Sådan sylter du kød med en århundredgammel opskrift

Sådan sylter du kød med en århundredgammel opskrift

Patty samler på opskrifter og gadgets fra fortiden og interesserer sig for tidlig amerikansk historie, borgerkrigen og det 19. århundrede.

Pickling under den amerikanske borgerkrig

Pickling af kød er en måde at pille og konservere forskellige typer kød på. Denne metode blev udviklet før køletid eller let adgang til is til at holde kødet koldt. Således har vi syltede svinefødder, syltede sild og andre syltede møder. fjerkræ og fisk.

Pickling blev under krigen mellem staterne, eller borgerkrigen, udført med salpeter, og det ser vi ikke meget af længere. Nutidens syltede kød får en særlig smag af en række forskellige krydderier, der bruges til at konservere det. Det handler mere om smag i dag end om konservering.

Her er en tidlig opskrift på kødpicklet, som mine forfædre i borgerkrigen lærte at bruge til sin fordel. Han brugte senere processen til at sylte kød på gården derhjemme. Den blev sandsynligvis givet videre til hans sønner og hustruer og deres børn. Da min forfader var engelsk-irsk, var han glad for corned beef, en anden form for konserveret produkt.

Opskrift på syltetøjskød

Ingredienser

• En stor gryde
• En stor gryde eller glasbeholder

Indikke- eller saltlage-blandingen

• 6 lb. salt
• 1 lb. sukker
• 4 oz. salpeter
• 4 gallon vand
• Kød (alt hvad der passer i din gryde)

Kogetid

Vurder venligst pickles!

Sådan sylter du kød

Instruktioner

• Bringe 4 galloner vand i kog ved høj varme. Dette blev oprindeligt gjort udenfor over en stor lejrfil, men det kan i dag klares på en kogeplade i hjemmet.
• Når vandet er i kog, tilsættes alt salt, sukker og salpeter.
• Kog blandingen, indtil der opstår en stor skumtop. Skummet skummer af skummet. Tag derefter gryden af ilden, og lad bejdsemassen køle af til stuetemperatur.
• Hæld den afkølede bejdsemasse i en stor gryde, og tilsæt det kød, du ønsker at konservere. Dette er normalt oksekød, svinekød eller vildt. For at nedsænke kødet og holde det helt under lagevæsken skal du lægge et rent skærebræt ovenpå og tynge det ned med noget sundt, I borgerkrigens dage og på gården brugte man simpelthen en tung, stor, flad sten.
• Lad kødet ligge i lagevæske i tre dage.
• Hold lagevæskeblandingen!
• Brug lagevæske igen ved at tilsætte yderligere salt, ca. to pund.
• Sæt det over høj varme til et hurtigt, rullende kog. Kog væsken, indtil der synligt stiger et skum op til toppen, og skum dette af. Afkøl væsken som før og genbrug den til at sylte yderligere kød.

I sin sædvanlige standardanvendelse sammen med røde bønner og ris kaldes syltet svinekød for “pickle meat”

En moderne kødpicklingsopskrift af New Orleans-typen

I sin sædvanlige standardanvendelse sammen med røde bønner og ris kaldes syltet svinekød for “pickle meat” og minder mig om syltede svinefødder, men mere smagfuldt. Du kan bruge røget skinke, skinkebøffer, eller hvilket som helst svinekød du har ved hånden,

Ingredienser

• Brug en stor emaljekogegryde, eller en hvilken som helst gryde, der ikke er reaktiv (brug ikke aluminium).
• 2 lbs svinekød skåret i 1- eller 2-tommers stykker (jeg kan bedst lide skinke)
• 1 Qt hvid eddike (cidereddike vil ændre smagen)
• 1/2 kop sennepsfrø
• 1 tsk. sellerifrø
• 2 tsk. stærk sauce
• 1 eller 2 laurbærblade
• 6 store fed hvidløg, skrællet og knækket. Mos det ikke og skær det ikke i tern.
• 1 tsk kosher salt (almindeligt bordsalt duer ikke)
• 12 peberkorn

Instruktioner

• Bland alle ingredienser undtagen kødet i din gryde. Vær til at koge ved høj varme og kog i 5 minutter. Tag den af varmen, og sæt den til side til afkøling.
• Når picklevæsken er afkølet til stuetemperatur, tilsættes kødet. Rør godt rundt, dæk, og sæt gryden i dit køleskab eller læg det hele i en stor madbeholder af plastik først. Opbevar beholderen i køleskabet i tre dage for at lade bejdsningsprocessen skride frem, og nyd dit syltede kød.
• Dette kød kan også konserveres yderligere ved konservering med glaskrukker og en trykkoger.

Spørgsmål &Svar

Spørgsmål: Hvad gør salpeter i bejdsningsprocessen?

Svar: Hvad gør salpeter i bejdsningsprocessen?

Svar: Svar: Saltpeter (eller salpeter) er navnet på en gruppe af stoffer, der indeholder nitrogen. I den givne opskrift på kødpickning, som er over 100 år gammel, bruges det som konserveringsmiddel. I dag bruges det sjældent til konservering af fødevarer, men du finder det i ting som krudt!

Spørgsmål: I den anden opskrift i denne artikel, er den omtalte skinke en frisk skinke eller “saltet og røget”?

Svar: Den omtalte skinke er en frisk skinke eller “saltet og røget”?

Svar: Den skinke, du bruger i denne opskrift, kan være syltet og røget eller bare syltet. Den friske, uskurerede skinke giver en anden smag, som nogle mennesker ikke kan lide.

Spørgsmål: Hvor lang tid vil det tage at konservere syltet svinekød med en trykkoger?

Svar: Jeg anbefaler ikke en trykkoger til denne opskrift, fordi i de gange jeg prøvede det, var konsistensen af slutproduktet sub-par; selv på en række forskellige tidspunkter virkede kødet svampet i sidste ende.

© 2007 Patty Inglish MS

Tza Yad den 23. juni 2020:

Jeg er vild med den 2. opskrift. Men jeg vil sætte mit eget twist på den. Noget jeg lærte at lave på Guam. Kaleguin. Den er lavet med citron eller lime i stedet for eddike. Skiveskåret flanksteak eller lignende kød til fajita-udskæringer fungerer bedst. Jeg har lavet hot, spicy, sweat og spicey, og jeg elsker dem alle. Min favorit er med pebermajs, allehånde (hele), sarano peberfrugter, som hvidløg og citron/lime. Det kommer ud sved og krydret og efterlader dig med lyst til mere.

Patty Inglish MS (forfatter) fra USA og Asgardia, the First Space Nation den 20. november 2019:

Jeg har hørt, at det virker, men har aldrig prøvet det. Lad os vide hvordan det går.

Rose1550 den 19. november 2019:

Funktionerer denne opskrift med røget svinemørbrad?

Patty Inglish MS (forfatter) fra USA og Asgardia, the First Space Nation den 09. februar 2018:

De lyder lækre, Kim, selvom jeg aldrig har set den opskrift. Rumænerne har en opskrift på dem, kan jeg se, på en wiki kaldet romanianrecipes.

Kim Wyatt den 08. februar 2018:

Forsøger at finde opskrift på syltede italienske kødboller.man opbevarer dem flere måneder før man nyder dem.

Patty Inglish MS (forfatter) fra USA og Asgardia, the First Space Nation den 12. august 2017:

Hey, Karen; det er en rigtig god idé! Tak for at dele den; flere mennesker vil måske prøve nogle af disse madtilberedningsteknikker nu. Masser af hjem har en crock pot af en eller anden art. 🙂

Karen på August 11, 2017:

Jeg bruger crock fra min slow cooker … en tallerken vendt på hovedet ( som min mor gjorde) på toppen, og en stor vasket strandsten for vægt.

Patty Inglish MS (forfatter) fra USA og Asgardia, the First Space Nation den 15. januar 2017:

Hej charlie,

Jeg vil vædde på, at min oldemors og bedstemors rodekælder fra 1870 til 1910 havde de samme krukker! Tak for at oplyse os om dem; det er dejligt at lære mere historie om fødevarer.

charlie på januar 14, 2017:

Nogle af disse opskrifter kommer tæt på det, jeg husker fra 55 år siden. Vi brugte hjemme slagtet svinekød, fødder og hocks og de blev kogt og lagt på 5 eller 10 gallon crocks, typen sauerkraut, pickles og andre ting jeg ikke kan huske. Jeg var meget ung dengang, så jeg lærte ikke alt om, hvordan det blev gjort.

Jeg husker bare disse store krukker med syltede ting, der stod i kælderen det meste af vinteren. Der var ingen dåsekonservering i glas, de blev i disse store krukker, indtil de var brugt op (det var i det nordlige Illinois). Det ville have været i begyndelsen til midten af 1950’erne.

Er der nogen fra dengang, der syltede mad på denne måde?

Godt at høre fra nogen, der husker den måde, det blev gjort på dengang.

Patty Inglish MS (forfatter) fra USA og Asgardia, den første rumnation den 09. februar 2015:

En krukke er det traditionelle beholder, men du kan bruge alt keramik. De fleste metaller vil æde sig ind i bejdsningsingredienserne og give en mærkelig smag. Plastik er ikke særlig godt, men kraftig plastik kan måske gøre det, hvis du ikke har andet.

ianky på February 09, 2015:

når man sylter oksekød, skal det så være i en gryde eller vil en anden beholder være ok?

paizley fra Albuquerque, New Mexico på April 23, 2014:

Jeg syltede noget kalkunbryst i dag. Jeg købte et frisk 5,5 lb bryst og havde tonsvis af rester. Kalkunen blev først saltet og derefter langsomt stegt ved 170° i 5 timer. Kødet forblev super fugtigt. Jeg tog halvdelen af det, der var tilbage, skar det i mundrette stykker, dækkede kødet med 2:1 eddike-vand-forholdet, tilsatte dild, sort peber, løg, rød peberflager, sellerisalt og noget af min hjemmelavede Montreal bøfkrydderi. Eddikeopløsningen var guddommelig! Jeg kan ikke vente til kalkunen er klar til at blive spist. Jeg er sikker på, at den bliver lækker! Vil nok være en fremragende som hors d’oeuvres.

Patty Inglish MS (forfatter) fra USA og Asgardia, the First Space Nation den 28. november 2012:

Hej mike — Der er to metoder til at lave absolut sikkert syltet svinekød, bekræftet af lokale amtsrådgivningstjenester og sundhedsafdelinger (se ovenstående opskrifter og ændre krydderierne som du vil, bortset fra mængden af salpeter i den ene og inddragelsen af nok salt og eddike i den anden). De to sikreste metoder er:

1) en, der anvender SALTPETRE (vigtigt) og 10 dages tørkogning uden kogning og

2) en, der anvender KOGNING i saltlage i 4 eller 5 minutter, efterfulgt af en køleskabskogning i 3 eller 4 dage.

Opskrifterne i Hub er en af hver metode, og dine krydderier og lignende lyder velsmagende – jeg har set dem opført på internettet til syltning af svinekød.

Din svinekød kan være fint, men ved første tegn på madforgiftning, som regel ca. 4-6 timer efter at du har spist, skal du gå til lægen eller skadestuen.

mike den 27. november 2012:

Jeg prøver en anden opskrift. jeg fik en svinekam og så saltede jeg den med ca. 4 dele salt og 1 del brunt sukker og lod den hærde i køleskabet i tre dage. jeg lagde svinekødet på et plastiklåg i tupperware og lagde salt på bunden af beholderen, men dækkede ikke beholderen helt med salt.

Plastiklåget holder svinekødet hævet, så den væske, der siver ud, ikke kommer i kontakt med kødet.

Efter tre dage var svinekødet ret tørt. jeg skar det derefter i tynde skiver.

derefter fyldte jeg en kaffekrukke med løg, hvid eddike, æblecidereddike, brunt sukker, salt, hakket hvidløg, sojasauce, hele peberkorn, dijonsennep og et skvæt sesamolie.

Nu har jeg lagt det syltede svinekød i skiverne deri. blandingen smagte lækkert – desværre glemte jeg at holde styr på målene. det smagte sødt, syrligt, krydret, salt og aromatisk på en gang.

Jeg er bare ikke sikker på, om svinekødet er sikkert at indtage, da det blev tørretørret rå og derefter syltet rå – men det ‘føles’ sikkert – for kødet havde næsten samme konsistens som jerky, som jeg har spist efter tørring i en dehydrator, og det var råt.

Patty Inglish MS (forfatter) fra USA og Asgardia, the First Space Nation den 25. juli 2012:

Plastik ville i sidste ende opløses. Hold dig til glas.

Hobart den 25. juli 2012:

Jeg kan godt lide din opskrift, men tænkte på, om en lufttæt beholder kunne erstatte glas- eller lerkrukke? Jeg gør mig klar til Obamageddon!

Patty Inglish MS (forfatter) fra USA og Asgardia, the First Space Nation den 15. juni 2012:

Jeg håber, at du kan bruge disse opskrifter til noget godt. De har virket i lang tid.

Brandon Martin fra Colorado, USA den 14. juni 2012:

Det lyder ret fantastisk!

Patty Inglish MS (forfatter) fra USA og Asgardia, den første rumnation den 19. januar 2012:

Jeg ville opbevare den i køleskabet, hvis du skal bruge den inden for en uge. Ellers skal du konservere det som du ville gøre med en grøntsag – varmt vandbad, glaskrukke og ringstop.

Shanzy den 19. januar 2012:

Hi jeg ledte efter måder at konservere det svinekød jeg har derhjemme og stødte på denne side, jeg har aldrig syltet før, så efter at kødet har været nedsænket i syltetøjet i tre dage, hvordan opbevarer jeg det

Patty Inglish MS (forfatter) fra USA og Asgardia, den første rumnation den 02. november 2011:

Jeg er glad for, at det var interessant for dig!

thehistoricfoodie on November 02, 2011:

Jeg snublede over dit websted og nød en god læsning. Tak. thehistoricfoodie.wordpress.com

Ryan fra Louisiana, USA på July 13, 2011:

Jeg elsker syltede fødevarer, escpecially meats. great hub. i think i will have to expierment.

stars439 fra Louisiana, The Magnolia and Pelican State. på June 14, 2011:

Wonderful pickling ideas.Thank you for sharing them. Gud velsigne dig.

Tony Mead fra Yorkshire den 05. maj 2011:

Det lyder meget velsmagende, jeg vil bruge dine tips.

Becky fra Oklahoma den 03. maj 2011:

Tak for at dele denne antikke pickling opskrift og proces. Stemte op og fantastisk. Gemmer denne til mine favoritter.

cameciob på februar 19, 2011:

Patty, jeg husker nu, at min bedstefar plejede at sylte bacon, at de vil spise det om vinteren. Det smagte som hvidløg, fordi de ville boul hvidløg i vandet. I mit land (Rumænien) kaldte vi det “saramura”. Det var meget godt.

shivanie persaud på Februar 07, 2011:

liste 5 metoder til at konservere kød

Bruce campbell på December 12, 2010:

Fascinerende. Jeg elsker de små bidder af historien. Hvis der var mere der til en historie i sig selv ville det også være fedt. Jeg vil prøve dette snart også. Som du kan se fra min hub har jeg arbejdet på hele konserveringskunst/videnskab ting for en livsstilsændring. Tak for at du deler. DBC

MKayo fra Texas den 14. september 2010:

Wow, jeg vidste slet ikke, at det kunne lade sig gøre – jeg har vist lært noget nyt – Thx!

Patty Inglish MS (forfatter) fra USA og Asgardia, the First Space Nation den 10. juni 2009:

Jeg ville føle mig tryg ved at have syltede kødvarer stående på et bord hele en eftermiddag. De kan holde sig lige så længe som agurkepickles ved stuetemperatur (dage eller længere), men læg mærke til, om de begynder at lugte “forkert” (kassér dem, hvis og når de gør det).

Kosher salt giver en anden konsistens og hærdningsproces end bordsalt. Svarende til at begrave en fisk i salt for at konservere den – Kosher salt kommer i større stykker/krystaller virker godt, bordsalt gør det saltede og ikke så godt konserveret – det opløses for hurtigt.

reggiehg den 09. juni 2009:

Hej Patty 😉

Omtrent hvor længe holder disse opskrifter ved stuetemperatur?

Og hvorfor skal det være kosher salt og ikke almindeligt bordsalt til den 2. opskrift?

Hilsen!

Patty Inglish MS (forfatter) fra USA og Asgardia, the First Space Nation den 17. november 2008:

Det burde være fint, efter at bejdsningen er færdig. Ved bejdsningen behandles kødet, ligesom citrussaft “koger” fisk i cerviche.

Joey Griffis den 17. november 2008:

Hej Patty, jeg vil gerne vide, om dette kød kan spises uden tilberedning, efter at det er blevet syltet? Da det blev syltet med råt kød. Tak Joey

Patty Inglish MS (forfatter) fra USA og Asgardia, den første rumnation den 08 november 2007:

Tak til SunSeven og DR.B.SARAF Ph.D. Jeg har aldrig vidst noget om konservering af fisk; tak for den information. Jeg må studere sukhua,

bhubaneshwar den 07. november 2007:

Hej

Tak så meget for de værdifulde oplysninger. Her i Indien opbevarer vi ikke konserveret kød, vi spiser kun frisk kød. Men, folk konserverer fisk , de tilsætter salt og tørrer det i skygge. Dette er kendt som ‘SUKHUA’.

DR.B.SARAF Ph.D.

SunSeven fra Singapore / Indien den 02. november 2007:

Takker Patty. Du er en af de bedste og den mest produktive Hubber her. Hav en god dag.

Patty Inglish MS (forfatter) fra USA og Asgardia, the First Space Nation den 02. november 2007:

Tak for den fine kommentar, SunSeven. Jeg kan lide den anden opskrift lidt bedre end den første.

I min koreanske yndlingsrestaurant her, som desværre er lukket, blev der præsenteret supplerende syltede møder, før ens bestilling blev taget. De venlige tjenere og værter kom med 12-18 forskellige små retter med syltede kødretter af oksekød, svinekød, flere slags fisk, blæksprutter og andre delikatesser. Min yndlings indiske restaurant flyttede også for at slå sig ned i en anden stat. Deres varme syltede delikatesser er også noget jeg savner meget.

Tak for at du kiggede forbi — du er så interessant i dine sysler.

Patty

SunSeven fra Singapore / Indien den 02. november 2007:

Meget interessant. Jeg har tænkt mig at prøve dette på et tidspunkt snart. Mange tak, Patty, for denne hub.

Hilsen