Onko nitraatit ja nitriitit ymmärretty väärin?
Muutama vuosi sitten Maailman terveysjärjestö julisti, että lihajalosteet – pekoni, hot dogit, makkarat, deliaattiliha ja niin edelleen – voivat aiheuttaa syöpää. Perusteluna tälle johtopäätökselle oli pitkälti se, että monet lihajalosteet on kovetettu nitraateilla ja nitriiteillä, joilla on jo vuosikymmenien ajan ollut maine terveydelle myrkyllisinä aineina. Mutta entä jos kaikki varoitukset ja yhteydet huonoihin terveysvaikutuksiin perustuvatkin epäselviin tieteellisiin tuloksiin? Entä jos nitraatit ja nitriitit ovatkin itse asiassa hyväksi ihmisten terveydelle, ja niiden välttäminen saattaa aiheuttaa uuden terveyskriisin? Tästä syystä nitraatit ja nitriitit saattavat yksinkertaisesti olla äärimmäinen tapaus, jossa hälyttävät tiedemiehet (sekä vegaanit ja kasvissyöjät) huutavat sutta.
Nitraatit (NO3) ja nitriitit (NO2) ovat kemiallisia yhdisteitä, jotka sisältävät typpi- ja happiatomeja, ja 1940- ja 1950-luvuilta lähtien ne on yhdistetty myrkyllisiin lopputuloksiin, mukaan lukien syövän muotoihin, kilpirauhasongelmiin ja lisääntymiskykyyn liittyviin kysymyksiin. Maailman terveysjärjestö ja Kansainvälinen syöväntutkimuskeskus antoivat 26. lokakuuta 2015 lehdistötiedotteen, jossa todettiin, että punainen liha on todennäköisesti ihmiselle syöpää aiheuttavaa, ja se luokiteltiin ryhmään 2A kuuluvaksi syöpää aiheuttavaksi aineeksi, ja että pekoni ja muut lihajalosteet ovat ihmiselle syöpää aiheuttavia, mikä asettaa ne samaan luokkaan (ryhmään 1) kuin tupakka ja asbesti. Tämä luokittelu on todennäköisesti pelottanut jotkut ihmiset välttämään lihajalosteita kokonaan, mutta se perustuu epidemiologisiin tutkimuksiin ja eläinkokeisiin. Ihmisillä tehdyt tutkimukset, joissa syöpä on yhdistetty nitraatteihin ja nitriitteihin, ovat keskittyneet pääasiassa suhteettoman suureen nitraattialtistukseen liiallisia nitraattipitoisuuksia sisältävästä vesihuollosta, tai ne ovat epidemiologisia tutkimuksia, jotka osoittavat yhteyttä, eivät syy-yhteyttä. Eläinkokeissa rotat altistettiin liiallisille nitraattimäärille, ja rotat kehittivät syöpätyyppejä, joita esiintyy spontaanisti jyrsijöillä ja joita ei voi koskaan kehittyä ihmiselle.
”Jätämme aktiivisesti huomiotta sen, mikä ei sovi kulttuuriseen paradigmaamme”, sanoo toksikologi Richard Lane. ”Jokainen kemikaali on oma paradoksinsa.” Lane sanoo, että nitraatteja ja nitriittejä koskevien toksikologisten tietojen konteksti ei vain puutu, vaan se on väkisin tukahdutettu. Yleensä toksikologisten tietojen perusteella kemikaalit nimetään myrkyllisiksi, syöpää aiheuttaviksi tai hormonitoimintaa häiritseviksi aineiksi, ja ne merkitään luetteloon ja tuomitaan. On monia yhdisteitä (esim. A-, B6-, C-, D- ja E-vitamiinit, kalsium ja rauta), joita pidetään pieninä annoksina välttämättöminä terveydelle, mutta liiallisina määrinä ne aiheuttavat vakavia ongelmia, jopa kuoleman. Tämä käsite ”annos tekee myrkyn” pätee varmasti myös nitraatteihin ja nitriitteihin.
Nitraatteja ja nitriittejä esiintyy luonnostaan maaperässä ja vedessä, ja natriumnitraatin ja natriumnitriitin muodossa niitä käytetään yleisesti lihajalosteiden kovettamiseen: Nämä yhdisteet estävät patogeenisiä mikrobeja – kuten Clostridium botulinum, joka voi aiheuttaa botulismia – kasvamasta käsitellyssä ja suolatussa lihassa ja estävät lihaa muuttumasta ei-toivotun väriseksi (esim. vaaleanpunaisesta ruskeaksi). ”Käytämme nitraatteja ja nitriittejä tuotteissa, kuten kuivamuonassa, kinkussa ja pekonissa; käytämme niitä myös makkarassa”, sanoo Utahin osavaltionyliopiston apulaisprofessori Sulaiman Matarneh. ”Käytämme niitä monissa jalostetuissa lihatuotteissa, koska ne antavat tuotteille erittäin hyvän värin”. Ne antavat myös selkeän maun.” Nitraatteja ja nitriittejä esiintyy yleisesti myös kasveissa. Nitraatit ovat itse asiassa välttämättömiä, jotta kasvit saavat typpeä, jota kasvit tarvitsevat kasvaakseen. Lisäksi vihannekset ovat ihmisten ruokavalion suurin nitraattien lähde: Käytännöllisesti katsoen kaikki vihannekset sisältävät paljon enemmän nitraatteja kuin lihajalosteet, ja ne muodostavat vähintään 85 prosenttia ihmisten nitraattien kulutuksesta; suolattujen lihajalosteiden osuus nitraattien kulutuksesta on vain 6 prosenttia.
Nitraatit ja nitriitit liittyvät toisiinsa hapettumispelkistyksen kautta; nitriitti on nitraatin hajoamistuote. Monet asiantuntijat uskovat, että nitraatit ovat suhteellisen vaarattomia, kunnes ne hajoavat nitriiteiksi. Viisi prosenttia nautitusta nitraatista muuttuu in vivo nitriitiksi, joka voi sitoutua rautahemoglobiiniin muodostaen rautahemoglobiinia (methemoglobiini), tai se voi muuttua typpioksidiksi (nitraatti → nitriitti → typpioksidi). Nitriitit voivat myös yhdistyä mahalaukun mahanesteessä olevien amiinien kanssa muodostaen nitrosamiineja. Methemoglobiini ei pysty kuljettamaan happea, ja sen läsnäolo häiritsee hapen normaalia kuljetusta elimiin ja kudoksiin, mikä johtaa myrkyllisyyteen, ja nitrosamiinit ovat osoittautuneet syöpää aiheuttaviksi eläimillä. Typpioksidi on kuitenkin ihmisen terveyden kannalta olennainen molekyyli, koska se ylläpitää verisuonten terveyttä, alentaa verenpainetta, suojaa sydänkohtaukselta ja aivohalvaukselta, säätelee suoliston liikkuvuutta, toimii aivojen välittäjäaineena ja on mukana syöpäsolujen apoptoosissa. ”Typpioksidi on yksi tärkeimmistä ihmiskehon tuottamista molekyyleistä”, sanoo Baylor College of Medicinen apulaisprofessori Nathan Bryan, joka on typpioksidin maailmanlaajuinen asiantuntija. Keho valmistaa typpioksidia kahden reitin kautta: Toinen tapahtuu entsyymin (typpioksidisyntaasi) avulla, joka muuttaa aminohappo L-arginiinin typpioksidiksi, ja toinen tapahtuu nitraatteja ja nitriittejä sisältävien elintarvikkeiden hajottamisen kautta suun bakteerien välityksellä.
Bryanin mukaan useimmat (elleivät kaikki) sydän- ja verisuonisairaudet ja krooniset sairaudet liittyvät typpioksidin tuotannon vähenemiseen. Hän sanoo, että typpioksidi on välttämätöntä verisuonten laajentumisen ja muiden terveyshyötyjen kannalta ja että typpioksidin menetys johtaa ateroskleroosiin. Bryan uskoo myös, että käytännöllisesti katsoen kaikki krooniset sairaudet liittyvät vähentyneeseen typpioksidin tuotantoon. Hänen 17 vuoden tutkimustyönsä osoittaa, että typpioksidi on perusta sille, miten ihmiskeho toimii. Viisikymmentä prosenttia tai enemmän typpioksidin bioaktiivisuudesta määräytyy nitraatteja tai nitriittejä sisältävien elintarvikkeiden saannin perusteella, ja suurin osa ihmisen ruokavalion nitraateista ja nitriiteistä on peräisin kasvisruoasta. Vuonna 2010 tehty tutkimus osoitti, että ruokavalion nitraatti vähentää kehon painoa, verenpainetta ja niihin liittyviä terveysongelmia. Nitraatteja ja nitriittejä esiintyy luonnostaan äidinmaidossa (erityisesti ternimaidossa), joka on kiistatta luonnon täydellisin ruoka-aine; niitä ei kuitenkaan sallita äidinmaidonkorvikkeissa turvallisuuskysymysten vuoksi. Bryan väittää, että joillekin vauvoille, joita ei imetetä, kehittyy nekrotisoiva enterokoliitti ja että tämä on suora seuraus nitraattien ja nitraattien puuttumisesta vauvojen ruokavaliosta.
Bryan arvioi, että suurimmalla osalla Yhdysvaltain väestöstä on nitraattien puute, sillä he kuluttavat vain noin 150 mg nitraatteja päivässä; hänen mukaansa nitraattien saannin tulisi olla 300-400 mg päivässä. Tämä tarkoittaa, että ihmisten pitäisi syödä enemmän nitraattipitoisia elintarvikkeita, kuten vihreitä lehtivihanneksia, punajuurta, retiisiä ja jopa lihajalosteita (kohtuudella). Koska tavanomaisesti kasvatetuissa kasvisruoissa on enemmän nitraatteja kuin luonnonmukaisissa kasvisruoissa, Bryan sanoo, että ihmiset, jotka syövät vain luonnonmukaisia vihanneksia ja hedelmiä, saattavat vaikuttaa haitallisesti sydän- ja verisuoniterveyteensä. Itse asiassa yhteys elimistön vähentyneiden nitraatti- ja nitriittitasojen sekä sydän- ja verisuonitautien ja muiden huonojen terveysvaikutusten välillä on niin merkittävä, että Bryan uskoo, että voi olla aika laatia ruokavalio-ohjeet, joissa suositellaan nitraatteja ja nitriittejä sisältävien elintarvikkeiden kulutusta.
Nitraatteja ja nitriittejä on väärinkäytetty vuosikymmeniä, Lane sanoo. Kuluttajat, jotka saattavat yhä suhtautua varovaisesti jalostetun lihan sisältämiin nitraatteihin ja nitriitteihin, voivat lohduttautua sillä, että Yhdysvaltain maatalousministeriö valvoo tarkasti lihatuotteiden nitraatti- ja nitriittipitoisuuksia. Nämä yhdisteet, kuten muutkin elintarvikeyhdisteet, kuten mikroravintoaineet ja fytokemikaalit, joita pidetään terveydelle hyödyllisinä, ovat vaarallisia vain silloin, kun niitä nautitaan liian suuria määriä (eli 3-5 grammaa nitraatteja, mikä vastaa 6 000-10 000 annosta pikkelöityä lihaa yhdellä istumalla). ”Pitää kuluttaa paljon, jotta ne aiheuttaisivat syöpää, … mutta meidän kuluttamillamme määrillä se ei ole lainkaan mahdollista”, Matarneh lisää. ”En näe näissä ongelmaa, rehellisesti sanottuna, koska päästäkseen määrittelemään vaarallisen rajan , sinun täytyisi syödä ehkä kontillinen pekonia päivässä. Kuka niin tekee? Ei kukaan.”
Vaikuttaa siis siltä, että pekonivoileivän syöminen on ok – kunhan varmistaa, että sen lisänä on pinaattia tai muita vihanneksia.