Félreértik a nitrátokat és a nitriteket?
Néhány évvel ezelőtt az Egészségügyi Világszervezet kijelentette, hogy a feldolgozott húsok – szalonna, hot dog, kolbász, csemegehúsok és így tovább – rákot okozhatnak. Ezt a következtetést nagyrészt azzal indokolták, hogy sok feldolgozott húst nitrátokkal és nitritekkel pácolnak, amelyekről már évtizedek óta köztudott, hogy mérgezőek az egészségre. De mi van akkor, ha az összes figyelmeztetés és a rossz egészségügyi eredményekkel való összefüggés nem meggyőző tudományos eredményeken alapult? Mi van továbbá, ha a nitrátok és nitritek valójában jót tesznek az emberi egészségnek, és kerülésük újabb egészségügyi válságot okozhat? Ezért lehet, hogy a nitrátok és nitritek egyszerűen a riogató tudósok (és a vegánok és vegetáriánusok) végső esete, akik farkast kiáltanak.
A nitrátok (NO3) és nitritek (NO2) nitrogén- és oxigénatomokat tartalmazó kémiai vegyületek, és az 1940-es és 1950-es évek óta összefüggésbe hozták őket mérgező eredményekkel, beleértve a rákos megbetegedéseket, pajzsmirigyproblémákat és reprodukciós problémákat. 2015. október 26-án az Egészségügyi Világszervezet és a Nemzetközi Rákkutatási Ügynökség sajtóközleményt adott ki, amelyben kijelentette, hogy a vörös hús valószínűleg rákkeltő az emberre nézve, és a 2A csoportba tartozó rákkeltő anyagok közé sorolta, valamint hogy a szalonna és más feldolgozott húsok rákkeltőek az emberre nézve, és ezzel ugyanabba a kategóriába (1. csoport) sorolta őket, mint a dohányt és az azbesztet. Ez a kategorizálás valószínűleg megijesztett néhány embert, hogy teljesen elkerüljék a feldolgozott húsokat, de ez epidemiológiai tanulmányokon és állatkísérleteken alapul. A nitrátokkal és nitritekkel a rákot kapcsolatba hozó humán tanulmányok túlnyomórészt a túlzott nitráttartalmú vízellátásból származó aránytalan nitrátkitettségre összpontosítottak, vagy olyan epidemiológiai tanulmányok, amelyek összefüggést mutatnak, nem pedig ok-okozati összefüggést. Az állatkísérletek során patkányokat tettek ki túlzott mennyiségű nitrátnak, és a patkányoknál olyan ráktípusok alakultak ki, amelyek spontán módon fordulnak elő a rágcsálófajoknál, és amelyek embernél soha nem alakulhatnak ki.
“Aktívan figyelmen kívül hagyjuk azt, ami nem illik bele a kulturális paradigmánkba” – mondja Richard Lane toxikológus. “Minden vegyi anyag a maga paradoxonja.” Lane szerint a nitrátokra és nitritekre vonatkozó toxikológiai adatok kontextusa nem egyszerűen hiányzik, hanem erőszakosan elhallgatják. Általában a toxikológiai adatok miatt a vegyi anyagok kapnak egy megnevezést – például mérgező, rákkeltő vagy endokrin károsító -, majd felkerülnek egy listára és elítélik őket. Sok olyan vegyület van (pl. A-, B6-, C-, D- és E-vitamin, kalcium és vas), amelyek kis dózisban nélkülözhetetlenek az egészséghez, de túlzott mennyiségben súlyos problémákat, akár halált is okozhatnak. És ez a koncepció, miszerint “az adag teszi a mérget”, minden bizonnyal érvényes a nitrátokra és a nitritekre is.
A nitrátok és nitritek természetesen előfordulnak a talajban és a vízben, és nátrium-nitrát és nátrium-nitrit formájában általában feldolgozott húsok pácolásához használják őket: Ezek a vegyületek megakadályozzák, hogy a patogén mikrobák – például a botulizmust okozó Clostridium botulinum – elszaporodjanak a feldolgozott és pácolt húsokban, és megakadályozzák, hogy a húsok nemkívánatos színűvé váljanak (pl. rózsaszínből barnává). “A nitrátokat és nitriteket olyan termékekben használjuk, mint a szárított hús, a sonka és a szalonna; a kolbászban is használjuk” – mondja Sulaiman Matarneh, a Utah Állami Egyetem adjunktusa. “Sok feldolgozott húskészítményben használjuk őket, mert nagyon jó színt adnak a termékeknek. Különleges ízt is adnak”. A nitrátok és nitritek a növényekben is gyakran előfordulnak. A nitrátok valójában nélkülözhetetlenek a növények nitrogénnel való ellátásához, amelyre a növényeknek szükségük van a növekedéshez. Ráadásul a zöldségek a legnagyobb nitrátforrás az emberi táplálkozásban: Gyakorlatilag minden zöldség sokkal több nitrátot tartalmaz, mint a feldolgozott húsok, és az emberek nitrátfogyasztásának legalább 85%-át teszik ki; a pácolt feldolgozott húsok a nitrátfogyasztás mindössze 6%-át teszik ki.
A nitrátok és a nitritek az oxidációs redukció révén kapcsolódnak egymáshoz; a nitrit a nitrát bomlásterméke. Sok szakértő úgy véli, hogy a nitrátok viszonylag ártalmatlanok, amíg nem bomlanak le nitritekre. A bevitt nitrát öt százaléka in vivo nitritté alakul át, amely a vasas hemoglobinhoz kötődve vasas hemoglobint (methemoglobin) képezhet, vagy nitrogén-oxiddá alakulhat (nitrát → nitrit → nitrogén-oxid). A nitritek a gyomor gyomornedvében lévő aminokkal is egyesülhetnek, nitrózaminokat képezve. A methemoglobin nem képes oxigént szállítani, és jelenléte megszakítja az oxigén normális szállítását a szervekbe és szövetekbe, ami toxicitást eredményez, és a nitrózaminok állatokban rákkeltőnek bizonyultak. A nitrogén-oxid azonban olyan molekula, amely szerves része az emberi egészségnek, mivel fenntartja az erek egészségét, csökkenti a vérnyomást, véd a szívroham és a stroke ellen, szabályozza a bélmozgást, neurotranszmitterként működik az agyban, és szerepet játszik a rákos sejtek apoptózisában. “A nitrogén-oxid az emberi szervezetben termelődő egyik legfontosabb molekula” – mondja Nathan Bryan, a Baylor College of Medicine adjunktus professzora, a nitrogén-oxid globális szakértője. A szervezet két úton keresztül állít elő nitrogén-oxidot: Az egyik egy enzim (nitrogén-oxid-szintáz) révén, amely az L-arginin aminosavat nitrogén-oxiddá alakítja, a másik pedig a nitrátokat és nitriteket tartalmazó élelmiszerek lebontásával a szájban lévő baktériumok révén.
Bryan szerint a legtöbb (ha nem az összes) szív- és érrendszeri rendellenesség és krónikus betegség a nitrogén-oxid-termelés csökkenésével függ össze. Szerinte a nitrogén-oxid elengedhetetlen az értágításhoz és más egészségügyi előnyökhöz, és a nitrogén-oxid elvesztése érelmeszesedéshez vezet. Bryan továbbá úgy véli, hogy gyakorlatilag minden krónikus betegség összefügg a csökkent nitrogén-oxid-termeléssel. 17 éves kutatásai azt mutatják, hogy a nitrogén-oxid az emberi szervezet működésének alapja. A nitrogén-oxid bioaktivitásának legalább ötven százalékát a nitrátokat vagy nitriteket tartalmazó élelmiszerek bevitele határozza meg, és az emberi táplálkozásban a nitrátok és nitritek nagy része növényi élelmiszerekből származik. Egy 2010-es tanulmány szerint az étrendi nitrát csökkenti a testsúlyt, a vérnyomást és a kapcsolódó egészségügyi problémákat. A nitrátok és nitritek természetes módon előfordulnak az anyatejben (pontosabban a kolosztrumban), amely vitathatatlanul a természet legtökéletesebb tápláléka; azonban biztonsági aggályok miatt nem engedélyezett a csecsemőtápszer-készítményekben. Bryan azt állítja, hogy egyes csecsemőknél, akiket nem szoptatnak, nekrotizáló enterokolitisz alakul ki, és ez közvetlen következménye a nitrátok és nitrátok hiányának a csecsemők étrendjében.
Bryan becslése szerint az amerikai lakosság nagy része nitráthiányos, mivel csak körülbelül 150 mg nitrátot fogyaszt naponta; szerinte a nitrátbevitelnek napi 300-400 mg-nak kellene lennie. Ez azt jelenti, hogy az embereknek több nitrátban gazdag élelmiszert kellene fogyasztaniuk, például leveles zöld zöldségeket, céklát, retket és még feldolgozott húsokat is (mértékkel). Mivel a hagyományos módon termesztett növényi élelmiszerek magasabb nitráttartalommal rendelkeznek, mint a bio növényi élelmiszerek, Bryan szerint azok az emberek, akik csak bio zöldségeket és gyümölcsöket esznek, hátrányosan befolyásolhatják a szív- és érrendszeri egészségüket. Valójában a szervezet csökkent nitrát- és nitritszintje, valamint a szív- és érrendszeri betegségek és más rossz egészségi állapotok közötti összefüggés olyan jelentős, hogy Bryan szerint itt az ideje olyan étrendi irányelveknek, amelyek a nitrátokat és nitriteket tartalmazó élelmiszerek fogyasztását ajánlják.
A nitrátokkal és nitritekkel évtizedek óta visszaélnek, mondja Lane. Azok a fogyasztók, akik esetleg még mindig óvatosan tekintenek a feldolgozott húsokban található nitrátokra és nitritekre, megnyugodhatnak azzal, hogy az Egyesült Államok Mezőgazdasági Minisztériuma gondosan ellenőrzi a húskészítmények nitrát- és nitritszintjét. Ezek a vegyületek, akárcsak más élelmiszer-vegyületek, például az egészségre jótékony hatásúnak tekintett mikrotápanyagok és fitokemikáliák, csak akkor veszélyesek, ha túlzott mennyiségben fogyasztják őket (azaz 3-5 gramm nitrátot, ami 6000-10 000 adag pácolt húsnak felel meg egy alkalommal). “Nagyon sokat kell fogyasztani ahhoz, hogy rákot idézzenek elő, … de az általunk fogyasztott mennyiségben ez egyáltalán nem lehetséges” – teszi hozzá Matarneh. “Őszintén szólva nem látok ezekkel problémát, mert ahhoz, hogy elérjük a , által meghatározott nem biztonságos határértéket, talán napi egy doboz szalonnát kellene enni. Ki csinál ilyet? Senki.”
Úgy tűnik tehát, hogy nyugodtan ehetünk szalonnás szendvicset – csak győződjünk meg róla, hogy spenót vagy más zöldség kerül mellé.