Proszek do pieczenia, wodorowęglan sody, śmietana winna – przewodnik po składnikach do pieczenia
„To puder do twarzy wzbudza zainteresowanie mężczyzny,
ale to proszek do pieczenia zatrzymuje go w domu.”Gene Hackman, w Bonnie i Clyde
Proszek do pieczenia…śmietana winna…maranta? Czym są te wszystkie składniki? Co one robią i jak działają? Czego możesz użyć zamiast nich, jeśli nie masz ich pod ręką? Jak są nazywane w różnych miejscach?
Niżej patrzymy na:
- cream of tartar
- bicarbonate of soda
- baking powder
- cornflour
- arrowroot
- self-raising flour
- lecithin
Cream of Tartar
Made from:
Mieszanki kwasu winowego i wodorotlenku potasu.
Nazwa naukowa kwasu winowego to dwuwinian potasu. Tworzy się on w postaci kryształów podczas produkcji wina. Surowa forma (przed rafinacją) jest znana, poetycko, jako beeswing. Meksyk jest jednym z największych producentów kwasu winowego. Nic dziwnego, że ma on kwaśny, kwaśny smak.
Wodorotlenek potasu częściowo neutralizuje kwas winowy.
Używany do:
- Stabilizowanie białek jaj (zwiększa ich objętość i tolerancję na ciepło – np. do bezików)
- Zwiększa również objętość bitej śmietany i nadaje jej gładszą konsystencję
- Zapobiega krystalizacji syropów cukrowych
- Dodawany do proszku do pieczenia, gdy, gdy dodana zostanie woda, wejdzie w reakcję z wodorowęglanem sody, aby wytworzyć CO² – na przykład do tworzenia bąbelków w biszkopcie
Co zrobić, gdy nie masz żadnych:
Jest to kwas, więc możesz zastąpić go sokiem z cytryny lub białym octem. Użyj pół łyżeczki na jedno białko jajka, lub na jedną ósmą łyżeczki kremu winnego określonego w przepisie.
Jeśli przepis określa kwas winowy, możesz użyć podwójnej ilości kremu winnego zamiast niego.
Bicarbonate of Soda
AKA:
W Ameryce Północnej wodorowęglan sodu jest nazywany sodą oczyszczoną. Znany jest również jako soda chlebowa i soda kuchenna.
Używany do:
Kombinacji z wilgocią i kwasem – śmietaną, jogurtem, maślanką, miodem, czekoladą – w celu wytworzenia dwutlenku węgla i spowodowania, że cokolwiek pieczesz, rośnie.
Alternatywnie – czy wiesz, że możesz dodać kilka filiżanek wodorowęglanu sody (i może trochę olejku eterycznego z lawendy, jeśli go masz… ) do kąpieli i to cię zrelaksuje na dobry sen?
Albo, inne zastosowanie – spraw, aby twoje sztućce (srebrne noże, widelce itp.) lśniły, mocząc je przez dziesięć minut w misce z gorącą wodą i łyżeczką wodorowęglanu sody.
Możesz również użyć go do czyszczenia przypalonych garnków i patelni – działa jeszcze lepiej, jeśli dodasz do niego biały ocet winny.
Inne zastosowanie czyszczące – przepołow cytrynę i nałóż kilka łyżek wodorowęglanu na odsłonięty miąższ jednej połówki. Gdy zacznie bulgotać i syczeć, wygładź go, a następnie użyj do wyczyszczenia każdej metalowej powierzchni – kuchenki, lodówki, płyty grzewczej lub zlewu. Spłucz gorącą wodą.
Możesz również użyć wodorowęglanu sody, aby pomóc usunąć drzazgę – zrób pastę z wodą i nałóż na kilka minut – drzazga powinna wyłonić się ze skóry.
Wykonany z:
Soli, wodorowęglanu sodu.
Co zrobić, jeśli nie masz żadnych:
Nie wydaje się, aby istniała jakakolwiek bardzo akceptowalna alternatywa – pytałem i szukałem, ale bezskutecznie.
Proszek do pieczenia
Używany do:
- Najczęściej stosowany w ciastach, muffinach, puddingach, które muszą wyrosnąć
- W ciastach rybnych jako spoiwo
Wykonany z:
Zasad, wodorowęglanu sody; kwasu, na przykład, śmietany winnej; i pochłaniacza wilgoci, takiego jak mąka kukurydziana (Dr.Oetker używa skrobi kukurydzianej), lub mąka ryżowa (Waitrose 'marki własnej używa mąki ryżowej, która jest gluten free), jakiś rodzaj starch.
Jak to działa:
Gdy płyn jest dodawany sole stają się kwaśne. Następnie zasady i kwasy reagują razem, tworząc gazowy dwutlenek węgla. Gdy ta reakcja się rozpocznie, jeśli używasz proszku do pieczenia o pojedynczym działaniu, musisz szybko włożyć ciasto do piekarnika, aby ciepło spowodowało, że pęcherzyki gazu rozszerzą się bardziej, a ciasto będzie lżejsze i bardziej puszyste.
Podwójne działanie proszku do pieczenia uwalnia trochę gazu w temperaturze pokojowej, ale większość gazu jest uwalniana, gdy ciasto lub cokolwiek pieczesz, jest w piekarniku. Większość amerykańskich marek jest podwójnego działania. Koktajl substancji chemicznych jest tak dobrany, aby zapewnić uwalnianie CO² podczas całego procesu pieczenia. Kwas winowy (który pochodzi z cream of tartar (patrz wyżej) reaguje z wodorowęglanem sody w temperaturze pokojowej, ale siarczan sodu glinu będzie potrzebował wyższych temperatur.
Waitrose proszek do pieczenia używa tylko wodorowęglanu sodu.
Levure chimique (proszek do pieczenia w języku angielskim) Alsatienne, francuski proszek do pieczenia, jest działający pojedynczo. Ten rodzaj proszku do pieczenia jest szeroko stosowany w kuchni wietnamskiej, zwłaszcza w ciastkach rybnych. It acts as a rising agent, but also as a binder so that the fish doesn’t need to be cut with potato – the eater benefits from more of the taste of the fish.
What to do if you don’t have any:
You can make an equivalent by combining half a teaspoon of cream of tartar with a quarter of a teaspoon of bicarbonate of soda. Odpowiada to łyżeczce proszku do pieczenia.
Alternatywnie, jeśli nie masz żadnej śmietany, możesz zmieszać 1/4 łyżeczki wodorowęglanu sody z 1/2 filiżanki (120 ml) maślanki, kwaśnego mleka lub jogurtu, które są kwaśne. Trzeba będzie proporcjonalnie zmniejszyć ilość pozostałego płynu użytego w przepisie.
Innym podejściem dla innego typu przepisu byłoby skropienie niektórych składników sokiem z cytryny, a następnie użycie wodorowęglanu sody i odrobiny mąki kukurydzianej.
„Kiedy nie można polegać na twoim chemiku, użyj proszku do pieczenia, który został przetestowany i okazał się prawdziwy”.
-Mrs D A Lincoln, Boston School Kitchen Text Book for the use of classes in Public and Industrial Schools, published 1887
Cornflour – or corn flour
AKA:
In North America cornflour is known as cornstarch. Ogromne zamieszanie w kwestii terminologii. Go here for further explanation
Made from:
It’s extracted from (mostly genetically modified) maize kernels.
Us used for:
Thickening and binding in gravies, sauces and batters.
Jak to działa:
Zmniejsza ilość wymaganego tłuszczu, ponieważ miesza się z wodą na gładką śmietanę, podczas gdy przy robieniu na przykład białego sosu, musisz najpierw ugotować mąkę (zwykłą mąkę) z odrobiną masła lub oleju, zanim zaczniesz mieszać w mleku.
Musisz najpierw wymieszać ją z zimnym płynem – jeśli dodasz ją do gorącego płynu, utworzy grudki.
Co zrobić, jeśli nie masz żadnych:
Zamiast łyżki stołowej mąki kukurydzianej, możesz użyć dwóch łyżeczek arrowroot.
Arrowroot
– nazwana tak, ponieważ wyciąga truciznę z ran zadanych zatrutymi strzałami
Wykonana z:
Korzeni kilku różnych roślin tropikalnych – zwykle nie modyfikowana genetycznie. Nie należy mylić z korzeniem tapioki (wytwarzanym z manioku). Nie ma „mącznego” smaku, który ma mąka kukurydziana
Używana do:
- Do nadawania połysku glazurom
- Zagęszczania
- Zapobiega tworzeniu się kryształków lodu na lodach domowej roboty
- Przyrządzania herbatników
- NB – nie używać z nabiałem – robi się śluzowata
Jak działa:
Mieszaj z wodą jak w przypadku mąki kukurydzianej, ale uważaj, aby jej nie przegrzać – zdejmij ją z ognia, gdy tylko rozpocznie się proces zagęszczania – jej właściwości zagęszczające zmniejszają się wraz z temperaturą.
Co zrobić, jeśli nie masz żadnych:
Jedna łyżka stołowa mąki kukurydzianej zastąpi dwie łyżeczki arrowroot.
Mąka samoziarnista
AKA:
Mąka samoziarnista w Ameryce Północnej
Z czego się ją robi i co zrobić, jeśli się jej nie ma:
Mąkę samopoziomującą możesz zrobić z łyżeczki proszku do pieczenia na 110g/1 filiżankę zwykłej mąki (AKA all-purpose flour w Ameryce Północnej).
Lecytyna
Wykonana z:
Lecytyna to termin ogólny odnoszący się do każdego tłuszczu pochodzenia roślinnego lub zwierzęcego o żółtobrązowym zabarwieniu, który przyciąga zarówno wodę, jak i inne tłuszcze. Słowo pochodzi z języka greckiego, λέκιθος, co oznacza żółtko jaja (żółte, tłuste, pochodzenia zwierzęcego). Inne popularne źródła to mleko i śmietana; nasiona rzepaku i słonecznika; ikra ryb; i przeważnie, soja.
Używane do:
- stabilizowania procesu fermentacji poprzez rozłożenie zawartości glutenu
- emulgowania tłuszczów w cieście, co zapewnia gładszą konsystencję i pomaga skrócić czas wyrabiania
- działania jako środek powierzchniowo czynny, powlekający pęcherzyki gazu, stabilizujący strukturę, i w ten sposób zwiększa objętość
- przyciąga wodę i w ten sposób zapobiega zbyt szybkiemu czerstwieniu chleba i ciast
- zastępuje jajka
- tłumi skurcz i w ten sposób pomaga sprawić, że ciasto francuskie będzie bardziej płatkowate
- jeśli ciasto musi zostać zamrożone, kryształki lodu będą mniejsze, a ostateczna konsystencja zostanie poprawiona
- lecytyna przyciąga wodę, dzięki czemu pączki będą bardziej wilgotne. Zmniejsza również wchłanianie tłuszczu podczas smażenia, zapobiegając w ten sposób ich zbytniemu zatłuszczeniu.
Jak jej używać:
To dość skomplikowane. Będziesz potrzebował mniej mąki. Szczegółowe instrukcje znajdziesz na stronie Live Strong.
.