How Raw Food Guru Matthew Kenney Does Breakfast

De chef-kok Matthew Kenney stond in de voorhoede van de rauwe, veganistische voedselbeweging toen hij in 2004 Pure Food and Wine opende in New York. In de 13 jaar die sindsdien zijn verstreken, is zijn bedrijf uitgebreid met restaurants aan beide kusten en een integratieve, op planten gebaseerde kookstijl die wordt onderwezen in culinaire academies in acht steden over de hele wereld. In Kenney’s restaurants worden grillige gerechten geserveerd met ongebruikelijke rauwe ingrediënten zoals cashew hollandaise, kokosbacon en saffraancrème; in zijn culinaire academies leren studenten recepten te schrijven met ingrediënten van het seizoen en van lokale oorsprong. Maar wat betekent rauw in hemelsnaam? Worden groenten nog steeds als rauw beschouwd als ze gestoomd, gekookt of geroosterd zijn? Voor sommige gezagsgetrouwe bewoners van rauwe diëten is 104 of 118 graden fahrenheit het omslagpunt waarna de integriteit van de ingrediënten in gevaar komt. Anderen beweren dat het koken van voedsel bij elke temperatuur een gerecht diskwalificeert van volledig rauw. We spraken met de Food & Wine Magazine bekroonde chef-kok over zijn interpretatie van rauwe regels en voorschriften, evenals advies voor het kickstarten van onze eigen plantaardige diëten in het nieuwe jaar.Extra Crispy: Wat is je go-to ochtenddrankje? Matthew Kenney: Elke ochtend drink ik een groen sapje van boerenkool, venkel, gember, citroen en een vleugje ananas. Het is de beste manier om de dag van brandstof te voorzien voordat ik naar yoga ga. Welk advies zou je iemand geven die geïnteresseerd is om rauw te gaan eten? Ik moedig mensen aan om langzaam over te stappen van maaltijden die gedomineerd worden door traditionele eiwitten naar een plantaardig dieet. Een goede eerste stap is om één plantaardige maaltijd per dag te eten. Of om één dag in de week rauw te eten en gewoon te luisteren naar hoe je lichaam zich voelt. Het grote publiek gaat er vaak van uit dat veganistisch eten “duur” is, terwijl het tegendeel waar is; verse producten van plaatselijke boerenmarkten kopen en unieke manieren vinden om maaltijden te bereiden met marinades en sauzen op basis van noten kan kosteneffectief zijn. Sommige mensen die een rauw dieet volgen, koken voedsel tot 117,2 graden, terwijl anderen helemaal geen ingrediënten koken. Wat is jouw aanpak? Ik denk dat mensen zich een beetje laten meeslepen en dat het belangrijk is om flexibel te zijn met koken. Vroeger was ik veel meer een purist, maar tegenwoordig ben ik veel vergevingsgezinder. Als ik iets een beetje stoom of lichtjes pocheer, beschouw ik het nog steeds als rauw. Voor mij is het niet zozeer dat niets op het bord boven 117,2 graden mag komen; het gaat er meer om de integriteit van voedsel in hun natuurlijke staat te behouden. Ik maak maaltijden met hele, plantaardige biologische ingrediënten – fruit, groenten, noten, zaden en gekiemde granen. Niets komt uit een blikje. Niets is gepasteuriseerd of gekookt. Ik heb gehoord dat er voordelen zitten aan het koken van groenten-zoals wortels en zoete aardappelen, dat koken beta-caroteen activeert om vrij te komen, en dat bij tomaten, het de hoeveelheid lycopeen verhoogt. Zijn er voedingsstoffen die je verliest door rauw te eten? Kijk, ik denk dat er een paar ingrediënten zijn die je misschien moet koken om ze beter verteerbaar te maken en dat is volkomen normaal. Nogmaals, dat is waarom ik meer flexibel ben. Ik hou bijvoorbeeld van pompoen, maar ik eet pompoen niet graag rauw, dus doe ik het in mijn kom met granen, met boerenkool die rauw is of met de hand gemasseerd en gestoomde groenten. Neem je extra vitamines, zoals B12 of calcium? Ik neem af en toe een B-12 injectie. Ik weet niet of het helpt of niet, maar ik ga naar een natuurgeneeskundige en laat bloed prikken. Ze vertelde me dat mijn B-12 niveaus een beetje laag waren. Ik voelde me prima, maar voor de zekerheid neem ik van tijd tot tijd B-12 supplementen. Ik heb ook geëxperimenteerd met tonic kruiden en dennenpollen en reishi en chaga. Heb je allergieën? Was dat een deel van je beslissing om rauw te eten? Nee, en ik had geen gezondheidsproblemen. Ik wil me gewoon op mijn best voelen en doen wat het beste is voor het milieu en zo. Wat zijn de belangrijkste voordelen van zo’n dieet? Voor mij gaat het allemaal om een lang leven. En dan bedoel ik niet alleen voor de persoonlijke gezondheid. Ik bedoel voor het milieu, voor de dieren, zelfs voor de economie. Ik wil niet te politiek worden, maar hoe gezonder mensen zijn, hoe beter we er allemaal aan toe zijn. U bent culinaire scholen begonnen in Londen, Bahrein, Sydney, Parijs en Barcelona. Ik kan me alleen maar de grote variatie van tradities en beschikbare ingrediënten in elk van die regio’s voorstellen. Wat bindt de scholen samen? In plaats van recepten aan te leren met vooraf afgemeten en beperkte ingrediënten, laten onze instructeurs de studenten recepten schrijven vanaf het begin. Chef-koks hebben vaak een tekort aan bepaalde ingrediënten – meestal producten of kruiden – dus is het van cruciaal belang te weten hoe ze ingrediënten kunnen vervangen, uitvinden en aanpassen. Het is ook belangrijk om te leren improviseren met seizoensgebonden en lokale producten, en om te gaan met allergieën. Kunt u me iets vertellen over uw opvoeding in Maine? Hoe heeft dat je benadering van voedselbereiding gevormd? Opgroeien in Maine heeft echt mijn begrip van en liefde voor de natuur gevormd; het is waar ik voor het eerst echt verliefd werd op voedsel. Ik heb de mooiste herinneringen aan het jagen met mijn vader, foerageren, bessen plukken, vissen en een heleboel andere geweldige buitenactiviteiten. Het was een cultuur van het buitenleven; mensen besteedden tijd aan het verzamelen van voedsel, het bereiden ervan en het buiten eten. De achtergrond van het jagen en verzamelen in mijn bloed van jongs af aan heeft echt geholpen om de chef-kok te vormen die ik vandaag ben en het plantaardige bedrijf dat ik heb kunnen opbouwen. De culinaire wereld is de laatste tien jaar in het hele land radicaal veranderd, en consumenten zijn nu nieuwsgierig naar de herkomst van hun voedsel. Toen ik opgroeide, was dat niet zo in Maine of waar dan ook. Wat vind je van de ‘power bowl’-trend? Ik ben blij dat het bowl-concept zo populair is geworden. Ik maak al jaren mijn eigen maaltijden en ik geloof dat eenkom-maaltijden een geweldige manier zijn om gezond eten te vereenvoudigen. Bowls zijn leuk om te maken, makkelijk om mee te reizen en werken goed in een winkelomgeving – een win voor iedereen! Waar kijk je naar uit in 2017? De verdere groei van de plantaardige en rauwe keuken! Het is de toekomst van voeding. Mensen zijn op zoek naar voedingsmiddelen die hen een goed gevoel geven en willen minder overbewerkt voedsel. De plantaardige beweging is hier.Dragon Fruit (Pitaya) BowlBlend alle ingrediënten samen en garneer met in plakjes gesneden bananen, aardbeien, drakenfruit, mango, granola, en versnipperde kokosnoot. Dit interview is bewerkt en ingekort.