Come Raw Food Guru Matthew Kenney fa colazione
Lo chef Matthew Kenney era all’avanguardia del movimento alimentare raw, vegano quando, nel 2004, ha aperto Pure Food and Wine a New York. Nei 13 anni successivi, la sua attività si è espansa fino ad includere ristoranti su entrambe le coste e uno stile di cucina integrativa a base vegetale che viene insegnato nelle accademie culinarie di otto città del mondo. Nei ristoranti di Kenney abbondano piatti stravaganti con ingredienti insoliti come l’olandese di anacardi, la pancetta di cocco e la crema di zafferano; nelle sue accademie culinarie, agli studenti viene insegnato a scrivere ricette da zero che utilizzano ingredienti locali e di stagione. Ma cosa significa crudo nel mondo? Le verdure sono ancora considerate crude se cotte al vapore, bollite o arrostite? Per diversi abitanti rispettosi delle regole delle diete crude, 104 o 118 gradi fahrenheit sono il punto di svolta dopo il quale l’integrità degli ingredienti è compromessa. Abbiamo chiacchierato con lo chef vincitore del Food & Wine Magazine circa la sua interpretazione delle regole e dei regolamenti in materia di crudo, così come i consigli per dare il via alle nostre diete a base vegetale nel nuovo anno.Extra Crispy: Qual è la tua bevanda mattutina? Matthew Kenney: Ogni mattina prendo un succo verde fatto con cavolo, finocchio, zenzero, limone e un tocco di ananas. Che consiglio daresti a chi è interessato a diventare crudo? Incoraggio le persone a passare lentamente da pasti dominati da proteine tradizionali a una dieta a base vegetale. Un ottimo primo passo è quello di mangiare un pasto a base vegetale al giorno. Oppure scegliere un giorno della settimana per mangiare crudo e ascoltare come si sente il proprio corpo. Il grande pubblico spesso presume che mangiare vegano sia “costoso”, quando invece è il contrario; procurarsi prodotti freschi dai mercati contadini locali e trovare modi unici per preparare i pasti con marinate e salse a base di noci può essere conveniente. Alcune persone che seguono una dieta crudista cucinano i cibi fino a 117,2 gradi, mentre altre non cucinano affatto gli ingredienti. Qual è il tuo approccio? Penso che le persone si lascino un po’ trasportare ed è importante essere flessibili nel cucinare. Una volta ero molto più purista, ma oggi sono molto più indulgente. Se cuocio un po’ al vapore o lo faccio leggermente in camicia, lo considero ancora crudo. Per me, non è tanto che nulla nel piatto possa andare oltre i 117,2 gradi; si tratta piuttosto di mantenere l’integrità degli alimenti nel loro stato naturale. Preparo i pasti con ingredienti biologici interi, basati sulle piante: frutta, verdura, noci, semi e cereali germogliati. Niente viene da una lattina. Niente è stato pastorizzato o cotto. Ho sentito che ci sono dei vantaggi nel cucinare le verdure, come nel caso delle carote e delle patate dolci, che la cottura attiva il rilascio di beta-carotene e che con i pomodori aumenta la quantità di licopene. Ci sono sostanze nutritive che si perdono mangiando crudo? Guarda, penso che ci potrebbero essere un paio di ingredienti che potresti aver bisogno di cucinare per essere più digeribili e questo è del tutto normale. Di nuovo, è per questo che sono più flessibile. Mi piace la zucca, per esempio, ma non mi piace mangiarla cruda, quindi la mangio nella mia ciotola di cereali, con il cavolo che potrebbe essere crudo o massaggiato a mano e verdure al vapore. Prende qualche vitamina supplementare, come la B12 o il calcio? Ogni tanto faccio delle iniezioni di B-12. Non so se aiuti o meno, ma vado da una naturopata e faccio le analisi del sangue. Mi ha detto che i miei livelli di B-12 erano un po’ bassi. Mi sentivo bene, ma per sicurezza prendo degli integratori di B-12 di tanto in tanto. Ho anche sperimentato con erbe toniche e polline di pino e reishi e chaga. Questo ha fatto parte della tua decisione di mangiare crudo? No, e non avevo alcun problema di salute. Ci tengo molto a sentirmi al meglio e a fare ciò che è meglio per l’ambiente e così via.Quali sono i principali benefici di questo tipo di dieta? Per me si tratta di longevità. E non intendo solo per la salute personale. Intendo per l’ambiente, per gli animali, anche per l’economia. Sa, i costi della sanità – non voglio essere troppo politico – ma più le persone sono sane, meglio stiamo tutti, in generale. Lei ha aperto scuole di cucina a Londra, Bahrain, Sydney, Parigi e Barcellona. Posso solo immaginare la grande variabilità delle tradizioni e degli ingredienti disponibili in ciascuna di queste regioni. Cosa unisce le scuole? Invece di insegnare ricette con ingredienti pre-misurati e limitati, i nostri istruttori fanno scrivere agli studenti ricette da zero. Gli chef spesso finiscono degli ingredienti specifici, soprattutto prodotti o spezie, quindi è fondamentale sapere come sostituire, inventare e fare delle modifiche. Inoltre, è importante imparare a improvvisare con prodotti stagionali e locali, e a gestire le allergie. Puoi parlarmi della tua educazione nel Maine? Come ha plasmato il tuo approccio alla preparazione del cibo? Crescere nel Maine ha davvero plasmato la mia comprensione e il mio amore per la natura; è lì che mi sono innamorata per la prima volta del cibo. Ho i ricordi più belli e affettuosi della caccia con mio padre, del foraggiamento, della raccolta di bacche, della pesca e di un sacco di altre attività all’aperto. Era una cultura all’aperto; le persone passavano il tempo a raccogliere il cibo, a prepararlo e a cenare all’aperto. Avere il background di caccia e raccolta nel mio sangue fin dalla giovane età ha davvero contribuito a formare lo chef che sono oggi e l’attività basata sulle piante che sono stato in grado di costruire. La scena culinaria è cambiata radicalmente in tutto il paese nell’ultimo decennio, e i consumatori sono ora curiosi di sapere da dove proviene il loro cibo. Quando stavo crescendo, non era così nel Maine o in qualsiasi altro posto.Cosa ne pensi della tendenza “power bowl”? Sono entusiasta che il concetto di ciotola sia diventato così popolare. Ho fatto le mie per anni e credo che i pasti da una ciotola siano un ottimo modo per semplificare il mangiare sano. Le ciotole sono divertenti da fare, facili da portare in viaggio e funzionano bene in un ambiente di vendita al dettaglio: una vittoria per tutti! La continua crescita della cucina vegetale e cruda! È il futuro del cibo. Le persone sono alla ricerca di cibi che li facciano sentire bene, e vogliono meno cibi troppo elaborati. Dragon Fruit (Pitaya) BowlMescolare tutti gli ingredienti insieme e guarnire con banane a fette, fragole, frutto del drago, mango, granola e cocco tagliuzzato. Questa intervista è stata modificata e condensata.
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