Backpulver, Natron, Weinstein – ein Leitfaden für Backzutaten
„Es ist das Gesichtspuder, das einen Mann interessiert,
aber es ist das Backpulver, das ihn zu Hause hält.“Gene Hackman, in Bonnie and Clyde
Backpulver…Weinsteincreme…Pfeilwurz? Was sind das alles für Zutaten? Was bewirken sie, und wie funktionieren sie? Was kann man stattdessen verwenden, wenn man sie nicht zur Hand hat? Wie werden sie an verschiedenen Orten genannt?
Nachfolgend sehen wir uns das an:
- Weinsteinsahne
- Soda
- Backpulver
- Kornmehl
- Pfeilwurzel
- Selbstquellmehl
- Lezithin
Weinsteinsahne
Hergestellt aus:
Eine Mischung aus Weinsäure und Kaliumhydroxid.
Der wissenschaftliche Name für Weinsäure ist Kaliumbitartrat. Sie bildet sich bei der Weinherstellung in Form von Kristallen. Die rohe Form (bevor sie raffiniert wird) wird poetisch als Bienenflügel bezeichnet. Mexiko ist einer der größten Produzenten von Weinsäure. Es überrascht nicht, dass sie einen säuerlichen Geschmack hat.
Das Kaliumhydroxid neutralisiert die Weinsäure teilweise.
Verwendet für:
- Stabilisierung von Eiweiß (erhöht das Volumen und die Hitzetoleranz – z.B. für Baisers)
- Es erhöht auch das Volumen von Schlagsahne und verleiht ihr eine glattere Textur
- Verhindern, dass Zuckersirupe kristallisieren
- Zugabe zu Backpulver, wo, Wenn man Wasser hinzufügt, reagiert es mit Natriumbikarbonat, um CO² zu produzieren – zum Beispiel um die Blasen in einem Biskuit zu erzeugen
Was tun, wenn man keine hat:
Es ist eine Säure, also können Sie Zitronensaft oder weißen Essig ersetzen. Verwenden Sie einen halben Teelöffel pro Eiweiß oder pro Achtel Teelöffel Weinstein, der in einem Rezept angegeben ist.
Wenn das Rezept Weinsäure vorschreibt, können Sie stattdessen die doppelte Menge Weinstein verwenden.
Natron
AKA:
In Nordamerika wird Natron als Backpulver bezeichnet. Es ist auch als Brotsoda und Kochsoda bekannt.
Verwendet für:
Kombiniert mit Feuchtigkeit und einer Säure – Weinstein, Joghurt, Buttermilch, Honig, Schokolade – um Kohlendioxidgas zu produzieren, was dazu führt, dass das, was Sie backen, aufgeht.
Alternativ – wusstest du, dass du ein paar Tassen Natron (und vielleicht etwas ätherisches Lavendelöl, wenn du es hast… ) in ein Bad geben kannst und es wird dich für einen guten Schlaf entspannen?
Oder, eine andere Anwendung – bringen Sie Ihr Besteck (silberne Messer, Gabeln usw.) zum Glänzen, indem Sie es zehn Minuten lang in einer Schüssel mit heißem Wasser und einem Teelöffel Natron einweichen.
Sie können es auch verwenden, um angebrannte Töpfe und Pfannen zu reinigen – es funktioniert sogar noch besser, wenn Sie Weißweinessig hinzufügen.
Eine weitere Reinigungsanwendung – halbieren Sie eine Zitrone und geben Sie ein paar Löffel Natron auf das freiliegende Fruchtfleisch einer Hälfte. Wenn es anfängt zu blubbern und zu zischen, glätten Sie es und reinigen Sie damit alle Metalloberflächen – egal ob Herd, Kühlschrank, Kochfeld oder Spüle. Spülen Sie mit heißem Wasser nach.
Sie können auch Natron verwenden, um einen Splitter zu entfernen – machen Sie eine Paste mit Wasser und tragen Sie sie einige Minuten lang auf – der Splitter sollte aus der Haut herauskommen.
Hergestellt aus:
Das Salz, Natriumbikarbonat.
Was tun, wenn man keins hat:
Es scheint keine sehr akzeptable Alternative zu geben – ich habe gefragt und gesucht, aber ohne Erfolg.
Backpulver
Verwendet für:
- Vor allem in Kuchen, Muffins, Puddings, die aufgehen müssen
- In Fischkuchen als Bindemittel
Hergestellt aus:
Das Alkali, Natriumhydrogencarbonat; eine Säure, z.B. Weinstein; und ein Feuchtigkeitsabsorber wie Maismehl (Dr.Oetker verwendet Maisstärke) oder Reismehl (die Eigenmarke von Waitrose verwendet Reismehl, das glutenfrei ist), eine Art Stärke.
Wie es funktioniert:
Wenn Flüssigkeit hinzugefügt wird, werden die Salze sauer. Dann reagieren die Lauge und die Säure miteinander und bilden Kohlendioxidgas. Sobald diese Reaktion einsetzt, müssen Sie, wenn Sie ein einfach wirkendes Backpulver verwenden, Ihren Kuchen schnell in den Ofen schieben, damit sich die Gasblasen durch die Hitze stärker ausdehnen und der Kuchen leichter und fluffiger wird.
Backpulver mit doppelter Wirkung setzen bei Raumtemperatur etwas Gas frei, aber das meiste Gas wird freigesetzt, sobald der Kuchen oder was auch immer Sie backen, im Ofen ist. Die meisten amerikanischen Marken sind doppelt wirkend. Der Chemikaliencocktail ist so gewählt, dass das CO² während des gesamten Backvorgangs freigesetzt wird. Weinsäure (aus Weinstein, siehe oben) reagiert mit Natron bei Zimmertemperatur, aber Aluminiumnatriumsulfat benötigt höhere Temperaturen.
Waitrose-Backpulver verwendet nur Natriumhydrogencarbonat.
Levure chimique (Backpulver auf Englisch) Alsatienne, ein französisches Backpulver, ist einfachwirkend. Diese Art von Backpulver wird in der vietnamesischen Küche häufig verwendet, insbesondere für Fischkuchen. Es dient als Backtriebmittel, aber auch als Bindemittel, so dass der Fisch nicht mit Kartoffeln geschnitten werden muss – der Esser profitiert von mehr Fischgeschmack.
Was tun, wenn Sie keins haben:
Sie können ein Äquivalent herstellen, indem Sie einen halben Teelöffel Weinstein mit einem Viertel Teelöffel Natron kombinieren. Dies entspricht einem Teelöffel Backpulver.
Alternativ können Sie, wenn Sie keinen Weinstein haben, 1/4 Teelöffel Natron mit 1/2 Tasse (120 ml) Buttermilch, Sauermilch oder Joghurt mischen, die alle sauer sind. Sie müssen die restliche im Rezept verwendete Flüssigkeit entsprechend reduzieren.
Ein anderer Ansatz für ein anderes Rezept wäre, einen Teil der Zutaten mit Zitronensaft zu beträufeln und dann Natron und etwas Speisestärke zu verwenden.
„Wenn man sich nicht auf seinen Chemiker verlassen kann, sollte man ein Backpulver verwenden, das erprobt und bewährt ist.“
-Mrs D A Lincoln, Boston School Kitchen Text Book for the use of classes in Public and Industrial Schools, published 1887
Cornflour – or corn flour
AKA:
In Nordamerika ist Maismehl als Cornstarch bekannt. Hier herrscht große Verwirrung bezüglich der Terminologie. Hier finden Sie weitere Erklärungen
Hergestellt aus:
Es wird aus (meist gentechnisch veränderten) Maiskörnern gewonnen.
Verwendet für:
Verdickung und Bindung in Bratensoßen, Soßen und Teigen.
Wie es funktioniert:
Es reduziert die Menge des benötigten Fetts, weil es sich mit Wasser zu einer glatten Creme verbindet, während man zum Beispiel bei der Herstellung einer weißen Soße das Mehl (glattes Mehl) zuerst mit etwas Butter oder Öl kochen muss, bevor man die Milch einrührt.
Sie müssen es zuerst mit kalter Flüssigkeit mischen – wenn Sie es in eine heiße Flüssigkeit geben, bildet es Klumpen.
Was tun, wenn Sie keins haben:
Anstatt eines Esslöffels Maismehl können Sie zwei Teelöffel Pfeilwurz verwenden.
Pfeilwurzel
– so genannt, weil sie das Gift aus Wunden zieht, die durch vergiftete Pfeile verursacht wurden
Hergestellt aus:
Die Wurzeln verschiedener tropischer Pflanzen – normalerweise nicht genetisch verändert. Nicht zu verwechseln mit der Tapiokawurzel (aus Maniok hergestellt). Es hat nicht den „mehligen“ Geschmack, den Maismehl hat
Verwendet für:
- Glanz verleihen von Glasuren
- Verdickung
- Verhindert die Bildung von Eiskristallen bei selbstgemachtem Eis
- Backen von Keksen
- NB – nicht mit Milchprodukten verwenden – es wird schleimig
Wie es funktioniert:
Mit Wasser mischen wie bei Speisestärke, aber aufpassen, dass man es nicht überhitzt – vom Herd nehmen, sobald der Verdickungsprozess beginnt – seine Verdickungskraft nimmt mit der Hitze ab.
Was tun, wenn man keine hat:
Ein Esslöffel Maismehl ersetzt zwei Teelöffel Pfeilwurz.
Selbstquellendes Mehl
AKA:
Selbstquellendes Mehl in Nordamerika
Woraus wird es hergestellt und was tun, wenn man keins hat:
Selbstquellendes Mehl kann man mit einem Teelöffel Backpulver auf 110g/1 Tasse normales Mehl (in Nordamerika auch Allzweckmehl genannt) herstellen.
Lecithin
Hergestellt aus:
Lecithin ist ein Oberbegriff für jedes pflanzliche oder tierische, gelb-bräunliche Fett, das sowohl Wasser als auch andere Fette anzieht. Das Wort leitet sich vom griechischen λέκιθος ab, was Eigelb (gelb, fettig, tierischen Ursprungs) bedeutet. Weitere gängige Quellen sind Milch und Sahne, Raps- und Sonnenblumenkerne, Fischrogen und vor allem Sojabohnen.
Gebraucht für:
- Stabilisierung des Gärprozesses durch Ausbreitung des Glutengehalts
- Emulgieren der Fette im Teig, wodurch eine glattere Textur gewährleistet wird und die Knetzeit verkürzt werden kann
- Wirken als Tensid, umhüllen Gasblasen, stabilisieren die Struktur, und erhöht so das Volumen
- zieht Wasser an und verhindert so, dass Brot und Kuchen zu schnell schal werden
- ersetzt Eier
- unterdrückt das Zusammenziehen und trägt so dazu bei, dass Blätterteig flockiger wird
- wenn der Teig eingefroren werden muss, werden die Eiskristalle kleiner und die endgültige Textur wird verbessert
- Lezithin zieht Wasser an, so dass die Krapfen feuchter werden. Außerdem verringert es die Fettaufnahme beim Frittieren und verhindert so, dass sie zu fettig werden.
Wie man es verwendet:
Es ist ziemlich komplex. Du wirst weniger Mehl brauchen. Eine ausführliche Anleitung finden Sie auf der Website von Live Strong.
