Er nitrater og nitritter misforstået?
For et par år siden erklærede Verdenssundhedsorganisationen, at forarbejdet kød – bacon, hotdogs, pølser, kødpølser, delikatesseprodukter og så videre – kan forårsage kræft. Begrundelsen for denne konklusion var i vid udstrækning baseret på, at mange forarbejdede kødprodukter er hærdet med nitrater og nitritter, som i en årrække har haft ry for at være sundhedsskadelige i en årrække. Men hvad nu hvis alle advarslerne og forbindelserne til dårlige sundhedsresultater var baseret på ufyldestgørende videnskabelig dokumentation? Hvad nu, hvis nitrater og nitritter faktisk er gode for menneskers sundhed, og hvis undgåelsen af dem måske er årsag til endnu en sundhedskrise? Derfor kan nitrater og nitritter simpelthen være det ultimative tilfælde af alarmistiske forskere (og veganere og vegetarer), der råber ulven.
Nitrater (NO3) og nitritter (NO2) er kemiske forbindelser, der indeholder nitrogen- og oxygenatomer, og siden 1940’erne og 1950’erne har de været forbundet med giftige resultater, herunder former for kræft, skjoldbruskkirtelproblemer og reproduktionsproblemer. Den 26. oktober 2015 udsendte Verdenssundhedsorganisationen og Det Internationale Agentur for Kræftforskning en pressemeddelelse, hvori de oplyste, at rødt kød sandsynligvis er kræftfremkaldende for mennesker og klassificerede det som et kræftfremkaldende stof i gruppe 2A, og at bacon og andet forarbejdet kød er kræftfremkaldende for mennesker, hvilket placerer dem i samme kategori (gruppe 1) som tobak og asbest. Denne kategorisering har sandsynligvis skræmt nogle mennesker til at undgå forarbejdet kød helt og holdent, men den er baseret på epidemiologiske undersøgelser og dyreforsøg. De undersøgelser på mennesker, der forbinder kræft med nitrater og nitritter, har overvejende fokuseret på uforholdsmæssig stor nitrateksponering fra vandforsyninger med for høje nitratniveauer eller er epidemiologiske undersøgelser, der viser en sammenhæng, ikke en årsagssammenhæng. I dyreforsøgene blev rotter udsat for for store mængder nitrat, og rotterne udviklede kræftformer, som forekommer spontant hos gnavere, og som aldrig kan udvikles hos mennesker.
“Vi ignorerer aktivt det, der ikke passer ind i vores kulturelle paradigme”, siger Richard Lane, der er toksikolog. “Hvert kemikalie er sit eget paradoks.” Lane siger, at konteksten for toksikologiske data om nitrater og nitritter ikke blot mangler; den er tvangsmæssigt undertrykt. Normalt får kemikalier på grund af toksikologiske data en betegnelse – f.eks. som giftige, kræftfremkaldende eller hormonforstyrrende – og bliver sat på en liste og fordømt. Der er mange forbindelser (f.eks. vitamin A, B6, C, D og E, calcium og jern), som i små doser anses for at være vigtige for et godt helbred, men som i for store mængder forårsager alvorlige problemer, herunder døden. Og dette begreb “dosen gør giften til gift” gælder bestemt også for nitrater og nitritter.
Nitrater og nitritter forekommer naturligt i jord og vand og anvendes i form af natriumnitrat og natriumnitrit almindeligvis til at hærde forarbejdet kød: Disse forbindelser forhindrer patogene mikrober – såsom Clostridium botulinum, der kan forårsage botulisme – i at vokse i forarbejdet og konserveret kød og forhindrer kødet i at få en uønsket farve (f.eks. fra lyserød til brun). “Vi bruger nitrater og nitritter i produkter som f.eks. jerky, skinke og bacon, og vi bruger dem også i pølser”, siger Sulaiman Matarneh, der er assisterende professor ved Utah State University. “Vi bruger dem i mange forarbejdede kødprodukter, fordi de giver produkterne en meget god farve. De giver også en tydelig smag.” Nitrater og nitritter er også almindeligt forekommende i planter. Faktisk er nitrater vigtige for at forsyne planterne med kvælstof, som planterne har brug for for at vokse. Desuden er grøntsager den største kilde til nitrater i den menneskelige kost: Stort set alle grøntsager indeholder langt mere nitrat end forarbejdet kød og udgør mindst 85 % af menneskers nitratforbrug; saltet forarbejdet kød tegner sig kun for 6 % af nitratforbruget.
Nitrat og nitrit er indbyrdes forbundet ved oxidationsreduktion; nitrit er nedbrydningsproduktet af nitrat. Mange eksperter mener, at nitrater er relativt uskadelige, indtil de nedbrydes til nitrit. Fem procent af det indtagne nitrat omdannes in vivo til nitrit, som kan binde sig til jernholdigt hæmoglobin for at danne jernholdigt hæmoglobin (methæmoglobin), eller det kan omdannes til nitrogenoxid (nitrat → nitrit → nitrogenoxid). Nitrit kan også kombinere sig med aminer i mavesækken i mavesækken og danne nitrosaminer. Methæmoglobin kan ikke transportere ilt, og dets tilstedeværelse afbryder den normale transport af ilt til organer og væv, hvilket resulterer i toksicitet, og nitrosaminer har vist sig at være kræftfremkaldende hos dyr. Men nitrogenoxid er et molekyle, der er afgørende for menneskers sundhed, fordi det opretholder blodkarrenes sundhed, sænker blodtrykket, beskytter mod hjerteanfald og slagtilfælde, regulerer tarmmotiliteten, fungerer som en neurotransmitter i hjernen og spiller en rolle i apoptosen af kræftceller. “Nitrogenoxid er et af de vigtigste molekyler, der produceres i menneskekroppen”, siger Nathan Bryan, der er adjungeret assisterende professor ved Baylor College of Medicine og en global ekspert i nitrogenoxid. Kroppen danner nitrogenoxid gennem to veje: Den ene er via et enzym (nitrogenoxidsyntase), der omdanner aminosyren L-arginin til nitrogenoxid, og den anden er via nedbrydning af fødevarer, der indeholder nitrater og nitritter, via bakterier i munden.
Ifølge Bryan er de fleste (hvis ikke alle) hjerte-kar-sygdomme og kroniske sygdomme relateret til tab af nitrogenoxidproduktion. Han siger, at nitrogenoxid er afgørende for vasodilatation og andre sundhedsmæssige fordele, og at et tab af nitrogenoxid fører til åreforkalkning. Bryan mener også, at stort set alle kroniske sygdomme er forbundet med nedsat produktion af nitrogenoxid; hans 17 års forskning viser, at nitrogenoxid er grundlaget for, hvordan den menneskelige krop fungerer. Halvtreds procent eller mere af nitrogenoxidets bioaktivitet bestemmes af indtagelsen af fødevarer, der indeholder nitrater eller nitritter, og størstedelen af nitrater og nitritter i den menneskelige kost kommer fra vegetabilske fødevarer. En undersøgelse fra 2010 viste, at nitrat i kosten reducerer kropsvægt, blodtryk og relaterede sundhedsproblemer. Nitrater og nitritter forekommer naturligt i modermælk (især colostrum), som vel nok er naturens mest perfekte fødevare; de er dog ikke tilladt i modermælkserstatning på grund af sikkerhedshensyn. Bryan hævder, at nogle spædbørn, der ikke ammes, udvikler nekrotiserende enterocolitis, og at dette er et direkte resultat af fraværet af nitrater og nitrater i spædbørnenes kost.
Bryan anslår, at størstedelen af den amerikanske befolkning har nitratmangel og kun indtager ca. 150 mg nitrat om dagen; han siger, at nitratindtaget bør være 300 mg til 400 mg om dagen. Det betyder, at folk bør spise flere nitratrige fødevarer som f.eks. grønne bladgrøntsager, rødbeder, radiser og endda forarbejdet kød (med måde). Da konventionelt dyrkede vegetabilske fødevarer har et højere indhold af nitrat end økologiske vegetabilske fødevarer, siger Bryan, at folk, der kun spiser økologiske grøntsager og frugter, kan have en negativ indflydelse på deres hjerte-kar-sundhed. Faktisk er sammenhængen mellem reducerede niveauer af nitrat og nitrit i kroppen og hjerte-kar-sygdomme og andre dårlige helbredsresultater så betydelig, at Bryan mener, at det måske er på tide med kostråd, der anbefaler indtagelse af fødevarer, der indeholder nitrat og nitrit.
Nitrater og nitritter er blevet misbrugt i årtier, siger Lane. Forbrugere, der måske stadig ser forsigtigt på nitrater og nitritter i forarbejdet kød, kan trøste sig med, at det amerikanske landbrugsministerium nøje kontrollerer nitrat- og nitritindholdet i kødprodukter. Disse forbindelser er, ligesom andre fødevareforbindelser såsom mikronæringsstoffer og fytokemikalier, der anses for at være gavnlige for sundheden, kun farlige, når de indtages i for store mængder (dvs. 3 til 5 gram nitrat, hvilket svarer til 6.000-10.000 portioner saltet kød på én gang). “Man skal spise meget for at få dem til at fremkalde kræft, … men med den mængde, vi spiser, er det slet ikke muligt”, tilføjer Matarneh. “Jeg kan ærligt talt ikke se noget problem med disse, for for for at nå op på den usikre grænse, der er fastsat af , skal man måske spise en beholder bacon om dagen. Hvem gør det? Ingen.”
Det ser altså ud til, at det er okay at spise en baconsandwich – bare sørg for, at den kommer med en side af spinat eller andre grøntsager.