How Raw Food Guru Matthew Kenney Does Breakfast
Anna Furman
シェフのMatthew Kenneyは、ローの最前線にいました。 2004年、ニューヨークで「ピュア・フード・アンド・ワイン」をオープンし、ヴィーガンフードのムーブメントを起こした。 以来13年、彼のビジネスは両海岸にレストランを展開し、世界8都市の料理学校で教えている統合的な植物ベースの料理スタイルに拡大しました。 ケニーのレストランでは、カシューナッツオランデーズ、ココナッツベーコン、サフランクリームなど、珍しい生の食材を使った気まぐれな盛り付けの料理が多く、料理学校では、地元の旬の食材を使ったレシピを一から作るよう生徒たちに教えています。 しかし、「生」とは一体どういう意味なのだろう。 蒸したり、茹でたり、焼いたりしても、野菜は生なのだろうか？ 生食のルールを守る人たちにとって、華氏104度や118度は、食材の完全性が損なわれる転換点である。 他の人は、任意の温度で食品を調理すると、すべてのraw.Weであることから料理を失格と主張する食品&ワインマガジン受賞シェフと生の規則や規制の彼の解釈だけでなく、新しいyear.Extraクリスピーで私たち自身の植物ベースの食事を開始するためのアドバイスについておしゃべりしました。 朝の定番ドリンクは何ですか？ マシュー・ケニー：毎朝、ケール、フェンネル、ジンジャー、レモン、そしてパイナップルを少し加えた青汁を飲んでいます。 ローフードに興味がある人にアドバイスをお願いします。従来のタンパク質中心の食事から、植物性の食事にゆっくりと移行することを勧めています。 最初の一歩は、一日一食を植物性食品にすることです。 あるいは、1週間のうち1日だけローを食べる日を決めて、自分の体の調子に耳を傾けてみるのもいい。 ビーガンの食事はお金がかかると思われがちですが、その逆で、地元のファーマーズマーケットで新鮮な野菜を調達し、マリネやナッツベースのソースを使ったユニークな調理法を見つけると、費用対効果が高くなるのです。 ローダイエットを実践している人の中には、食材を117.2度まで加熱する人もいれば、まったく加熱しない人もいます。 どのような考え方なのでしょうか？人は少し調子に乗ってしまうと思うのですが、柔軟に調理することが大切です。 私は以前はもっと純粋主義者でしたが、最近はもっと寛容になりました。 ちょっと蒸したり、軽くポーチドエッグにしたりしても、それはまだ生だと思っています。 私にとっては、皿の上のものが117.2度以上になってはいけないというよりも、自然な状態で食材の完全性を維持することが重要なのです。 私は、果物、野菜、ナッツ、種、発芽させた穀物など、植物性のオーガニック食材を丸ごと使って食事を作っています。 缶詰は一切使いません。 低温殺菌や調理は一切していません。 ニンジンやサツマイモは加熱することでβカロテンが放出され、トマトは加熱することでリコピンが増えるなど、野菜を加熱するメリットもあると聞きますが、いかがでしょうか？ 生で食べることで失われる栄養素はありますか？消化を良くするために調理する必要がある食材はいくつかあると思いますが、それは全く普通のことです。 だから、私はより柔軟なのです。 例えば、私はカボチャが好きですが、カボチャを生で食べるのは好きではないので、グレインボウルに入れたり、ケールを生や手でマッサージしたもの、蒸した野菜と一緒に食べたりします。 B12やカルシウムなど、サプリメントのビタミンを摂っていますか？B-12の注射はたまにやりますね。 効果があるかどうかはわかりませんが、自然療法士のところに通って血液検査をしています。 B-12の値が少し低いと言われました。 私は大丈夫だと思ったのですが、念のため、時々B-12のサプリメントを飲んでいます。 また、強壮ハーブや松の花粉、霊芝、チャーガなども試してみました。 それは未加工を食べるあなたの決定の部分だった?いいえ、そして私はあらゆる健康上の問題を持っていなかった。 私はちょうど本当に私のベストを感じると環境などのために最善のことを行うに添付されている。この種の食事を食べることの主な利点は何ですか？ 私にとってそれは長寿についてのすべてです。 個人的な健康という意味だけではありません。 環境にも、動物にも、経済にも。 ロンドン、バーレーン、シドニー、パリ、バルセロナで料理学校を始められたそうですね。 ロンドン、バーレーン、シドニー、パリ、バルセロナで料理学校を始められたそうですが、それぞれの地域で伝統や手に入る食材が大きく異なることは想像に難くありません。 それぞれのスクールを結びつけているものは何でしょうか？ 限られた材料を計量してレシピを教えるのではなく、講師が生徒たちにゼロからレシピを書かせることです。 シェフは特定の食材、特に野菜やスパイスを使い切ることが多いので、代用したり工夫したり調整したりする方法を知っておくことが重要です。 また、季節の食材や地元の食材を即興で使う方法や、アレルギーに対応する方法を学ぶことも重要です。 メイン州でのご出身について教えてください。 メイン州で育ったことで、自然に対する理解と愛情が深まり、そこで初めて食べ物が好きになりました。 父と狩りをしたり、ベリーを摘んだり、釣りをしたり、その他たくさんの素晴らしいアウトドア活動の思い出があります。 人々は食べ物を集め、調理し、外で食事をするというアウトドア文化でした。 若い頃から狩猟や採集の習慣があったことは、現在の私のシェフとしての資質や、植物由来のビジネスを構築する上でとても役立っています。 この10年で料理界は大きく変化し、消費者は食材の産地を知りたがるようになりました。 私が子供の頃は、メイン州でも他の地域でもこんなことはなかったのです。 私は何年も前から自分で作っていますが、ワンボウルの食事は健康的な食生活を簡素化する素晴らしい方法だと信じています。 ボウルは作るのが楽しいし、旅行にも持って行きやすいし、小売店の環境でもうまく機能するので、誰にとってもメリットがあります！2017年はどんな年になりそうですか？ 植物性食品とローフードが引き続き成長することです。 これは食の未来です。 人々は、気分が良くなるような食品を探し、加工されすぎた食品を減らしたいと思っているのです。 ドラゴンフルーツ（ピタヤ）ボウルすべての材料を混ぜ合わせ、スライスしたバナナ、イチゴ、ドラゴンフルーツ、マンゴー、グラノーラ、シュレッドココナッツを添える。 このインタビューは編集して凝縮しています。
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