Bagepulver, bikarbonat, natron, fløde af tandsten – en guide til bageingredienser
“Det er ansigtspulveret, der gør en mand interesseret, men det er bagepulveret, der holder ham hjemme.”
Gene Hackman, i Bonnie and Clyde
Bagepulver…fløde af tandsten…arrowroot? Hvad er alle disse ingredienser? Hvad gør de, og hvordan virker de? Hvad kan man bruge i stedet, hvis man ikke har dem ved hånden? Hvad hedder de forskellige steder?
Nedenfor ser vi på:
Vandstencreme
natriumcarbonat
bagepulver
kornmel
kornmel
pileurt
selvhærdende mel
lecithin
Vandstencreme
Fremstillet af:
Vandstencreme
Vandstencreme
Fremstillet af:
En blanding af vinsyre og kaliumhydroxid.
Den videnskabelige betegnelse for vinsyre er kaliumbitartrat. Det dannes som krystaller under vinfremstilling. Den rå form (før den er raffineret) er poetisk set kendt som bieswing. Mexico er en af de største producenter af vinsyre. Det er ikke overraskende, at den har en sur, syrlig smag.
Kaliumhydroxidet neutraliserer delvist vinsyren.
Anvendt til:
Stabiliserer æggehvider (øger deres volumen og tolerance over for varme – f.eks. til marengs)
Det øger også volumenet af piskefløde og giver den en glattere konsistens
Forhindrer, at sukkersirup krystalliserer
Tilføjes til bagepulver, hvor:
når der tilsættes vand, vil det reagere med natronbikarbonat for at producere CO² – for at lave boblerne i en svampet kage, for eksempel
Hvad gør man, hvis man ikke har noget:
Det er en syre, så du kan erstatte det med citronsaft eller hvid eddike. Brug en halv teskefuld pr. æggehvide eller pr. ottendedel af en teskefuld vinsten, der er angivet i en opskrift.
Hvis opskriften angiver vinsyre, kan du bruge dobbelt så meget vinsten i stedet.
Vandstencreme – god til marengs
Bikarbonat af soda
AKA:
I Nordamerika kaldes natron for bicarbonat for bagepulver. Det er også kendt som brød soda og madlavnings soda.
Anvendes til:
Kombination med fugt og en syre – vinsten, yoghurt, kærnemælk, honning, chokolade – for at producere kuldioxidgas og resulterer i, at det, du bager, hæver.
Alternativt – vidste du, at du kan tilsætte et par kopper natron (og måske lidt æterisk lavendelolie, hvis du har det… ) til et bad, og det vil få dig til at slappe af og give dig en god nattesøvn?
Og en anden anvendelse – få dit bestik (sølvknive, gafler osv.) til at funkle ved at lægge det i blød i ti minutter i en skål med varmt vand og en teskefuld natron.
Du kan også bruge det til at rense brændte gryder og pander – det virker endnu bedre, hvis du tilsætter hvidvinseddike.
En anden rengøringsanvendelse – halver en citron og læg et par skefulde natron på det blottede frugtkød på den ene halvdel. Når det er begyndt at boble og hvæse, glatter du det ud og bruger det derefter til at rengøre enhver metaloverflade – uanset om det er komfur, køleskab, kogeplade eller vask. Skyl med varmt vand.
Du kan også bruge natron til at hjælpe med at fjerne en splint – lav en pasta med vand og påfør den i flere minutter – splinten skulle gerne komme ud af huden.
Fremstillet af:
Saltet, natriumbicarbonat.
Hvad gør man, hvis man ikke har noget:
Der synes ikke at være noget særligt acceptabelt alternativ – jeg har spurgt og søgt, men forgæves.
Bicarbonat… kombineres med fugt og en syre for at lave bobler og få din bagning til at hæve
Bagepulver
Anvendes til:
Havedsageligt brugt i kager, muffins, buddinge, der skal hæve
I fiskefrikadeller som bindemiddel
Fremstillet af:
Alkali, natron, en syre, f.eks. vinsten, og et fugtabsorberende stof som f.eks. majsmel (Dr.Oetker bruger majsstivelse), eller rismel (Waitrose’ eget mærke bruger rismel, som er glutenfrit), en slags stivelse.
Sådan fungerer det:
Når der tilsættes væske, bliver saltene sure. Derefter reagerer alkali og syrer sammen og danner kuldioxidgas. Når denne reaktion begynder, skal du, hvis du bruger et enkeltvirkende bagepulver, få din kage hurtigt ind i ovnen, så varmen får gasboblerne til at udvide sig mere, og kagen bliver lettere og mere luftig.
Dobbeltvirkende bagepulver frigiver noget gas ved stuetemperatur, men det meste af gassen frigives, når kagen, eller hvad du nu bager, er i ovnen. De fleste amerikanske mærker er dobbeltvirkende. Cocktailen af kemikalier er valgt for at sikre, at der frigives CO² under hele tilberedningsprocessen. Vinsyre (som kommer fra creme of tartar (se ovenfor) reagerer med natron ved stuetemperatur, men aluminiumnatriumsulfat skal have højere temperaturer.
Waitrose-bagepulver bruger kun natriumhydrogencarbonat.
Levure chimique (bagepulver på engelsk) Alsatienne, et fransk bagepulver, er enkeltvirkende. Denne type bagepulver er meget anvendt i vietnamesisk madlavning, især i fiskefrikadeller. Det virker som hævemiddel, men også som bindemiddel, så fisken ikke behøver at blive skåret med kartoffel – æderen får mere af fiskens smag.
Hvad gør man, hvis man ikke har noget:
Du kan lave en tilsvarende ved at kombinere en halv teskefuld vinsten med en kvart teskefuld natron. Dette svarer til en teskefuld bagepulver.
Alternativt kan du, hvis du ikke har nogen creme of tartar, blande 1/4 teskefuld natron med 1/2 kop (120 ml) kærnemælk, surmælk eller yoghurt, som alle er sure. Du bliver nødt til at reducere resten af den væske, der bruges i opskriften, proportionelt.
En anden fremgangsmåde til en anden type opskrift ville være at drysse nogle af ingredienserne med citronsaft, og derefter bruge natron og lidt maizena.
Bagepulver, et hævemiddel, men det franske Levure chimique Alsatienne fungerer også som bindemiddel
“Når man ikke kan stole på sin kemiker, skal man bruge et bagepulver, som er afprøvet og bevist sandt”.
-Mrs D A Lincoln, Boston School Kitchen Text Book for the use of classes in Public and Industrial Schools, udgivet 1887
Majsmel – eller majsmel
AKA:
I Nordamerika er majsmel kendt som majsstivelse. Enorm forvirring her med hensyn til terminologi. Gå her for yderligere forklaring
Fremstillet af:
Det udvindes af (for det meste genetisk modificerede) majskerner.
Bruges til:
Tykning og binding i sovs, saucer og dej.
Hvordan det virker:
Det reducerer den nødvendige mængde fedtstof, fordi det blandes med vand til en glat creme, hvorimod man ved fremstilling af f.eks. en hvid sovs først skal koge melet (almindeligt mel) med lidt smør eller olie, før man begynder at røre mælken i.
Du skal blande det først med kold væske – hvis du tilsætter det til en varm væske, danner det klumper.
Hvad skal du gøre, hvis du ikke har noget:
I stedet for en spiseskefuld majsmel kan du bruge to teskefulde arrowroot.
Brug majsmel til at tykne og binde
Pileurt
– kaldes sådan, fordi den trækker giften ud af sår forårsaget af forgiftede pile
Fremstillet af:
Rødderne af flere forskellige tropiske planter – normalt ikke genmodificeret. Må ikke forveksles med tapiokarod (fremstillet af kassava). Det har ikke den “melagtige” smag, som majsmel har
Anvendes til:
Giver glans til glasurer
Tykning
Forhindrer dannelse af iskrystaller på hjemmelavet is
Bagning af kiks
NB – må ikke bruges sammen med mælkeprodukter – det bliver slimet
Sådan virker det:
Bland det med vand som majsmel, men pas på, at det ikke overopvarmes – tag det af varmen, så snart det begynder at tykne – dets fortykningsevne mindskes med varmen.
Hvad gør man, hvis man ikke har noget:
En spiseskefuld maizena kan erstatte to teskefulde arrowroot.
Pillegrød tykner og giver en glans
Selvhævende mel
AKA:
Selvhævende mel i Nordamerika
Hvad er det lavet af, og hvad man skal gøre, hvis man ikke har noget:
Du kan lave selvhævende mel ved at tilsætte en teskefuld bagepulver til 110 g/1 kop almindeligt mel (AKA alm. mel i Nordamerika).
Selvhævende mel er mel, hvor hævemidlet allerede er tilsat.
Lecithin
Fremstillet af:
Lecithin er en fællesbetegnelse, der gælder for ethvert vegetabilsk eller animalsk afledt, gulbrunt fedt, der tiltrækker både vand og andre fedtstoffer. Ordet er afledt af det græske λέκιθος, som betyder æggeblomme (gul, fed, animalsk afledt). Andre almindelige kilder er mælk og fløde, raps- og solsikkefrø, fiskeyngel og i overvejende grad sojabønner.
Anvendt til:
stabiliserer gæringsprocessen ved at sprede glutenindholdet
emulgerer fedtstofferne i dejen, hvilket sikrer en smidigere konsistens og bidrager til at reducere æltningstiden
virker som et overfladeaktivt middel, dækker gasbobler, stabiliserer strukturen, og dermed øge volumen
tiltrække vand og dermed forhindre, at brød og kager bliver for hurtigt for gamle
erstatte æg
undertrykke sammentrykning og dermed bidrage til at gøre butterdej mere skummelt
hvis dejen skal fryses, vil iskrystallerne blive mindre, og den endelige konsistens vil blive forbedret
lecithin tiltrækker vand, så donuts bliver mere fugtige. Det reducerer også fedtoptagelsen under stegning og forhindrer derved, at de bliver for fedtede.
Hvordan man bruger det:
Det er ret kompliceret. Du skal bruge mindre mel. Du kan få en detaljeret vejledning på Live Strong’s hjemmeside.
