂糖、塩飴をすべて入れます。
• 大きな泡が出るまで沸騰させます。 この泡の頭をすくい取ります。 次に、鍋を火からおろし、室温まで冷ます。
• 冷ました漬け物ミックスを大きな壷に入れ、保存したい肉を入れる。 これは通常、牛肉、豚肉、鹿肉です。 肉を沈め、完全にピクルス液の下に保つために、その上にきれいなまな板を置き、何か健康的なもので重しをする、南北戦争時代や農場では、単に重い、大きな平らな、石を使用しました。
• 肉を漬け汁の中に3日間放置する。
• 漬け汁を保存する。
• 漬け汁にさらに塩（約2ポンド分）を加えて再び使う。
• 強火で急速に沸騰させる。 アクが浮いてくるまで沸騰させ、アク抜きをします。

通常、小豆と米と一緒に使う豚肉の漬け物は「ピクルスミート」と呼ばれ、豚足の漬け物を思い出させますが、より風味が豊かです。 スモークハムやハムホックなど、手持ちの豚肉でOKです。

材料

• 大きなホーロー鍋か、反応しない鍋（アルミはダメ）を使う。
• 1～2インチに切った豚肉2ポンド（ハムが一番好き）
• 白酢1クオート（リンゴ酢は味が変わる）
• マスタードの種1/2カップ
• 1 Tsp celery seed
• 2 Tsp hot sauce
• 1 or 2 bay leaves
• 6 large clove of garlic, 皮を剥き、割る。
• コーシャー塩小さじ1（普通の食卓塩は不可）
• 粒胡椒12個

作り方

• 肉以外の材料を鍋に入れて混ぜ合わせる。 強火で沸騰させ、5分ほど煮る。
• 漬け汁が常温に冷めたら、お肉を加えます。 よくかき混ぜ、蓋をして、お鍋を冷蔵庫にセットするか、まずプラスチックの大きなフードコンテナに全部入れます。 冷蔵庫で3日ほど保存すると、漬け込みが進み、ピクルス肉が楽しめます。
• この肉は、ガラス瓶と圧力鍋を使った缶詰工程で、さらに保存することも可能です。

ボローニャ漬けは昔からある田舎や農家のご馳走です。

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Questions & Answers

Question.Of.Pirates

Answer:塩硝はどのような働きをしますか？ 塩硝（またはソルトペトル）は窒素を含む物質群の名前です。 100年以上前の肉漬けのレシピでは、食品保存料として使われています。 現在では食品の保存に使われることは稀で、火薬などに含まれています！

質問です。 この記事の2番目のレシピで、言及されているハムは生ハムですか、それとも「生ハムと燻製」ですか？

回答 このレシピで使用するハムは、生ハムとスモーク、または生ハムだけです。 生ハムだと味が変わってしまうので、苦手な方もいらっしゃいます。

質問です。 圧力鍋で豚肉の酢漬けを作るには、どのくらいの時間がかかりますか？

Answer：圧力鍋で豚肉の酢漬けを作るには、どのくらいの時間がかかりますか？ このレシピで圧力鍋を使うのはお勧めしません。なぜなら、私が試した時は、最終製品の一貫性が劣り、様々な時間でも、最終的に肉がドロドロした感じになったからです。

© 2007 Patty Inglish MS

Tza Yad on June 23, 2020:

2番目のレシピはとても気に入っています。 でも、私なりにアレンジしてみます。 グアムで習った作り方で。 カレギュンです。 お酢の代わりにレモンやライムで作ります。 ファヒータ用のスライスしたフランクステーキやそれに類する肉が一番よく合います。 ホット、スパイシー、スウェット、スパイシーと作ったことがありますが、どれも大好きです。 私のお気に入りは、ペッパーコーン、オールスパイス（ホール）、サラノペッパー、ガーリック、レモン／ライムを使ったものです。 汗と辛さが出て、もっと食べたくなります。

Patty Inglish MS (著) from USA and Asgardia, the First Space Nation on November 20, 2019:

効果があると聞いたことがありますが、試したことがありません。 どうなるか教えてください。

2019年11月19日のRose1550:

このレシピはスモークポークホックでも使えますか？

2018年02月09日のPatty Inglish MS (著) from USA and Asgardia, the First Space Nation:

キム、美味しそうですね、そのレシピは見た事がないのですが。 ルーマニア人は、romanianrecipesというwikiにレシピがありますね。

kim wyatt on February 08, 2018:

Trying to find recipe for pickled Italian meatballs.you store it months before enjoying them.

Patty Inglish MS (author) from USA and Asgardia, the First Space Nation on August 12, 2017:

Hey, Karen; that is really good idea ! シェアしてくれてありがとう。今ならもっと多くの人が、これらの食品準備のテクニックを試してくれるかもしれません。 多くの家庭には何らかのクックポットがあります。 🙂

カレン 2017年8月11日:

私はスロークッカーのクックを使用しています…上に逆さにした皿（私の母がしたように）、重しに大きな洗浄したビーチストーンを置いています。

Patty Inglish MS (著) from USA and Asgardia, the First Space Nation on January 15, 2017:

Hi charlie,

1870年から1910年の私の高祖父と祖母の根菜庫にはまさにその同じクロックがあったと思います！

私はそのクロックは、私の曾祖母が持っている。

2017年1月14日:

これらのレシピのいくつかは、私が55年前に覚えているものに近いです。 私たちは自宅で精肉した豚肉、足とホックを使い、それらを調理して5または10ガロンの樽に入れ、タイプのザワークラウト、ピクルス、その他は覚えていません。 私はその頃とても若かったので、それがどのように行われたかをすべて学んだわけではありません。

ただ、冬の間中、地下室に置いてあった漬物の大きな樽を覚えています。 瓶詰めの缶詰はなく、使い切るまでこれらの大箱に入ったままでした（これはイリノイ州北部の話です）。 1950年代初期から中期にかけてだったと思います。

当時からこの方法で食べ物を漬けていた人はいますか？

当時のやり方を覚えている人から連絡があると嬉しいです。

Patty Inglish MS (author) from USA and Asgardia, the First Space Nation on February 09, 2015:

大鍋が従来の容器ですが、陶器なら何でも使うことができます。 大抵の金属は漬物材料に食い込んで変な味になる。 プラスチックはあまりよくありませんが、他に何もなければ重いプラスチックでもいいかもしれません。

iankyさん 2015年02月09日:

牛肉を漬けるときは、壷でなければならないのか、それとも別の容器でもいいのか。

ペイズリーさん ニューメキシコ州アルバカーキ 2014年04月23日:

今日、ターキーの胸肉を漬け込みました。 私は新鮮な5.5ポンドの胸肉を買い、大量に残っていました。 七面鳥は最初に塩漬けにした後、170°で5時間ゆっくりローストしました。 肉はとてもしっとりしたままでした。 残り半分を一口大に切り、2：1の割合で酢をかけ、ディル、ブラックペッパー、オニオン、レッドペッパーフレーク、セロリソルト、そして自家製のモントリオールステーキシーズニングを加えました。 このビネガー液はとても美味しかったです。 七面鳥が出来上がるのが待ち遠しいです。 きっと美味しいに違いない

Patty Inglish MS (著者) from USA and Asgardia, the First Space Nation on November 28, 2012:

こんにちは、マイク — 地元の郡の普及サービスや保健局によって確認済みの、絶対に安全な豚肉の漬物を作る方法は2つあります（上記のレシピを見て、一方の塩辛の量と他方の塩と酢を十分に含む以外は好きなようにスパイスを変えてみてください）。 最も安全な方法は、

1）SALTPETRE（重要）を使い、調理せずに10日間ドライキュアをする方法と

2）塩水で4、5分調理し、その後3、4日間冷蔵庫養生する方法です

ハブにあるレシピはそれぞれの方法の一つで、あなたのスパイスなどは美味しそうですが、インターネットで豚肉の漬け込み用に掲載されていたのを見たことがあります。

豚肉は大丈夫かもしれませんが、食中毒の最初の兆候、通常は食後4～6時間後に、医者か救急病院に行きましょう。

2012年11月27日のマイク:

私は別のレシピを試しています。 豚のロース肉を買ってきて、だいたい4分の1の塩と1分の1の黒砂糖で塩漬けにして、冷蔵庫で3日間養生しました。タッパーにプラスチックの蓋をして、容器の床に塩を置きましたが、完全に容器が塩で覆われてはいませんでした。

3日後、豚肉はかなり乾燥していたので、薄切りにしました。

それからコーヒー瓶に、玉ねぎ、ホワイトビネガー、リンゴ酢、ブラウンシュガー、塩、刻んだにんにく、醤油、ホールペッパーコーン、ディジョンマスタード、ごま油を少々入れて、そこに豚肉のスライスを入れました。 甘くてピリッとした辛さと塩気、そして香ばしさが一度に味わえるのです。

生で乾燥させ、生のまま漬け込んだので、この豚肉が安全かどうかわかりませんが、「安全な気がする」。

Hobart on July 25, 2012:

I like your recipie but would wonder if a air-tight container would substitute for the glass or clay crock jar? オバマゲドンに備えて！

Patty Inglish MS (著) from USA and Asgardia, the First Space Nation on June 15, 2012:

これらのレシピを有効に活用できることを願っております。

Brandon Martin from Colorado, USA on June 14, 2012:

とても素晴らしいです！

Patty Inglish MS (author) from USA and Asgardia, the First Space Nation on January 19, 2012:

1週間以内に使用するなら、冷蔵庫で保管しておくといいですね。 それ以外は野菜と同じように湯煎、ガラス瓶、リングトップで缶詰にする。

Shanzy on January 19, 2012:

Hi was lookingin fo ways to preserve th pork I have at home n came across this site before so after th meat been submerged in th pickle for three days how do I store it

Patty Inglish MS (author) from USA and Asgardia, the First Space Nation on November 02, 2011:

I happy it was interesting to you !

thehistoricfoodie 2011年11月02日:

偶然にあなたのサイトを見つけ、楽しく読ませていただきました。

stars439 from Louisiana, The Magnolia and Pelican State. on June 14, 2011:

Wonderful pickling ideas.Thank you for sharing them.I will have to expierment.Thanks from thehistoricfoodie.wordpress.com on July 13, USA:

Ryan from Louisiana, USA on June 14, 2011:漬物、特に肉は大好物。 God Bless You.

Tony Mead from Yorkshire on May 05, 2011:

sounds very tasty, i will use your tips.

Becky from Oklahoma on May 03, 2011:

Thanks for sharing this antique pickling recipe and process.アンティーク調の漬物のレシピとプロセスを共有するために. 投票アップと素晴らしい。

cameciob on February 19, 2011:

パティ、私は今私の祖父は、彼らが冬場にそれを食べることを、ベーコンを漬けるために使用したことを思い出してください。 ニンニクを水に溶かすので、ニンニクのような味がしました。 私の国（ルーマニア）では、それを「サラ村」と呼んでいました。 とてもおいしかったですよ。

shivanie persaud on February 07, 2011:

list 5 methods used to preserve meat

Bruce campbell on December 12, 2010:

Fascinating. 歴史の豆知識は大好きです。 また、それ自体の物語のためにそこに多くがあった場合、それはまた素晴らしいことだ。 私もすぐにこれを試してみるつもりです。 私のハブからわかるように、私はライフスタイルの変化のために、全体の缶詰の芸術/科学のことに取り組んできました。 シェアしてくださってありがとうございます。 DBC

MKayo from Texas on September 14, 2010:

わあ、こんなことができるなんて知らなかった-新しいことを学んだと思う-Thx！

Patty Inglish MS (author) from USA and Asgardia, the First Space Nation on June 10, 2009:

午後ずっとテーブルで肉の漬け物を置いていると安心しますよ。 常温でキュウリのピクルスと同じくらい長持ちするかもしれませんが（数日以上）、「異臭」がし始めたかどうかに注意してください（した場合は廃棄してください）。 また、このような場合にも、「餃子の王将」は、「餃子の王将」と同じように、「餃子の王将」よりも、「餃子の王将」よりも、「餃子の王将」よりも、「餃子の王将」よりも、「餃子の王将」よりも、「餃子の王将」よりも、「餃子の王将」よりも、「餃子の王将」よりも、「餃子の王将」よりも、「餃子の王将」よりも、「餃子の王将」は、それぞれ、「餃子」、「餃子の王将」、「餃子の王将」よりも、「餃子の王将」に近い存在であると言えます。

また、なぜ2番目のレシピでは普通の食卓塩ではなく、コーシャ塩でなければならないのですか？

よろしくお願いします！

Patty Inglish MS (author) from USA and Asgardia, the First Space Nation on November 17, 2008:

漬物が完了したら大丈夫なはずですよ。

Joey Griffis on November 17, 2008:

Hi Patty, I would like to know if this meat can be eaten without cooking, after it is pickled? 生肉と一緒に漬けたので。 ありがとうジョーイ

Patty Inglish MS (author) from USA and Asgardia, the First Space Nation on November 08, 2007:

サンセブンとDR.B.SARAF Ph.D. ありがとうございました。 私はsukhua,

bhubaneshwar on November 07, 2007:

こんにちは

貴重な情報を本当にありがとうございました。 ここインドでは、肉を保存することはなく、新鮮なものだけを食べます。 しかし、魚の保存は塩を加えて陰干しするそうです。 これは「SUKHUA」として知られています。

DR.B.SARAF Ph.D.

SunSeven from Singapore / India on November 02, 2007:

ありがとうございます、パティ。 あなたはここで最も優秀で、最も多作なハバーの一人です。

Patty Inglish MS (著者) from USA and Asgardia, the First Space Nation on November 02, 2007:

嬉しいコメントありがとうございます、SunSevenです。

残念ながら閉店してしまったのですが、私の好きな韓国料理店では、注文を受ける前にミートの漬け物が出されました。 親切なウェイトレスやホストが、牛肉、豚肉、数種類の魚、イカ、その他の惣菜を漬けた12～18種類の小皿を持って来てくれるのです。 私のお気に入りのインド料理店も、別の州に移転してしまいました。

Thanks for stopping by — you are so interesting in your pursuit.

Patty

SunSeven from Singapore / India on November 02, 2007:

非常に興味深いです。 近いうちにこれを試してみようと思います。

Best Regards

このハブのために、非常にパティ、ありがとうございます。