Jsou dusičnany a dusitany špatně chápány?
Před několika lety Světová zdravotnická organizace prohlásila, že zpracované maso – slanina, párky v rohlíku, klobásy, lahůdky atd. – může způsobovat rakovinu. Odůvodnění tohoto závěru bylo z velké části založeno na skutečnosti, že mnoho zpracovaných mas je upravováno pomocí dusičnanů a dusitanů, které mají již několik desetiletí pověst zdraví škodlivých látek. Ale co když všechna varování a souvislosti se špatnými zdravotními následky byly založeny na neprůkazných vědeckých poznatcích? Navíc, co když jsou dusičnany a dusitany ve skutečnosti pro lidské zdraví prospěšné a jejich vyhýbání se může být příčinou další zdravotní krize? Z tohoto důvodu mohou být dusičnany a dusitany jednoduše konečným případem alarmistických vědců (a veganů a vegetariánů), kteří křičí jako vlk.
Dusičnany (NO3) a dusitany (NO2) jsou chemické sloučeniny obsahující atomy dusíku a kyslíku a od 40. a 50. let 20. století jsou spojovány s toxickými následky, včetně forem rakoviny, problémů se štítnou žlázou a reprodukčních problémů. Světová zdravotnická organizace a Mezinárodní agentura pro výzkum rakoviny vydaly 26. října 2015 tiskovou zprávu, v níž uvedly, že červené maso je pro člověka pravděpodobně karcinogenní a zařadily ho do skupiny karcinogenů 2A a že slanina a další zpracované maso jsou pro člověka karcinogenní, což je řadí do stejné kategorie (skupina 1) jako tabák a azbest. Tato kategorizace pravděpodobně některé lidi vyděsila, aby se zpracovanému masu zcela vyhýbali, ale je založena na epidemiologických studiích a studiích na zvířatech. Studie na lidech, které spojují rakovinu s dusičnany a dusitany, se zaměřují převážně na neúměrnou expozici dusičnanům z vodovodů obsahujících nadměrné množství dusičnanů nebo se jedná o epidemiologické studie, které prokazují souvislost, nikoli příčinnou souvislost. Studie na zvířatech zahrnovaly vystavení potkanů nadměrnému množství dusičnanů a u potkanů se vyvinuly typy rakoviny, které se u hlodavců vyskytují spontánně a které se u lidí nikdy nemohou vyvinout.
„Aktivně ignorujeme to, co nezapadá do našeho kulturního paradigmatu,“ říká Richard Lane, toxikolog. „Každá chemická látka je svým vlastním paradoxem.“ Lane říká, že kontext toxikologických údajů o dusičnanech a dusitanech nejen chybí, ale je násilně potlačován. Obvykle kvůli toxikologickým údajům dostávají chemické látky označení – například toxické, karcinogenní nebo endokrinní disruptory – a jsou zařazeny na seznam a odsouzeny. Existuje mnoho sloučenin (např. vitaminy A, B6, C, D a E, vápník a železo), které jsou v malých dávkách považovány za nezbytné pro dobré zdraví, ale v nadměrném množství způsobují vážné problémy včetně smrti. A tento koncept „dávka dělá jed“ se rozhodně vztahuje i na dusičnany a dusitany.
Dusičnany a dusitany se přirozeně vyskytují v půdě a vodě a ve formě dusičnanu sodného a dusitanu sodného se běžně používají k úpravě zpracovaného masa: Tyto sloučeniny zabraňují růstu patogenních mikrobů – jako je Clostridium botulinum, které může způsobit botulismus – ve zpracovaném a uzeném mase a zabraňují tomu, aby maso změnilo nežádoucí barvu (např. z růžové na hnědou). „Dusičnany a dusitany používáme ve výrobcích, jako jsou sušené maso, šunka a slanina; používáme je také v uzeninách,“ říká Sulaiman Matarneh, odborný asistent na Utah State University. „Používáme je v mnoha zpracovaných masných výrobcích, protože výrobkům dodávají velmi dobrou barvu. Dodávají také výraznou chuť.“ Dusičnany a dusitany se také běžně vyskytují v rostlinách. Dusičnany jsou totiž nezbytné pro zásobování rostlin dusíkem, který rostliny potřebují ke svému růstu. Zelenina je navíc největším zdrojem dusičnanů v lidské stravě: Prakticky veškerá zelenina obsahuje mnohem více dusičnanů než zpracované maso a tvoří nejméně 85 % spotřeby dusičnanů u lidí; zpracované uzeniny tvoří pouze 6 % spotřeby dusičnanů.
Dusičnany a dusitany jsou vzájemně propojeny oxidační redukcí; dusitany jsou produktem rozkladu dusičnanů. Mnoho odborníků se domnívá, že dusičnany jsou relativně neškodné, dokud se nerozloží na dusitany. Pět procent přijatých dusičnanů se in vivo přeměňuje na dusitany, které se mohou vázat na železitý hemoglobin za vzniku železitého hemoglobinu (methemoglobinu), nebo se mohou přeměnit na oxid dusnatý (dusičnany → dusitany → oxid dusnatý). Dusitany se také mohou spojovat s aminy v žaludečních šťávách v žaludku za vzniku nitrosaminů. Methemoglobin nemůže přenášet kyslík a jeho přítomnost přerušuje normální přenos kyslíku do orgánů a tkání, což vede k toxicitě, a nitrosaminy se u zvířat ukázaly jako karcinogenní. Oxid dusnatý je však molekula, která je nedílnou součástí lidského zdraví, protože udržuje zdraví cév, snižuje krevní tlak, chrání před infarktem a mrtvicí, reguluje pohyblivost střev, působí jako neurotransmiter v mozku a hraje roli při apoptóze rakovinných buněk. „Oxid dusnatý je jednou z nejdůležitějších molekul produkovaných v lidském těle,“ říká Nathan Bryan, odborný asistent na Baylor College of Medicine a světová autorita v oblasti oxidu dusnatého. Tělo vytváří oxid dusnatý dvěma cestami:
Podle Bryana většina (ne-li všechny) kardiovaskulárních poruch a chronických onemocnění souvisí se ztrátou produkce oxidu dusnatého. Tvrdí, že oxid dusnatý je nezbytný pro rozšíření cév a další zdraví prospěšné látky a že ztráta oxidu dusnatého vede k ateroskleróze. Bryan se také domnívá, že prakticky každé chronické onemocnění je spojeno se sníženou produkcí oxidu dusnatého; jeho 17 let trvající výzkum naznačuje, že oxid dusnatý je základem fungování lidského těla. Padesát nebo více procent bioaktivity oxidu dusnatého je určeno příjmem potravin obsahujících dusičnany nebo dusitany, přičemž většina dusičnanů a dusitanů v lidské stravě pochází z rostlinných potravin. Studie z roku 2010 ukázala, že dusičnany ve stravě snižují tělesnou hmotnost, krevní tlak a související zdravotní problémy. Dusičnany a dusitany se přirozeně vyskytují v mateřském mléce (konkrétně v mlezivu), které je pravděpodobně nejdokonalejší přírodní potravinou; z bezpečnostních důvodů však nejsou povoleny ve složení kojenecké výživy. Bryan tvrdí, že u některých kojenců, kteří nejsou kojeni, dochází k nekrotizující enterokolitidě a že je to přímý důsledek absence dusičnanů a dusitanů ve stravě kojenců.
Bryan odhaduje, že většina americké populace má nedostatek dusičnanů a konzumuje pouze asi 150 mg dusičnanů denně; uvádí, že příjem dusičnanů by měl být 300 mg až 400 mg denně. To znamená, že lidé by měli jíst více potravin bohatých na dusičnany, jako je zelená listová zelenina, červená řepa, ředkvičky, a dokonce i zpracované maso (s mírou). Protože konvenčně pěstované rostlinné potraviny obsahují vyšší množství dusičnanů než organické rostlinné potraviny, Bryan říká, že lidé, kteří jedí pouze organickou zeleninu a ovoce, by mohli negativně ovlivnit své kardiovaskulární zdraví. Souvislost mezi sníženou hladinou dusičnanů a dusitanů v těle a kardiovaskulárními chorobami a dalšími špatnými zdravotními výsledky je totiž natolik významná, že podle Bryana možná nastal čas pro výživová doporučení, která doporučují konzumaci potravin obsahujících dusičnany a dusitany.
Dusičnany a dusitany byly po desetiletí zneužívány, říká Lane. Spotřebitelé, kteří se možná stále dívají na dusičnany a dusitany ve zpracovaném mase opatrně, se mohou utěšovat tím, že americké ministerstvo zemědělství pečlivě kontroluje množství dusičnanů a dusitanů v masných výrobcích. Tyto sloučeniny, stejně jako další potravinové sloučeniny, jako jsou mikroživiny a fytochemikálie, které jsou považovány za zdraví prospěšné, jsou nebezpečné pouze v případě, že jsou konzumovány v nadměrném množství (tj. 3 až 5 gramů dusičnanů, což odpovídá 6 000 až 10 000 porcím uzeného masa, na jedno posezení). „Musíte jich zkonzumovat hodně, aby vyvolaly rakovinu, … ale při množství, které konzumujeme, to vůbec není možné,“ dodává Matarneh. „Upřímně řečeno, nevidím v nich problém, protože abyste se dostali na nebezpečnou hranici stanovenou , museli byste sníst třeba kontejner slaniny denně. Kdo to dělá? Nikdo.“
Zdá se tedy, že je v pořádku dát si sendvič se slaninou – jen se ujistěte, že je k němu přiložen špenát nebo jiná zelenina.
.