How to Pickle Meat With a Centuries-Old Recipe
Patty kolekcjonuje przepisy i gadżety z przeszłości i interesuje się wczesną historią Ameryki, wojną secesyjną i XIX wiekiem.
Pyszna kanapka z szynką. Szynka była zbierana na formę jeszcze w czasach amerykańskiej wojny secesyjnej przez mojego pradziadka.
Pickling During the American Civil War
Pickling meat to sposób peklowania i konserwowania różnych rodzajów mięs. Metoda ta została opracowana przed nastaniem czasów chłodnictwa lub łatwego dostępu do lodu w celu utrzymania mięsa w chłodzie. Tak więc, mamy marynowane świńskie nogi, marynowane śledzie, i inne marynowane spotkania. ptactwo, i fishes.
Pickling był, podczas wojny między Stanami, lub wojny secesyjnej, wykonywane z saletry, i nie widzimy wiele z tego już. Dzisiejsze marynowane mięsa nabierają specjalnych smaków różnych przypraw używanych do ich konserwacji. To jest bardziej o smaku dzisiaj niż preservation.
Here jest wczesne mięso pikle przepis, że mój przodek w wojnie secesyjnej nauczył się korzystać z jego zalet. Później użył tego procesu do marynowania mięsa na farmie z powrotem do domu. To było prawdopodobnie przekazywane przez jego synów, żony i ich dzieci. Mój przodek, będąc Anglikiem-Irlandczykiem, był częściowy do corned beef, innego rodzaju konserwowanego produktu.
Przepis na kiszenie mięsa
Składniki
- Jeden duży garnek do duszenia
- Jeden duży naczynie lub szklany pojemnik
Mieszanka do kiszenia lub solanki
- 6 funtów soli
- 1 funt cukru
- 4 oz. saletra
- 4 galony wody
- Mięso (cokolwiek zmieści się w twoim naczyniu)
Cook Time
| Prep time | Cook time | Ready in | Yields |
|---|---|---|---|
|
20 min |
30 min |
50 min |
Kilka; po 3 dniach kiszenia |
Proszę ocenić kiszone ogórki!
Garnek ceramiczny dobrze sprawdza się w roli naczynia. Metalowy garnek wypłukuje cząsteczki metalu do mieszanki i wytwarza nieprzyjemny smak..
Jak kisić mięso
Instrukcje
- Przyprowadzić 4 galony wody do wrzenia na dużym ogniu. This was done originally outside over a large camp file, but it can be managed on a home cook top these days.
- After the water is at a rolling boil, add all of the salt, sugar, and saltpeter.
- Boil the mixture until a large head of foam appears. Zetrzeć tę pianę. Następnie usuń garnek z ognia i pozwól, aby mieszanka marynująca ostygła do temperatury pokojowej.
- Przelej ostudzoną mieszankę marynującą do dużego naczynia i dodaj mięso, które chcesz zachować. Zazwyczaj jest to wołowina, wieprzowina lub dziczyzna. Aby zanurzyć mięso i utrzymać je całkowicie pod cieczą marynującą, umieść czystą deskę do krojenia na wierzchu i obciąż ją czymś zdrowym, W czasach wojny domowej i na farmie, po prostu używali ciężkiego, dużego płaskiego kamienia.
- Zostaw mięso w płynie do marynowania na trzy dni.
- Zachowaj mieszankę do marynowania!
- Użyj płynu do marynowania ponownie, dodając dodatkową sól, około dwóch funtów wartości.
- Postaw na dużym ogniu do szybkiego wrzenia. Gotować płyn do momentu, aż szumowiny podniosą się w widoczny sposób na wierzch i zdjąć je. Schłodzić płyn jak poprzednio i ponownie użyć go do marynowania dodatkowego mięsa.
W swoim standardowym użyciu z czerwoną fasolą i ryżem, marynowana wieprzowina jest nazywana „mięsem marynowanym”
Nowoczesny przepis na marynowanie mięsa typu nowoorleańskiego
Do swojego zwykłego standardowego użycia z czerwoną fasolą i ryżem, marynowana wieprzowina jest nazywana „mięsem marynowanym” i przypomina mi marynowane stopy wieprzowe, ale bardziej aromatyczne. Możesz użyć wędzonej szynki, golonek, lub jakiejkolwiek wieprzowiny, którą masz pod ręką,
Składniki
- Użyj dużego emaliowanego garnka do gotowania, lub jakiegokolwiek garnka, który nie jest reaktywny (nie używaj aluminium).
- 2 funty wieprzowiny pokrojonej na 1- lub 2-calowe kawałki (ja najbardziej lubię szynkę)
- 1 Qt białego octu (ocet jabłkowy zmieni smak)
- 1/2 szklanki nasion gorczycy
- 1 łyżka nasion selera
- 2 łyżki ostrego sosu
- 1 lub 2 liście laurowe
- 6 dużych ząbków czosnku, obranych i rozbitych. Nie rozgniataj go ani nie kroj w kostkę.
- 1 łyżka soli koszernej (zwykła sól kuchenna nie wystarczy)
- 12 ziaren pieprzu
Instrukcje
- Połącz wszystkie składniki oprócz mięsa w swoim garnku. Doprowadzić do wrzenia na dużym ogniu i gotować przez 5 minut. Zdejmij z ognia i odstaw do ostygnięcia.
- Gdy płyn marynujący jest schłodzony do temperatury pokojowej, dodaj mięso. Dobrze wymieszać, przykryć i ustawić garnek w lodówce lub włożyć wszystko do dużego pojemnika na żywność z tworzywa sztucznego. Trzymaj pojemnik w lodówce przez trzy dni, aby umożliwić postęp procesu marynowania i ciesz się swoim marynowanym mięsem.
- Mięso to może być również dalej konserwowane w procesie puszkowania przy użyciu szklanych słoików i szybkowaru.
Piklowana bolońska to stary wiejski i gospodarski przysmak.
Pytania & Odpowiedzi
Pytanie: Do czego służy saletra w procesie trawienia?
Odpowiedź: Saletra (lub saletrzak) to nazwa grupy substancji, które zawierają azot. W podanym przepisie na marynowanie mięsa, który ma ponad 100 lat, jest ona używana jako środek konserwujący żywność. Rzadko używany do konserwacji żywności dzisiaj, można go znaleźć w takich rzeczach jak proch strzelniczy!
Pytanie: W drugim przepisie w tym artykule, czy wspomniana szynka jest szynką świeżą czy „peklowaną i wędzoną”?
Odpowiedź: Szynka, której użyjesz w tym przepisie może być peklowana i wędzona, lub po prostu peklowana. Świeża, nie peklowana szynka daje inny smak, którego niektórzy ludzie nie lubią.
Pytanie: Jak długo zajęłoby puszkowanie marynowanej wieprzowiny z szybkowarem?
Odpowiedź: Nie polecam szybkowaru do tego przepisu, ponieważ w czasie, kiedy go próbowałam, konsystencja produktu końcowego była nienajlepsza; nawet w różnych czasach, mięso wydawało się w końcu mięsiste.
© 2007 Patty Inglish MS
Tza Yad on June 23, 2020:
Uwielbiam drugi przepis. Ale będę umieszczać mój swój własny twist na nim. Coś, co nauczyłem się robić na Guam. Kaleguin. Robi się go z cytryną lub limonką zamiast octu. Pokrojony stek z boczku lub podobne mięsa do fajita cięcia działają najlepiej. Zrobiłem gorące, pikantne, pot i pikantne i kocham je wszystkie. Moja ulubiona jest z pieprzem kukurydzianym, zielem angielskim (w całości), papryką sarano, czosnkiem i cytryną/limonką. Wychodzi pot i pikantny i pozostawia cię chcącego więcej.
Patty Inglish MS (autor) z USA i Asgardia, Pierwszy Naród Kosmiczny 20 listopada 2019:
Słyszałem, że to działa, ale nigdy tego nie próbowałem. Daj nam znać, jak idzie.
Rose1550 on November 19, 2019:
Will this recipe work with smoked pork hocks?
Patty Inglish MS (autor) from USA and Asgardia, the First Space Nation on February 09, 2018:
Brzmią pysznie, Kim, chociaż nigdy nie widziałem tego przepisu. Rumuni mają na nie przepis, widzę, na wiki o nazwie romanianrecipes.
kim wyatt 08 lutego 2018:
Próbuję znaleźć przepis na marynowane włoskie klopsiki.przechowujesz je miesiące przed cieszeniem się nimi.
Patty Inglish MS (autor) z USA i Asgardia, the First Space Nation 12 sierpnia 2017:
Hej, Karen; to naprawdę dobry pomysł! Dzięki za dzielenie się nim; więcej osób może spróbować niektórych z tych technik przygotowywania żywności teraz. Mnóstwo domów ma crock pot jakiegoś rodzaju 🙂
Karen on August 11, 2017:
I use the crock from my slow cooker…a plate turned upside down ( as my mom did) on top, and a large washed beach stone for weight.
Patty Inglish MS (autor) z USA i Asgardii, Pierwszego Kosmicznego Narodu 15 stycznia 2017:
Hi charlie,
Założyłbym się, że piwnica korzeniowa mojej prababci i babci od 1870 do 1910 roku miała te właśnie takie same crocks! Dzięki za oświecenie nas o nich; wspaniale jest poznać więcej historii żywności.
charlie 14 stycznia 2017:
Niektóre z tych przepisów zbliżają się do tego, co pamiętam sprzed 55 lat. Używaliśmy domowej rzeźnej wieprzowiny, nóg i hocks i były one gotowane i umieszczone na 5 lub 10 galonów crocks, typ kiszonej kapusty, ogórków i innych rzeczy, których nie pamiętam. Byłem bardzo młody wtedy tak nie dowiedzieć się wszystkiego o tym, jak to zostało zrobione .
Po prostu pamiętam te duże crocks marynowanych rzeczy, które siedział w piwnicy przez większość zimy. Nie było puszkowania w słoikach, pozostawały w tych beczkach aż do wyczerpania (to było w północnym Illinois). It would have been early to mid 1950s.
Is there there anyone around from those days who pickled food this way?
Appreciate hearing from any one who remember the way it was done then.
Patty Inglish MS (author) from USA and Asgardia, the First Space Nation on February 09, 2015:
A crock is the traditional vessel, but you can use anything ceramic. Większość metali zje się w składnikach marynaty i nada dziwny smak. Plastik nie jest zbyt dobry, ale ciężki plastik może się przydać, jeśli nie masz nic innego.
ianky on February 09, 2015:
when pickling beef does it need to be in a crock or will a different container be ok?
paizley from Albuquerque, New Mexico on April 23, 2014:
I pickled some turkey breast today. Kupiłam świeżą pierś o wadze 5,5 funta i miałam mnóstwo resztek. Indyk był początkowo solony, a następnie wolno pieczony w temperaturze 170° przez 5 godzin. Mięso pozostało super wilgotne. Wzięłam połowę tego, co zostało, pokroiłam na kawałki wielkości kęsa, zalałam mięso wodą z octem w proporcji 2:1, dodałam koperek, czarny pieprz, cebulę, płatki czerwonej papryki, sól selerową i trochę mojej domowej przyprawy do steków Montreal. Roztwór octu był boski! Nie mogę się doczekać, aż indyk będzie gotowy do jedzenia. Jestem pewna, że będzie pyszny! Will probably an outstanding as an hors d’oeuvres.
Patty Inglish MS (autor) from USA and Asgardia, the First Space Nation on November 28, 2012:
Hi mike — Istnieją dwie metody robienia absolutnie bezpiecznej marynowanej wieprzowiny, potwierdzone przez lokalne powiatowe służby rozszerzeń i wydziały zdrowia (zobacz powyższe przepisy i zmień przyprawy w dowolny sposób, z wyjątkiem ilości saletry w jednym i włączenia wystarczającej ilości soli i octu w drugim). Dwie najbezpieczniejsze metody to:
1) jedna, która używa SALTPETRE (ważne) i 10 dni suchego peklowania bez gotowania i
2) jedna, która używa PEKLOWANIA w solance przez 4 lub 5 minut, a następnie peklowania w lodówce przez 3 lub 4 dni.
Przepisy w Hubie są po jednej z każdej metody, a Twoje przyprawy i takie brzmią smacznie – widziałem je wymienione w Internecie do peklowania wieprzowiny.
Twoja wieprzowina może być w porządku, ale przy pierwszych oznakach jakiegokolwiek zatrucia pokarmowego, zwykle około 4-6 godzin po jedzeniu, idź do lekarza lub ER.
mike on November 27, 2012:
i’m trying a different recipe. Dostałem schab, a następnie posoliłem go z grubsza 4 częściami soli i 1 częścią brązowego cukru i pozwoliłem mu się leczyć w lodówce przez trzy dni. położyłem wieprzowinę na plastikowej pokrywie w tupperware i posoliłem podłogę pojemnika, ale nie pokryłem całkowicie pojemnika solą.
Plastikowa pokrywa utrzymuje wieprzowinę w górze, więc płyn, który wycieka nie ma kontaktu z mięsem.
Po trzech dniach wieprzowina była dość sucha. następnie pokroiłem ją w cienkie plastry.
Wtedy wypełniłem słoik po kawie cebulą, białym octem, octem jabłkowym, brązowym cukrem, solą, posiekanym czosnkiem, sosem sojowym, całymi ziarnami pieprzu, musztardą dijon i odrobiną oleju sezamowego.
Teraz włożyłem tam plastry peklowanej wieprzowiny. Mieszanka smakowała wyśmienicie – niestety zapomniałam notować miary. była słodka, pikantna, ostra, słona i aromatyczna jednocześnie.
Ja po prostu nie jestem pewien czy wieprzowina jest bezpieczna do spożycia, ponieważ była peklowana na surowo, a następnie marynowana na surowo – ale „czuje się” bezpiecznie – ponieważ mięso było prawie konsystencji jerky, które jadłem po wysuszeniu w dehydratorze i było surowe.
Patty Inglish MS (autor) z USA i Asgardii, Pierwszego Kosmicznego Narodu 25 lipca 2012:
Plastik w końcu się rozpuści. Trzymaj się szkła.
Hobart 25 lipca 2012:
Lubię twój przepis, ale zastanawiałem się czy hermetyczny pojemnik zastąpiłby szklany lub gliniany słoik? Dostaje przygotowywać dla Obamageddon!
Patty Inglish MS (autor) od USA i Asgardia, the Pierwszy Space Nation na czerwiec 15, 2012:
I mieć nadzieję ty móc out te przepisy dobry use. They have worked for long time.
Brandon Martin from Colorado, USA on June 14, 2012:
sounds pretty awesome!
Patty Inglish MS (author) from USA and Asgardia, the First Space Nation on January 19, 2012:
I’d keep it in the refrigerator if you’re going to use it within a week. W przeciwnym razie zapuszkuj go tak, jak warzywa – gorąca kąpiel wodna, szklany słoik i ring top.
Shanzy on January 19, 2012:
Hi i was lookin fo ways to preserve th pork i have at home n came across this site have never pickled before so after th meat has been submerged in th pickle for three days how do i store it
Patty Inglish MS (author) from USA and Asgardia, the First Space Nation on November 02, 2011:
I’m happy it was interesting to you!
thehistoricfoodie on November 02, 2011:
I stumbled onto your site and enjoyed a good read. Dzięki. thehistoricfoodie.wordpress.com
Ryan from Louisiana, USA on July 13, 2011:
Uwielbiam marynaty, zwłaszcza mięsne. Świetny hub. Myślę, że będę musiał expierment.
stars439 from Louisiana, The Magnolia and Pelican State. on June 14, 2011:
Wonderful pickling ideas.Thank you for sharing them. God Bless You.
Tony Mead from Yorkshire on May 05, 2011:
sounds very tasty, i will use your tips.
Becky from Oklahoma on May 03, 2011:
Thanks for sharing this antique pickling recipe and process. Voted up i awesome. Saving this one to my favourites.
cameciob on February 19, 2011:
Patty, I remember now that my grandpa used to pickle bacon, that they will eat it in the wintertime. Smakował jak czosnek, bo w wodzie boul czosnek. W moim kraju (Rumunia) nazywaliśmy to „saramura”. To było bardzo dobre.
shivanie persaud on Luty 07, 2011:
list 5 metod używanych do konserwowania mięsa
Bruce campbell on Grudzień 12, 2010:
Fascynujące. Uwielbiam te ciekawostki historyczne. Jeśli było więcej tam dla historii własnej, że byłby wielki również. Będę próbował tego wkrótce również. Jak możesz zobaczyć od mojego hubu pracowałem nad całą puszkowaniem sztuki/nauki rzecz dla zmiany stylu życia. Dziękuję za dzielenie się. DBC
MKayo z Teksasu 14 września 2010:
Wow, nigdy nawet nie wiedziałem, że to może być zrobione – chyba nauczyłem się czegoś nowego – Thx!
Patty Inglish MS (autor) z USA i Asgardii, Pierwszego Kosmicznego Narodu 10 czerwca 2009:
Czułbym się bezpiecznie mając marynowane mięsa siedzące na stole przez całe popołudnie. Mogą one trwać tak długo jak ogórki kiszone w temperaturze pokojowej (kilka dni lub dłużej), ale zwróć uwagę czy zaczynają pachnieć „off” (wyrzuć jeśli i kiedy to zrobią).
Sól koszerna zapewnia inną teksturę i proces utwardzania niż sól kuchenna. Podobny do zakopywania ryby w soli, aby ją wyleczyć – sól koszerna w większych kawałkach/kryształach działa dobrze, sól kuchenna czyni ją słoną i nie tak dobrze zakonserwowaną – rozpuszcza się zbyt szybko.
reggiehg on June 09, 2009:
Hi Patty 😉
About how long will these recipes last in room temperature?
And why does it have to be kosher salt and not regular table salt for the 2nd recipe?
Regards!
Patty Inglish MS (autorka) from USA and Asgardia, the First Space Nation on November 17, 2008:
It should be fine after pickling is complete. Kiszenie przetwarza mięso, tak jak soki z cytrusów „gotują” ryby w cerviche.
Joey Griffis 17 listopada 2008:
Hi Patty, chciałbym wiedzieć czy to mięso może być jedzone bez gotowania, po tym jak jest kiszone? Ponieważ było ono marynowane z surowym mięsem. Dzięki Joey
Patty Inglish MS (autor) from USA and Asgardia, the First Space Nation on November 08, 2007:
Dziękuję SunSeven i DR.B.SARAF Ph.D. Nigdy nie wiedziałem o konserwowaniu ryb; dzięki za tę informację. I musieć sukhua,
bhubaneshwar na Listopad 07, 2007:
Hi
Thank you tak bardzo dla the wartościowy informacja. Tutaj w India, my nie trzymać konserwować mięso, jeść świeży tylko. Ale ludzie konserwują ryby, dodają sól i suszą je w cieniu. Jest to znane jako 'SUKHUA’.
DR.B.SARAF Ph.D.
SunSeven z Singapuru / Indie 02 listopada 2007:
Dzięki Patty. Ty być jeden the najlepszy i the najwięcej płodny Hubber tutaj. Mieć wielki dzień.
Patty Inglish MS (autor) od USA i Asgardia, the Pierwszy Kosmiczny Naród na Listopad 02, 2007:
Dzięki bardzo dla the miły komentarz, SunSeven. Lubię drugi przepis nieco bardziej niż pierwszy.
W mojej ulubionej koreańskiej restauracji tutaj, która niestety została zamknięta, uzupełniające piklowane spotkania były prezentowane przed przyjęciem zamówienia. Uprzejme kelnerki i gospodarze przynosili 12-18 różnych małych dań z marynowanym mięsem wołowym, wieprzowym, kilkoma rodzajami ryb, kalmarami i innymi delicjami. Mój ulubiony Indiański restauracja także oved daleko lokalizować w inny stan. Ich gorące piklowane przysmaki są czymś, za czym bardzo tęsknię.
Dzięki za zatrzymanie się — jesteś tak interesujący w swoich dążeniach.
Patty
SunSeven z Singapuru / Indii 02 listopada 2007:
Bardzo interesujące. Mam zamiar spróbować tego w najbliższym czasie. Dziękuję ci bardzo Patty, za ten hub.
Best Regards
.