Wie Rohkost-Guru Matthew Kenney Frühstück macht
Der Koch Matthew Kenney war an der Spitze der Rohkost, veganen Lebensmittelbewegung, als er 2004 das Pure Food and Wine in New York eröffnete. In den 13 Jahren, die seitdem vergangen sind, hat sich sein Geschäft auf Restaurants an beiden Küsten und einen integrativen, pflanzlichen Kochstil ausgeweitet, der in kulinarischen Akademien in acht Städten auf der ganzen Welt gelehrt wird. In Kenneys Restaurants werden Gerichte mit ungewöhnlichen rohen Zutaten wie Cashew-Hollandaise, Kokosnuss-Speck und Safran-Creme serviert; in seinen Kochschulen lernen die Studenten, Rezepte von Grund auf neu zu schreiben und dabei Zutaten aus der Region und der jeweiligen Jahreszeit zu verwenden. Aber was um alles in der Welt bedeutet roh? Gilt Gemüse noch als roh, wenn es gedünstet, gekocht oder gebraten ist? Für einige Anhänger einer rohen Ernährung sind 104 oder 118 Grad Fahrenheit der Schwellenwert, ab dem die Unversehrtheit der Zutaten beeinträchtigt ist. Wir sprachen mit dem vom Food & Wine Magazine ausgezeichneten Koch über seine Interpretation der Rohkostregeln und -vorschriften sowie über Ratschläge, wie wir unsere eigene pflanzliche Ernährung im neuen Jahr in Schwung bringen können.Extra Crispy: Was ist Ihr Lieblingsgetränk am Morgen? Matthew Kenney: Jeden Morgen trinke ich einen grünen Saft aus Grünkohl, Fenchel, Ingwer, Zitrone und einem Hauch Ananas. Was würden Sie jemandem raten, der sich roh ernähren möchte?Ich ermutige die Menschen, sich langsam von Mahlzeiten mit traditionellen Proteinen auf eine pflanzliche Ernährung umzustellen. Ein guter erster Schritt ist es, eine pflanzliche Mahlzeit pro Tag zu essen. Oder man wählt einen Tag in der Woche, an dem man sich roh ernährt, und hört einfach darauf, wie sich der Körper fühlt. Die Allgemeinheit geht oft davon aus, dass eine vegane Ernährung „teuer“ ist, doch das Gegenteil ist der Fall: Frische Produkte von lokalen Bauernmärkten zu kaufen und einzigartige Möglichkeiten zu finden, Mahlzeiten mit Marinaden und Soßen auf Nussbasis zuzubereiten, kann kostengünstig sein. Manche Menschen, die sich rohköstlich ernähren, kochen Lebensmittel auf bis zu 117,2 Grad, während andere überhaupt keine Zutaten kochen. Was ist Ihr Ansatz?Ich glaube, die Leute übertreiben es ein wenig, und es ist wichtig, beim Kochen flexibel zu sein. Früher war ich eher ein Purist, aber heute bin ich viel nachsichtiger. Wenn ich etwas ein wenig dämpfe oder leicht pochiere, betrachte ich es immer noch als roh. Für mich geht es nicht so sehr darum, dass nichts auf dem Teller über 117,2 Grad erhitzt werden darf, sondern vielmehr darum, die Integrität der Lebensmittel in ihrem natürlichen Zustand zu erhalten. Ich koche mit ganzen, pflanzlichen Bio-Zutaten – Früchten, Gemüse, Nüssen, Samen und gekeimtem Getreide. Nichts kommt aus der Dose. Nichts wurde pasteurisiert oder gekocht. Ich habe gehört, dass es einige Vorteile hat, Gemüse zu kochen – wie bei Karotten und Süßkartoffeln, dass das Kochen die Freisetzung von Beta-Carotin aktiviert und bei Tomaten den Lycopingehalt erhöht. Gibt es Nährstoffe, die man verliert, wenn man sie roh isst? Ich denke, es gibt ein paar Zutaten, die man kochen muss, um sie besser verdauen zu können, und das ist völlig normal. Das ist auch der Grund, warum ich flexibler bin. Ich mag zum Beispiel Kürbis, aber ich esse ihn nicht gerne roh, also esse ich ihn in meiner Getreideschale, zusammen mit Grünkohl, der roh oder handmassiert sein kann, und gedünstetem Gemüse. Nehmen Sie zusätzliche Vitamine wie B12 oder Kalzium ein?Ich nehme ab und zu B12-Spritzen. Ich weiß nicht, ob es hilft oder nicht, aber ich gehe zu einer Heilpraktikerin und lasse ein Blutbild machen. Sie sagte mir, dass mein B-12-Spiegel etwas niedrig sei. Ich fühlte mich gut, aber um sicher zu gehen, nehme ich von Zeit zu Zeit B-12-Präparate. Ich habe auch mit tonisierenden Kräutern, Kiefernpollen, Reishi und Chaga experimentiert.Haben Sie Allergien? Nein, und ich hatte auch keine gesundheitlichen Probleme. Mir geht es einfach darum, mich gut zu fühlen und das Beste für die Umwelt zu tun usw. Was sind die Hauptvorteile einer solchen Ernährung?Für mich geht es um Langlebigkeit. Und ich meine damit nicht nur die persönliche Gesundheit. Ich meine für die Umwelt, für die Tiere und sogar für die Wirtschaft. Wissen Sie, die Gesundheitskosten – ich will nicht zu politisch werden, aber je gesünder die Menschen sind, desto besser geht es uns allen im Allgemeinen.Sie haben Kochschulen in London, Bahrain, Sydney, Paris und Barcelona gegründet. Ich kann mir nur vorstellen, wie unterschiedlich die Traditionen und die verfügbaren Zutaten in jeder dieser Regionen sind. Was verbindet die Schulen miteinander? Anstatt Rezepte mit vorher abgemessenen und begrenzten Zutaten zu unterrichten, lassen unsere Lehrer die Schüler Rezepte von Grund auf neu schreiben. Den Köchen gehen oft bestimmte Zutaten aus – meist Gemüse oder Gewürze -, so dass es wichtig ist, zu wissen, wie man sie ersetzt, erfindet und anpasst. Außerdem ist es wichtig zu lernen, wie man mit saisonalen und regionalen Produkten improvisiert und wie man mit Allergien umgeht. Können Sie mir etwas über Ihre Erziehung in Maine erzählen? Das Aufwachsen in Maine hat mein Verständnis und meine Liebe zur Natur geprägt; dort habe ich mich zum ersten Mal richtig in Lebensmittel verliebt. Ich habe die besten und schönsten Erinnerungen daran, wie ich mit meinem Vater auf die Jagd gegangen bin, wie ich Beeren gepflückt habe, wie ich geangelt habe und viele andere tolle Aktivitäten in der Natur unternommen habe. Es war eine Outdoor-Kultur; die Menschen verbrachten Zeit damit, Lebensmittel zu sammeln, zuzubereiten und draußen zu essen. Die Tatsache, dass mir das Jagen und Sammeln von klein auf im Blut lag, hat mich zu dem Koch gemacht, der ich heute bin, und zu dem pflanzlichen Unternehmen, das ich aufbauen konnte. Die kulinarische Szene hat sich in den letzten zehn Jahren landesweit radikal verändert, und die Verbraucher sind heute neugierig darauf, woher ihre Lebensmittel stammen. Als ich aufwuchs, war das weder in Maine noch anderswo so… Was halten Sie von dem „Power Bowl“-Trend? Ich koche schon seit Jahren selbst und glaube, dass Schüsseln eine gute Möglichkeit sind, gesunde Ernährung zu vereinfachen. Schüsseln machen Spaß, sind leicht zu transportieren und eignen sich gut für den Einzelhandel – ein Gewinn für alle!Worauf freuen Sie sich im Jahr 2017? Auf das weitere Wachstum der pflanzlichen und rohen Küche! Das ist die Zukunft der Ernährung. Die Menschen suchen nach Lebensmitteln, mit denen sie sich wohlfühlen, und sie wollen weniger übermäßig verarbeitete Lebensmittel. Die pflanzliche Bewegung ist da.Dragon Fruit (Pitaya) BowlAlle Zutaten zusammen mixen und mit geschnittenen Bananen, Erdbeeren, Drachenfrüchten, Mango, Granola und Kokosraspeln garnieren. Dieses Interview wurde bearbeitet und gekürzt.
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