¿Se malinterpretan los nitratos y nitritos?
Hace unos años, la Organización Mundial de la Salud declaró que las carnes procesadas -bacon, salchichas, embutidos, etc.- pueden provocar cáncer. La justificación de esta conclusión se basó en gran medida en el hecho de que muchas carnes procesadas se curan con nitratos y nitritos, que tienen fama de ser tóxicos para la salud desde hace varias décadas. Pero, ¿y si todas las advertencias y vínculos con los malos resultados para la salud se basaran en datos científicos no concluyentes? Es más, ¿y si los nitratos y nitritos son realmente buenos para la salud humana, y el hecho de evitarlos puede estar causando otra crisis sanitaria? Por esta razón, los nitratos y los nitritos pueden ser simplemente el último caso de científicos alarmistas (y veganos y vegetarianos) que gritan lobo.
Los nitratos (NO3) y los nitritos (NO2) son compuestos químicos que contienen átomos de nitrógeno y oxígeno, y desde la década de 1940 y 1950, se han relacionado con resultados tóxicos, incluyendo formas de cáncer, problemas de tiroides y problemas reproductivos. El 26 de octubre de 2015, la Organización Mundial de la Salud y la Agencia Internacional para la Investigación del Cáncer emitieron un comunicado de prensa en el que afirmaban que la carne roja es probablemente cancerígena para los seres humanos, clasificándola como un carcinógeno del grupo 2A, y que el tocino y otras carnes procesadas son cancerígenos para los seres humanos, poniéndolos en la misma categoría (grupo 1) que el tabaco y el amianto. Es probable que esta clasificación haya asustado a algunas personas para que eviten por completo las carnes procesadas, pero se basa en estudios epidemiológicos y en estudios con animales. Los estudios en humanos que asocian el cáncer con los nitratos y nitritos se han centrado predominantemente en la exposición desproporcionada a los nitratos de los suministros de agua que contienen niveles excesivos de nitrato o son estudios epidemiológicos que muestran asociación, no causalidad. Los estudios en animales implicaban la exposición de ratas a cantidades excesivas de nitratos, y las ratas desarrollaron tipos de cáncer que se producen espontáneamente en las especies de roedores y que nunca pueden desarrollarse en los seres humanos.
«Ignoramos activamente lo que no encaja en nuestro paradigma cultural», dice Richard Lane, toxicólogo. «Cada sustancia química es su propia paradoja». Lane dice que el contexto de los datos toxicológicos sobre nitratos y nitritos no sólo falta, sino que se suprime a la fuerza. Normalmente, debido a los datos toxicológicos, las sustancias químicas reciben una designación -como tóxicas, cancerígenas o disruptoras endocrinas- y se incluyen en una lista y se condenan. Hay muchos compuestos (por ejemplo, las vitaminas A, B6, C, D y E; el calcio y el hierro) que se consideran esenciales para la salud en pequeñas dosis, pero que en cantidades excesivas causan graves problemas, incluso la muerte. Y este concepto de «la dosis hace el veneno» ciertamente se aplica a los nitratos y nitritos.
Los nitratos y nitritos se encuentran de forma natural en el suelo y el agua y, en forma de nitrato de sodio y nitrito de sodio, se utilizan habitualmente para curar las carnes procesadas: Estos compuestos evitan que los microbios patógenos -como el Clostridium botulinum, que puede causar botulismo- crezcan en las carnes procesadas y curadas y evitan que las carnes adquieran un color indeseable (por ejemplo, de rosa a marrón). «Utilizamos nitratos y nitritos en productos como la cecina, el jamón y el tocino; también en las salchichas», dice Sulaiman Matarneh, profesor adjunto de la Universidad Estatal de Utah. «Los utilizamos en muchos productos cárnicos procesados porque dan muy buen color a los productos. También dan un sabor distinto». Los nitratos y nitritos también se encuentran habitualmente en las plantas. De hecho, los nitratos son esenciales para suministrar a las plantas el nitrógeno que necesitan para crecer. Además, las verduras son la mayor fuente de nitratos en la dieta humana: Prácticamente todas las verduras contienen muchos más nitratos que las carnes procesadas y constituyen al menos el 85% del consumo de nitratos en los seres humanos; las carnes procesadas curadas sólo representan el 6% del consumo de nitratos.
Los nitratos y los nitritos están interrelacionados por reducción de oxidación; el nitrito es el producto de descomposición del nitrato. Muchos expertos creen que los nitratos son relativamente inofensivos hasta que se descomponen en nitritos. El 5% del nitrato ingerido se convierte in vivo en nitrito, que puede unirse a la hemoglobina ferrosa para formar hemoglobina férrica (metahemoglobina), o puede transformarse en óxido nítrico (nitrato → nitrito → óxido nítrico). Los nitritos también pueden combinarse con las aminas en los jugos gástricos del estómago para formar nitrosaminas. La metahemoglobina no puede transportar oxígeno, y su presencia interrumpe el transporte normal de oxígeno a los órganos y tejidos, lo que provoca toxicidad, y las nitrosaminas han demostrado ser cancerígenas en animales. Pero el óxido nítrico es una molécula integral para la salud humana, ya que mantiene la salud de los vasos sanguíneos, reduce la presión arterial, protege contra el infarto de miocardio y el ictus, regula la motilidad intestinal, actúa como neurotransmisor en el cerebro y desempeña un papel en la apoptosis de las células cancerosas. «El óxido nítrico es una de las moléculas más importantes que produce el cuerpo humano», afirma Nathan Bryan, profesor adjunto de la Facultad de Medicina de Baylor y autoridad mundial en óxido nítrico. El cuerpo produce óxido nítrico a través de dos vías: Una es mediante una enzima (óxido nítrico sintasa) que convierte el aminoácido L-arginina en óxido nítrico, y la otra es a través de la descomposición de los alimentos que contienen nitratos y nitritos por medio de las bacterias de la boca.
Según Bryan, la mayoría de los trastornos cardiovasculares y las enfermedades crónicas (si no todas) están relacionadas con la pérdida de producción de óxido nítrico. Dice que el óxido nítrico es imprescindible para la vasodilatación y otros beneficios para la salud y que una pérdida de óxido nítrico conduce a la aterosclerosis. Bryan también cree que prácticamente todas las enfermedades crónicas están asociadas a una menor producción de óxido nítrico; sus 17 años de investigación indican que el óxido nítrico es la base del funcionamiento del cuerpo humano. El cincuenta por ciento o más de la bioactividad del óxido nítrico viene determinado por la ingesta de alimentos que contienen nitratos o nitritos, y la mayor parte de los nitratos y nitritos de la dieta humana procede de alimentos vegetales. Un estudio realizado en 2010 indicó que los nitratos en la dieta reducen el peso corporal, la presión arterial y los problemas de salud relacionados. Los nitratos y los nitritos están presentes de forma natural en la leche materna (en concreto, en el calostro), que es posiblemente el alimento más perfecto de la naturaleza; sin embargo, no están permitidos en las fórmulas de los preparados para lactantes por motivos de seguridad. Bryan afirma que algunos bebés que no son amamantados desarrollan enterocolitis necrotizante y que esto es un resultado directo de la ausencia de nitratos y nitritos en la dieta de los bebés.
Bryan estima que la mayor parte de la población estadounidense es deficitaria en nitratos, consumiendo sólo unos 150 mg de nitrato al día; dice que la ingesta de nitratos debería ser de 300 mg a 400 mg al día. Esto significa que la gente debería comer más alimentos ricos en nitratos, como las verduras de hoja verde, la remolacha, los rábanos e incluso las carnes procesadas (con moderación). Dado que los alimentos vegetales cultivados de forma convencional tienen niveles más altos de nitratos que los alimentos vegetales ecológicos, Bryan afirma que las personas que sólo comen verduras y frutas ecológicas podrían estar afectando negativamente a su salud cardiovascular. De hecho, la asociación entre los niveles reducidos de nitrato y nitrito en el cuerpo y las enfermedades cardiovasculares y otros resultados de mala salud es tan significativa, que Bryan cree que puede ser el momento de las directrices dietéticas que recomiendan el consumo de alimentos que contienen nitratos y nitritos.
Se ha abusado de los nitratos y nitritos durante décadas, dice Lane. Los consumidores que todavía pueden ver con cautela los nitratos y nitritos en la carne procesada pueden consolarse con el hecho de que el Departamento de Agricultura de Estados Unidos controla cuidadosamente los niveles de nitratos y nitritos en los productos cárnicos. Estos compuestos, al igual que otros compuestos alimentarios como los micronutrientes y los fitoquímicos que se consideran beneficiosos para la salud, sólo son peligrosos cuando se consumen en cantidades excesivas (es decir, de 3 a 5 gramos de nitratos, lo que equivale a entre 6.000 y 10.000 raciones de carne curada, de una sola vez). «Hay que consumir mucho para que induzcan el cáncer, … pero en la cantidad que consumimos, eso no es posible en absoluto», añade Matarneh. «No veo ningún problema con ellos, sinceramente, porque para llegar al límite inseguro determinado por la , tendrías que comer tal vez un contenedor de tocino al día. ¿Quién hace eso? Nadie».
Parece, pues, que no hay problema en comer un sándwich de beicon, sólo hay que asegurarse de que viene acompañado de espinacas u otras verduras.