Polvere da forno, bicarbonato di sodio, crema di tartaro – una guida agli ingredienti per la cottura
“È la polvere per il viso che attira un uomo,
ma è la polvere da forno che lo tiene a casa.”Gene Hackman, in Bonnie e Clyde
Polvere da forno…crema di tartaro…arrowroot? Cosa sono tutti questi ingredienti? Cosa fanno e come funzionano? Cosa puoi usare al loro posto se non li hai a portata di mano? Come si chiamano in posti diversi?
Di seguito guardiamo:
- crema di tartaro
- bicarbonato di sodio
- polvere di lievito
- farina di grano
- radice di avena
- farina autolievitante
- lecitina
Crema di tartaro
Fatta da:
Un mix di acido tartarico e idrossido di potassio.
Il nome scientifico dell’acido tartarico è bitartrato di potassio. Si forma sotto forma di cristalli durante la vinificazione. La forma grezza (prima di essere raffinata) è conosciuta, poeticamente, come beeswing. Il Messico è uno dei maggiori produttori di acido tartarico. Non sorprende che abbia un sapore aspro e acido.
L’idrossido di potassio neutralizza parzialmente l’acido tartarico.
Utilizzato per:
- Stabilizzare gli albumi (aumenta il loro volume e la loro tolleranza al calore – ad esempio per le meringhe)
- Aumenta anche il volume della panna montata, e le dà una consistenza più liscia
- Impedisce agli sciroppi di zucchero di cristallizzare
- Aggiunto al lievito in polvere dove, quando l’acqua viene aggiunta, reagisce con il bicarbonato per produrre CO² – per fare le bolle in un pan di spagna, per esempio
Cosa fare se non ne hai:
È un acido, quindi puoi sostituire il succo di limone o l’aceto bianco. Usare mezzo cucchiaino per ogni albume, o per ogni ottavo di cucchiaino di crema di tartaro specificato in una ricetta.
Se la ricetta specifica l’acido tartarico, si potrebbe usare invece il doppio della quantità di crema di tartaro.
Bicarbonato di soda
AKA:
In Nord America il bicarbonato di soda è chiamato baking soda. È anche conosciuto come soda del pane e soda da cucina.
Utilizzato per:
Combinandosi con l’umidità e un acido – crema di tartaro, yogurt, latticello, miele, cioccolato – per produrre gas di anidride carbonica e conseguente aumento di qualsiasi cosa si stia cuocendo.
In alternativa – sapevate che potete aggiungere un paio di tazze di bicarbonato di sodio (e forse un po’ di olio essenziale di lavanda se ce l’avete… ) a un bagno e vi rilasserà per una buona notte di sonno?
Oppure, un altro uso – fai brillare le tue posate (coltelli d’argento, forchette ecc.) immergendole per dieci minuti in una ciotola di acqua calda e un cucchiaino di bicarbonato.
Puoi anche usarlo per pulire pentole e padelle bruciate – funziona ancora meglio se aggiungi aceto di vino bianco.
Un’altra applicazione di pulizia – dimezza un limone e metti qualche cucchiaio di bicarbonato sulla polpa esposta di una metà. Dopo che ha iniziato a fare le bolle e a sibilare, lo lisciate e poi lo usate per pulire qualsiasi superficie metallica – sia essa un fornello, un frigorifero, un piano cottura o un lavandino. Sciacquare con acqua calda.
Si può anche usare il bicarbonato per aiutare a rimuovere una scheggia – fare una pasta con acqua e applicare per diversi minuti – la scheggia dovrebbe emergere dalla pelle.
Fatto da:
Il sale, bicarbonato di sodio.
Cosa fare se non ne hai:
Non sembra esserci alcuna alternativa molto accettabile – ho chiesto e cercato, ma senza risultato.
Polvere da forno
Usata per:
- Utilizzato soprattutto in torte, muffin, budini che devono lievitare
- Nelle torte di pesce come legante
Fatto da:
L’alcali, bicarbonato di soda; un acido, per esempio, la crema di tartaro; e un assorbitore di umidità come la farina di mais (il Dr. Oetker usa l’amido di mais per i suoi prodotti).Oetker usa l’amido di mais), o la farina di riso (la marca Waitrose usa la farina di riso che è senza glutine), un qualche tipo di amido.
Come funziona:
Quando viene aggiunto del liquido i sali diventano acidi. Poi gli alcali e gli acidi reagiscono insieme per formare gas di anidride carbonica. Una volta che questa reazione inizia, se stai usando un lievito ad azione singola, devi mettere la tua torta nel forno velocemente in modo che il calore faccia espandere di più le bolle di gas e la torta sia più leggera e soffice.
I lieviti a doppia azione rilasciano un po’ di gas a temperatura ambiente, ma la maggior parte del gas viene rilasciato una volta che la torta, o qualsiasi cosa tu stia cuocendo, è nel forno. La maggior parte delle marche americane sono a doppia azione. Il cocktail di sostanze chimiche è scelto per garantire che la CO² venga rilasciata durante tutto il processo di cottura. L’acido tartarico (che deriva dalla crema di tartaro (vedi sopra) reagisce con il bicarbonato di sodio a temperatura ambiente, ma il solfato di alluminio e sodio avrà bisogno di temperature più alte.
Il lievito Waitrose usa solo idrogenocarbonato di sodio.
Levure chimique (lievito in inglese) Alsatienne, un lievito francese, è ad azione singola. Questo tipo di lievito in polvere è molto usato nella cucina vietnamita, soprattutto nelle frittelle di pesce. Agisce come agente lievitante, ma anche come legante in modo che il pesce non abbia bisogno di essere tagliato con la patata – chi mangia beneficia di più del sapore del pesce.
Cosa fare se non ne hai:
Puoi fare un equivalente combinando mezzo cucchiaino di crema di tartaro con un quarto di cucchiaino di bicarbonato. Questo equivale a un cucchiaino di lievito in polvere.
In alternativa, se non avete del cremor tartaro, potete mescolare 1/4 di cucchiaino di bicarbonato con 1/2 tazza (120 ml) di latticello, latte acido o yogurt che sono tutti acidi. Dovrete ridurre proporzionalmente il resto del liquido usato nella ricetta.
Un altro approccio per un diverso tipo di ricetta sarebbe quello di cospargere alcuni degli ingredienti con succo di limone, e poi usare bicarbonato e un po’ di farina di mais.
“Quando non c’è da fidarsi del tuo chimico, usa un lievito in polvere che è stato provato e dimostrato vero”.
-Mrs D A Lincoln, Boston School Kitchen Text Book for the use of classes in Public and Industrial Schools, published 1887
Cornflour – or corn flour
AKA:
In North America cornflour is known as cornstarch. Enorme confusione qui per quanto riguarda la terminologia. Vai qui per ulteriori spiegazioni
Fatto da:
Estratto dai chicchi di mais (per lo più geneticamente modificati).
Utilizzato per:
Addensare e legare in sughi, salse e pastelle.
Come funziona:
Riduce la quantità di grasso necessaria perché si fonde con l’acqua in una crema liscia, mentre, quando si fa una salsa bianca per esempio, è necessario cuocere la farina (farina normale) con un po’ di burro o olio prima di iniziare a mescolare il latte.
Devi prima mescolarla con un liquido freddo – se la aggiungi a un liquido caldo si formeranno dei grumi.
Cosa fare se non ne hai:
Invece di un cucchiaio di farina di mais, puoi usare due cucchiaini di arrowroot.
Arrowroot
– così chiamato perché estrae il veleno dalle ferite causate da frecce avvelenate
Fatto da:
Le radici di diverse piante tropicali – normalmente non geneticamente modificate. Da non confondere con la radice di tapioca (ricavata dalla manioca). Non ha il sapore ‘farinoso’ che ha la farina di mais
Utilizzato per:
- Dare lucentezza alle glasse
- Inspessire
- Evitare la formazione di cristalli di ghiaccio sul gelato fatto in casa
- Fare biscotti
- NB – non usare con latticini – diventa viscido
Come funziona:
Mescolare con acqua come per la farina di mais, ma attenzione a non surriscaldare – toglierla dal fuoco appena inizia il processo di addensamento – il suo potere addensante si riduce con il calore.
Cosa fare se non ne hai:
Un cucchiaio di farina di mais sostituisce due cucchiaini di arrowroot.
Farina autolievitante
AKA:
Farina autolievitante in Nord America
Di cosa è fatta e cosa fare se non ne hai:
Puoi fare la farina autolievitante con un cucchiaino di lievito in polvere per 110g/1 tazza di farina normale (AKA all-purpose flour in Nord America).
Lecitina
Fatta da:
La lecitina è un termine generico che si applica a qualsiasi derivato vegetale o animale, grasso giallo-marrone che attira sia l’acqua che altri grassi. La parola deriva dal greco λέκιθος, che significa tuorlo d’uovo (giallo, grasso, di origine animale). Altre fonti comuni sono il latte e la panna; i semi di colza e di girasole; la bottarga di pesce e, soprattutto, i semi di soia.
Utilizzato per:
- stabilizzare il processo di fermentazione diffondendo il contenuto di glutine
- emulsionare i grassi nell’impasto, garantendo così una consistenza più liscia e aiutando a ridurre il tempo di impasto
- agire come tensioattivo, ricoprendo le bolle di gas, stabilizzando la struttura, e quindi aumenta il volume
- attrae l’acqua e quindi impedisce che il pane e i dolci diventino stantii troppo velocemente
- sostituisce le uova
- sopprime la contrazione e quindi aiuta a rendere la pasta sfoglia più fluida
- se l’impasto deve essere congelato, i cristalli di ghiaccio saranno più piccoli e la consistenza finale sarà migliore
- la lecitina attira l’acqua e quindi le ciambelle saranno più umide. Riduce anche l’assorbimento dei grassi durante la frittura, evitando così che diventino troppo unte.
Come usarla:
È piuttosto complesso. Avrete bisogno di meno farina. Per istruzioni dettagliate andate sul sito Live Strong.
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