Polvo para hornear, bicarbonato de sodio, cremor tártaro – una guía de ingredientes para hornear
«Es el polvo para la cara lo que hace que un hombre se interese,
pero es el polvo para hornear lo que lo mantiene en casa.»Gene Hackman, en Bonnie and Clyde
¿Polvo para hornear… crema de tártaro… arrurruz? ¿Qué son todos estos ingredientes? ¿Qué hacen y cómo funcionan? ¿Qué puedes usar en su lugar si no los tienes a mano? ¿Cómo se llaman en diferentes lugares?
A continuación veremos:
- Crema de tártaro
- bicarbonato de sodio
- polvo de hornear
- harina de maíz
- harina autolevantante
- lecitina
Crema de tártaro
Hecho de:
Una mezcla de ácido tartárico e hidróxido de potasio.
El nombre científico del ácido tartárico es bitartrato de potasio. Se forma como cristales durante la elaboración del vino. La forma cruda (antes de ser refinada) se conoce, poéticamente, como ala de abeja. México es uno de los mayores productores de ácido tartárico. No es de extrañar que tenga un sabor ácido y agrio.
El hidróxido de potasio neutraliza parcialmente el ácido tartárico.
Se utiliza para:
- Estabilizar las claras de huevo (aumenta su volumen y tolerancia al calor – por ejemplo, para los merengues)
- También aumenta el volumen de la nata montada, y le da una textura más suave
- Impedir que los jarabes de azúcar se cristalicen
- Se añade a la levadura en polvo cuando, cuando se añada agua, reaccionará con el bicarbonato de sodio para producir CO² – para hacer las burbujas en un bizcocho, por ejemplo
Qué hacer si no tienes:
Es un ácido, así que puedes sustituirlo por zumo de limón o vinagre blanco. Utiliza media cucharadita por cada clara de huevo, o por cada octavo de cucharadita de cremor tártaro especificado en una receta.
Si la receta especifica ácido tartárico, podrías utilizar el doble de cantidad de cremor tártaro en su lugar.
Bicarbonato de sodio
AKA:
En Norteamérica el bicarbonato de sodio se llama bicarbonato de sodio. También se conoce como bicarbonato de pan y bicarbonato de cocina.
Se utiliza para:
Combinar con la humedad y un ácido -crema de tártaro, yogur, suero de leche, miel, chocolate- para producir gas de dióxido de carbono y hacer que lo que se esté horneando, suba.
Alternativamente – ¿sabías que puedes añadir un par de tazas de bicarbonato de sodio (y tal vez un poco de aceite esencial de lavanda si lo tienes… ) a un baño y te relajará para una buena noche de sueño?
O bien, otro uso: deje reluciente su cubertería (cuchillos de plata, tenedores, etc.) sumergiéndola durante diez minutos en un recipiente con agua caliente y una cucharadita de bicarbonato de sodio.
También puede utilizarlo para limpiar ollas y sartenes quemadas; funciona incluso mejor si añade vinagre de vino blanco.
Otra aplicación de limpieza: parta un limón por la mitad y ponga unas cucharadas de bicarbonato en la pulpa expuesta de una mitad. Cuando empiece a burbujear y silbar, alísalo y utilízalo para limpiar cualquier superficie metálica, ya sea la cocina, el frigorífico, la placa o el fregadero. Aclare con agua caliente.
También puede utilizar el bicarbonato de sodio para ayudar a eliminar una astilla: haga una pasta con agua y aplíquela durante varios minutos; la astilla debería salir de la piel.
Se hace con:
La sal, el bicarbonato de sodio.
Qué hacer si no se tiene:
No parece haber ninguna alternativa muy aceptable – he preguntado y buscado, pero sin resultado.
Polvo de hornear
Se utiliza para:
- Se utiliza sobre todo en pasteles, magdalenas, budines que necesitan subir
- En pasteles de pescado como aglutinante
Se hace a partir de:
El álcali, bicarbonato de sodio; un ácido, por ejemplo, el cremor tártaro; y un absorbente de humedad como la harina de maíz (Dr.Oetker utiliza almidón de maíz), o harina de arroz (la marca propia de Waitrose utiliza harina de arroz que no contiene gluten), algún tipo de almidón.
Cómo funciona:
Cuando se añade líquido las sales se vuelven ácidas. Entonces el álcali y los ácidos reaccionan juntos para formar gas de dióxido de carbono. Una vez que comienza esta reacción, si está utilizando un polvo de hornear de acción simple, necesita meter su pastel en el horno rápidamente para que el calor haga que las burbujas de gas se expandan más y el pastel sea más ligero y esponjoso.
Los polvos de hornear de doble acción liberan algo de gas a temperatura ambiente, pero la mayor parte del gas se libera una vez que el pastel, o lo que sea que esté horneando, está en el horno. La mayoría de las marcas americanas son de doble acción. El cóctel de productos químicos se elige para garantizar la liberación de CO² durante todo el proceso de cocción. El ácido tartárico (que proviene del cremor tártaro (véase más arriba) reacciona con el bicarbonato de sodio a temperatura ambiente, pero el sulfato sódico de aluminio necesitará temperaturas más altas.
La levadura en polvo de Waitrose sólo utiliza carbonato ácido de sodio.
La levadura química (baking powder en inglés) Alsatienne, una levadura en polvo francesa, es de acción simple. Este tipo de levadura en polvo se utiliza mucho en la cocina vietnamita, especialmente en los pasteles de pescado. Actúa como agente elevador, pero también como aglutinante para que el pescado no tenga que cortarse con patatas: el comensal se beneficia de un mayor sabor del pescado.
Qué hacer si no se tiene:
Se puede hacer un equivalente combinando media cucharadita de cremor tártaro con un cuarto de cucharadita de bicarbonato de sodio. Esto equivale a una cucharadita de levadura en polvo.
Alternativamente, si no tienes cremor tártaro, puedes mezclar 1/4 de cucharadita de bicarbonato de sodio con 1/2 taza (120 ml) de suero de leche, leche agria o yogur, que son todos ácidos. Tendrás que reducir proporcionalmente el resto del líquido utilizado en la receta.
Otro enfoque para un tipo de receta diferente sería rociar algunos de los ingredientes con zumo de limón, y luego utilizar bicarbonato de sodio y un poco de harina de maíz.
«Cuando no se pueda confiar en su químico, utilice una levadura en polvo que haya sido probada y demostrada».
Sra. D A Lincoln, Boston School Kitchen Text Book for the use of classes in Public and Industrial Schools, publicado en 1887
Harina de maíz – o harina de maíz
AKA:
En Norteamérica la harina de maíz se conoce como maicena. Enorme confusión aquí con respecto a la terminología. Vaya aquí para una mayor explicación
Fabricada a partir de:
Se extrae de granos de maíz (en su mayoría modificados genéticamente).
Se utiliza para:
Espesar y aglutinar en salsas y rebozados.
Cómo funciona:
Reduce la cantidad de grasa necesaria porque se mezcla con el agua hasta obtener una crema suave, mientras que, al hacer una salsa blanca, por ejemplo, es necesario cocer primero la harina (normal) con un poco de mantequilla o aceite antes de empezar a mezclar la leche.
Tienes que mezclarla primero con el líquido frío – si la añades a un líquido caliente se formarán grumos.
Qué hacer si no tienes:
En lugar de una cucharada de harina de maíz, puedes utilizar dos cucharaditas de arrurruz.
Arroz
– llamada así porque extrae el veneno de las heridas causadas por las flechas envenenadas
Fabricada a partir de:
Las raíces de varias plantas tropicales diferentes – normalmente no modificadas genéticamente. No debe confundirse con la raíz de tapioca (hecha de yuca). No tiene el sabor ‘harinoso’ que tiene la harina de maíz
Se utiliza para:
- Dar brillo a los glaseados
- Espesar
- Impedir que se formen cristales de hielo en los helados caseros
- Hacer galletas
- NB – no usar con lácteos – queda viscoso
Cómo funciona:
Mezclar con agua como en el caso de la harina de maíz, pero tener cuidado de no sobrecalentarla – retirarla del fuego en cuanto comience el proceso de espesamiento – su poder espesante se reduce con el calor.
Qué hacer si no se tiene:
Una cucharada de harina de maíz sustituye a dos cucharaditas de arrurruz.
Harina autolevante
AKA:
La harina autolevante en Norteamérica
De qué está hecha y qué hacer si no se tiene:
Se puede hacer harina autolevante con una cucharadita de levadura en polvo por 110g/1 taza de harina común (AKA all-purpose flour en Norteamérica).
Lecitina
Hecha de:
La lecitina es un término genérico que se aplica a cualquier grasa derivada de plantas o animales, de color amarillo-marrón, que atrae tanto el agua como otras grasas. La palabra deriva del griego, λέκιθος, que significa yema de huevo (amarilla, grasa, derivada de animales). Otras fuentes comunes son la leche y la nata; las semillas de colza y de girasol; las huevas de pescado y, de forma abrumadora, la soja.
Se utiliza para:
- estabilizar el proceso de fermentación repartiendo el contenido de gluten
- emulsionar las grasas de la masa, asegurando así una textura más suave y ayudando a reducir el tiempo de amasado
- actuar como tensioactivo, recubriendo las burbujas de gas, estabilizando la estructura, y aumentando así el volumen
- atrayendo el agua y evitando así que el pan y los pasteles se pongan rancios demasiado rápido
- sustituyendo a los huevos
- suprime la contracción y, por lo tanto, ayuda a que el hojaldre sea más escamoso
- si la masa tiene que congelarse, los cristales de hielo serán más pequeños, y la textura final mejorará
- la lecitina atrae el agua para que los donuts estén más húmedos. También reduce la absorción de grasa durante la fritura evitando así que queden demasiado grasientos.
Cómo usarla:
Es bastante complejo. Necesitarás menos harina. Para obtener instrucciones detalladas vaya a la página web de Live Strong.
