Cum se pune carnea la murat cu o rețetă veche de secole

Cum se pune carnea la murat cu o rețetă veche de secole

Patty colecționează rețete și gadgeturi din trecut și este interesată de istoria americană timpurie, de Războiul Civil și de secolul al XIX-lea.

Pickling în timpul Războiului Civil American

Pickling-ul cărnii este un mod de a conserva și conserva diferite tipuri de carne. Această metodă a fost dezvoltată înainte de zilele de refrigerare sau de accesul ușor la gheață pentru păstrarea cărnii la rece. Astfel, avem picioare de porc murate, hering murat și alte întâlniri murate. păsări și pești.

Murdărirea a fost, în timpul Războiului dintre state, sau Războiul Civil, realizată cu salpetru, și nu prea mai vedem așa ceva. Murăturile din zilele noastre capătă arome speciale de la o varietate de condimente folosite pentru a le conserva. Astăzi este vorba mai mult de aromă decât de conservare.

Iată o rețetă timpurie de murături de carne pe care strămoșii mei din Războiul Civil au învățat să o folosească în avantajul său. Mai târziu a folosit procedeul pentru a murături carnea la ferma de acasă. Probabil că a fost transmisă prin fiii și soțiile sale și prin copiii lor. Strămoșul meu, fiind englez-irlandez, avea o slăbiciune pentru corned beef, un alt fel de produs conservat.

Rețeta pentru murarea cărnii

Ingrediente

• Un vas mare de tocană
• Un vas mare de veselă sau un recipient mare de sticlă

Mixul de murături sau saramură

• 6 lb. sare
• 1 lb. zahăr
• 4 oz. salpetru
• 4 galoane de apă
• Carne (cât încape în vasul dvs.)

Timp de gătire

Vă rugăm să evaluați murăturile!

Cum se pune carnea la murat

Instrucțiuni

• Aducem 4 galoane de apă la fierbere la foc mare. Acest lucru se făcea inițial afară, deasupra unui dosar mare de tabără, dar în zilele noastre se poate reuși și pe un aragaz de casă.
• După ce apa a ajuns la fierbere, adăugați toată sarea, zahărul și salpetrul.
• Fierbeți amestecul până când apare un cap mare de spumă. Scurgeți acest cap de spumă. Apoi, îndepărtați oala de pe foc și lăsați amestecul de murături să se răcească la temperatura camerei.
• Vărsați amestecul de murături răcit într-o cratiță mare și adăugați carnea pe care doriți să o conservați. Aceasta este, de obicei, carne de vită, de porc sau de vânat. Pentru a scufunda carnea și a o menține în totalitate sub lichidul de murat, așezați o placă de tăiat curată deasupra ei și îngreunați-o cu ceva sănătos, În zilele Războiului Civil și la fermă, se folosea pur și simplu o piatră grea, mare și plată.
• Lăsați carnea în lichidul de murături timp de trei zile.
• Păstrați amestecul de murături!
• Utilizați din nou lichidul de murături adăugând sare suplimentară, în valoare de aproximativ două livre.
• Puneți la foc mare până la fierbere rapidă. Fierbeți lichidul până când o spumă se ridică vizibil la suprafață și o îndepărtați. Răciți lichidul ca mai înainte și refolosiți-l pentru a mura carne suplimentară.

În utilizarea sa standard cu fasole roșie și orez, carnea de porc murată se numește „carne murată”

O rețetă modernă de murat carne de tip New Orleans

Pentru utilizarea sa standard obișnuită cu fasole roșie și orez, carnea de porc murată se numește „carne murată” și îmi amintește de picioarele de porc murate, dar mai gustoase. Puteți folosi șuncă afumată, jambon, sau orice carne de porc pe care o aveți la îndemână,

Ingrediente

• Utilizați o oală mare de gătit emailată, sau orice oală care nu este reactivă (nu folosiți aluminiu).
• 2 lbs de carne de porc tăiată în bucăți de 1 sau 2 inci (mie îmi place cel mai mult șunca)
• 1 Qt de oțet alb (oțetul de cidru va schimba aroma)
• 1/2 cană de semințe de muștar
• 1 linguriță de semințe de țelină
• 2 lingurițe de sos picant
• 1 sau 2 frunze de dafin
• 6 căței mari de usturoi, curățați de coajă și crăpați. Nu-l zdrobiți și nu-l tăiați în cubulețe.
• 1 linguriță de sare kosher (sarea de masă obișnuită nu va merge)
• 12 boabe de piper

Instrucțiuni

• Combinați toate ingredientele, cu excepția cărnii, în oala dvs. Fiind la fierbere la foc mare și fierbeți timp de 5 minute. Îndepărtați de pe foc și lăsați deoparte să se răcească.
• Când lichidul de murături este răcit la temperatura camerei, adăugați carnea. Amestecați bine, acoperiți și așezați vasul în frigiderul dvs. sau puneți totul mai întâi într-un recipient alimentar mare de plastic. Păstrați recipientul în frigider timp de trei zile pentru a permite procesului de decapare să progreseze și bucurați-vă de carnea murată.
• Această carne poate fi, de asemenea, conservată în continuare prin procesul de punere în conserve cu borcane de sticlă și o oală sub presiune.

Întrebări & Răspunsuri

Întrebare: Ce rol are salpetrul în procesul de decapare?

Răspuns:

Răspuns: Ce rol are salpetrul în procesul de decapare? Salpetrul (sau salpetrul) este denumirea unui grup de substanțe care conțin azot. În rețeta dată de decapare a cărnii, veche de peste 100 de ani, acesta este folosit ca și conservant alimentar. Rar folosit pentru conservarea alimentelor în zilele noastre, îl veți găsi în lucruri precum praful de pușcă!

Întrebare: În cea de-a doua rețetă din acest articol, șunca menționată este o șuncă proaspătă sau „maturată și afumată”?

Răspuns: Șunca pe care o folosiți în această rețetă poate fi tratată și afumată, sau doar tratată. Șunca proaspătă, nevindecată, dă o aromă diferită pe care unii oameni nu o apreciază.

Întrebare: Cât timp ar dura să puneți la conservă carnea de porc murată cu oala sub presiune?

Răspuns: Nu recomand o oală sub presiune pentru această rețetă, deoarece în momentele în care am încercat-o, consistența produsului final a fost sub așteptări; chiar și la o serie de momente diferite, carnea părea moale la final.

© 2007 Patty Inglish MS

Tza Yad on June 23, 2020:

Îmi place a 2-a rețetă. Dar eu îi voi da o variantă proprie. Ceva ce am învățat să fac în Guam. Kaleguin. Se face cu lămâie sau lime în loc de oțet. Friptură de flanc tăiată în felii sau carne similară pentru tăieturi fajita funcționează cel mai bine. Am făcut picante, picante, dulci și condimentate și le ador pe toate. Preferata mea este cu porumb cu ardei, allspice (întreg), ardei sarano, care usturoi și lămâie/lămâie. Iese transpirat și picant și te lasă să vrei mai mult.

Patty Inglish MS (autor) din SUA și Asgardia, prima națiune spațială pe 20 noiembrie 2019:

Am auzit că funcționează, dar nu am încercat niciodată. Să ne anunțați cum merge.

Rose1550 on November 19, 2019:

Va funcționa această rețetă cu pulpe de porc afumate?

Patty Inglish MS (author) from USA and Asgardia, the First Space Nation on February 09, 2018:

Sună delicios, Kim, deși nu am văzut niciodată această rețetă. Românii au o rețetă pentru ele, văd, la un wiki numit romanianrecipes.

kim wyatt on februarie 08, 2018:

Încerc să găsesc rețeta pentru chifteluțe italiene murate. le depozitezi luni de zile înainte de a le savura.

Patty Inglish MS (autor) din SUA și Asgardia, Prima Națiune Spațială on august 12, 2017:

Hey, Karen; este o idee foarte bună! Vă mulțumim că ați împărtășit-o; mai multe persoane ar putea încerca acum unele dintre aceste tehnici de pregătire a alimentelor. O mulțime de case au un fel de oală de gătit 🙂

Karen on August 11, 2017:

Utilizez oala de gătit de la aragazul meu lent… o farfurie întoarsă cu susul în jos ( așa cum făcea mama mea) deasupra, și o piatră mare de plajă spălată pentru greutate.

Patty Inglish MS (autor) din SUA și Asgardia, prima națiune spațială la 15 ianuarie 2017:

Bună Charlie,

Aș paria că pivnița de rădăcini a străbunicii și a bunicii mele din 1870 până în 1910 avea exact aceleași vase! Vă mulțumim că ne-ați lămurit despre ele; este minunat să aflăm mai multă istorie a alimentelor.

charlie on January 14, 2017:

Câteva dintre aceste rețete se apropie de ceea ce îmi amintesc de acum 55 de ani. Foloseam carne de porc măcelărită în casă, picioare și jamboane și erau fierte și așezate pe vase de 5 sau 10 galoane, de tipul varză murată, murături și alte lucruri pe care nu mi le mai amintesc. Eram foarte tânăr pe atunci așa că nu am învățat totul despre cum se făcea .

Îmi amintesc doar aceste butoaie mari cu murături care stăteau în pivniță aproape toată iarna. Nu existau conserve în borcane, ele stăteau în aceste vase până se terminau (asta era în nordul Illinois). Ar fi fost de la începutul până la mijlocul anilor 1950.

Există cineva din acele vremuri care să fi murat alimente în acest fel?

Apreciez să aud de la oricine care își amintește cum se făcea atunci.

Patty Inglish MS (autor) din SUA și Asgardia, Prima Națiune Spațială pe 09 februarie 2015:

Un crock este vasul tradițional, dar puteți folosi orice lucru ceramic. Majoritatea metalelor se vor consuma în ingredientele de murat și vor oferi o aromă ciudată. Plasticul nu este foarte bun, dar plasticul greu ar putea fi bun, dacă nu aveți altceva.

ianky on February 09, 2015:

Când murăm carnea de vită trebuie să fie într-o crăticioară sau un alt recipient va fi ok?

paizley from Albuquerque, New Mexico on April 23, 2014:

Astăzi am murat niște piept de curcan. Am cumpărat un piept proaspăt de 1,5 kg și am avut tone rămase. Curcanul a fost pus în saramură inițial, apoi a fost prăjit lent la 170° timp de 5 ore. Carnea a rămas super umedă. Am luat jumătate din ceea ce a rămas, am tăiat în bucăți de mărimea unei mușcături, am acoperit carnea cu un raport de 2:1 de apă cu oțet, am adăugat mărar, piper negru, ceapă, fulgi de ardei roșu, sare de țelină și o parte din condimentele mele de casă pentru friptură Montreal. Soluția de oțet a fost divină! Abia aștept ca curcanul să fie gata de mâncat. Sunt sigură că va fi delicios! Va fi, probabil, un remarcabil ca antreu.

Patty Inglish MS (autor) din SUA și Asgardia, Prima Națiune Spațială la 28 noiembrie 2012:

Bună ziua Mike – Există două metode pentru a face carne de porc murată absolut sigură, confirmate de serviciile de extensie și departamentele de sănătate ale comitatelor locale (vezi rețetele de mai sus și schimbați condimentele cum doriți, cu excepția cantității de salpetru din una și a includerii unei cantități suficiente de sare și oțet în cealaltă). Cele mai sigure două metode sunt:

1) cea care folosește SALTPETRE (important) și 10 zile de maturare uscată fără gătire și

2) cea care folosește GĂTIREA în saramură timp de 4 sau 5 minute, urmată de o maturare la frigider timp de 3 sau 4 zile.

Rețetele din Hub sunt câte una din fiecare metodă, iar condimentele tale și altele asemenea sună gustos – le-am văzut listate pe Internet pentru murarea cărnii de porc.

Cerbul tău poate fi în regulă, dar la primul semn al oricărei intoxicații alimentare, de obicei la 4-6 ore după ce ai mâncat, mergi la medic sau la Urgențe.

mike pe 27 noiembrie 2012:

încerc o altă rețetă. am luat o pulpă de porc și apoi am sărat-o cu aproximativ 4 părți de sare și 1 parte de zahăr brun și am lăsat-o să se întărească în frigider timp de trei zile. am pus carnea de porc pe un capac de plastic în tupperware și am pus sare pe fundul recipientului, dar nu am acoperit complet recipientul cu sare.

Cuprinsul de plastic ține carnea de porc la înălțime astfel încât lichidul care se scurge să nu intre în contact cu carnea.

După trei zile, carnea de porc era destul de uscată. am tăiat-o apoi în felii subțiri.

Apoi am umplut un borcan de cafea cu ceapă, oțet alb, oțet de cidru de mere, zahăr brun, sare, usturoi tocat, sos de soia, boabe întregi de piper, muștar dijon și un strop de ulei de susan.

Acum am pus acolo feliile de carne de porc vindecate. amestecul avea un gust delicios – din păcate am uitat să țin evidența măsurilor. avea un gust dulce, picant, condimentat, sărat și aromat deodată.

Nu sunt sigur dacă carnea de porc este sigură pentru consum, deoarece a fost vindecată uscată crudă și apoi murată crudă – dar „pare” sigură – deoarece carnea avea aproape consistența cărnii uscate pe care am mâncat-o după ce a fost uscată într-un deshidrator și era crudă.

Patty Inglish MS (autor) din SUA și Asgardia, Prima Națiune Spațială la 25 iulie 2012:

Plasticul s-ar dizolva în cele din urmă. Rămâneți la sticlă.

Hobart on July 25, 2012:

Îmi place rețeta dumneavoastră, dar mă întrebam dacă un recipient etanș ar putea înlocui borcanul de sticlă sau de lut? Pregătindu-mă pentru Obamageddon!

Patty Inglish MS (autor) din SUA și Asgardia, prima națiune spațială la 15 iunie 2012:

Sper că veți putea folosi aceste rețete. Au funcționat pentru mult timp.

Brandon Martin din Colorado, USA la 14 iunie 2012:

Sună destul de grozav!

Patty Inglish MS (autor) din SUA și Asgardia, Prima Națiune Spațială la 19 ianuarie 2012:

L-aș păstra în frigider dacă aveți de gând să o folosiți în decurs de o săptămână. Altfel, puneți-o la conservă așa cum ați face cu o legumă – baie de apă fierbinte, borcan de sticlă și capac inelar.

Shanzy on January 19, 2012:

Bună, căutam modalități de conservare a cărnii de porc pe care o am acasă și am dat peste acest site, nu am mai murat până acum, așa că după ce carnea a fost scufundată în murături timp de trei zile, cum o păstrez

Patty Inglish MS (autor) din SUA și Asgardia, prima națiune spațială on November 02, 2011:

Mă bucur că a fost interesant pentru tine!

thehistoricfoodie on November 02, 2011:

Am dat peste site-ul dumneavoastră și m-am bucurat de o lectură plăcută. Mulțumesc. thehistoricfoodie.wordpress.com

Ryan din Louisiana, SUA la 13 iulie 2011:

Îmi plac alimentele murate, în special cărnurile. mare hub. cred că va trebui să expierment.

stars439 din Louisiana, The Magnolia and Pelican State. la 14 iunie 2011:

Idei minunate de murături. vă mulțumesc că le-ați împărtășit. Dumnezeu să vă binecuvânteze.

Tony Mead din Yorkshire la 05 mai 2011:

Sună foarte gustos, voi folosi sfaturile dumneavoastră.

Becky din Oklahoma la 03 mai 2011:

Mulțumesc pentru că ați împărtășit această rețetă de murături antice și procesul. Votat în sus și minunat. Salvarea aceasta la favoritele mele.

cameciob on February 19, 2011:

Patty, îmi amintesc acum că bunicul meu obișnuia să curețe slănina, că o vor mânca pe timp de iarnă. Avea gust de usturoi pentru că vor boul usturoi în apă. În țara mea (România) îi spuneam „saramura”. Era foarte bună.

shivanie persaud on February 07, 2011:

lista 5 metode folosite pentru conservarea cărnii

Bruce campbell on December 12, 2010:

Fascinant. Îmi plac bucățile de istorie. Dacă ar fi mai multe acolo pentru o poveste de sine stătătoare ar fi și asta minunat. Voi încerca și eu asta în curând. După cum puteți vedea din hub-ul meu, am lucrat la toată chestia cu arta/știința conservelor pentru o schimbare de stil de viață. Vă mulțumim pentru partajare. DBC

MKayo din Texas la 14 septembrie 2010:

Wow, nici măcar nu am știut că acest lucru poate fi făcut – cred că am învățat ceva nou – Thx!

Patty Inglish MS (autor) din SUA și Asgardia, prima națiune spațială la 10 iunie 2009:

Mă simt în siguranță dacă aș avea murături care să stea pe o masă pe parcursul unei după-amieze. Ele pot rezista la fel de mult ca și murăturile de castraveți la temperatura camerei (zile sau mai mult), dar observați dacă încep să miroasă „urât” (aruncați-le dacă și când o fac).

Sarea kosher oferă o textură și un proces de maturare diferit față de sarea de masă. Similar cu îngroparea unui pește în sare pentru a-l vindeca – sarea kosher vine în bucăți mai mari/cristale funcționează bine, sarea de masă îl face sărat și nu se conservă atât de bine – se dizolvă prea repede.

reggiehg on June 09, 2009:

Hi Patty 😉

Aproape cât timp vor rezista aceste rețete la temperatura camerei?

Și de ce trebuie să fie sare kosher și nu sare de masă obișnuită pentru a 2-a rețetă?

Respecte!

Patty Inglish MS (autor) din SUA și Asgardia, Prima Națiune Spațială pe 17 noiembrie 2008:

Ar trebui să fie bine după ce murarea este completă. Decaparea prelucrează carnea, la fel cum sucurile de citrice „gătesc” peștele în cerviche.

Joey Griffis on November 17, 2008:

Bună Patty, aș vrea să știu dacă această carne poate fi consumată fără a fi gătită, după ce a fost murată? Având în vedere că a fost murată cu carne crudă. Mulțumesc Joey

Patty Inglish MS (autor) din SUA și Asgardia, Prima Națiune Spațială la 08 noiembrie 2007:

Mulțumesc SunSeven și DR.B.SARAF Ph.D. Nu am știut niciodată despre conservarea peștelui; mulțumesc pentru această informație. Trebuie să studiez sukhua,

bhubaneshwar on November 07, 2007:

Hi

Mulțumesc foarte mult pentru informațiile valoroase. Aici, în India, nu ținem carne conservată, mâncăm doar carne proaspătă. Dar, oamenii conservă peștele , adaugă sare și îl usucă la umbră. Acest lucru este cunoscut sub numele de ‘SUKHUA’.

DR.B.SARAF Ph.D.

SunSeven din Singapore / India la 02 noiembrie 2007:

Mulțumesc Patty. Ești unul dintre cei mai buni și mai prolifici Hubber de aici. Să ai o zi minunată.

Patty Inglish MS (autor) din SUA și Asgardia, prima națiune spațială la 02 noiembrie 2007:

Mulțumesc foarte mult pentru comentariul frumos, SunSeven. Cea de-a doua rețetă îmi place puțin mai mult decât prima.

În restaurantul meu coreean preferat de aici, care din păcate s-a închis, întâlnirile murate complementare erau prezentate înainte de a-ți fi luată comanda. Ospătărițele și gazdele amabile aduceau 12-18 feluri de mâncare mici diferite cu carne murată de vită, porc, mai multe tipuri de pește, calamari și alte delicatese. Restaurantul meu indian preferat a plecat și el pentru a se stabili în alt stat. Delicatesele lor picante murate sunt ceva ce îmi lipsește foarte mult și mie.

Mulțumesc că ați trecut pe aici – sunteți atât de interesant în căutările dumneavoastră.

Patty

SunSeven din Singapore / India la 02 noiembrie 2007:

Mult interesant. Am de gând să încerc acest lucru cât de curând. Mulțumesc foarte mult Patty, pentru acest hub.

Best Regards

.