Comment mariner de la viande avec une recette vieille de plusieurs siècles

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Temps de préparation	Durée de cuisson	Prête à	Rendement
20 min	30 min	50 min	Plusieurs ; après 3 jours de marinage

Questions & Réponses

Question : Que fait le salpêtre dans le processus de décapage ?

Réponse : Le salpêtre (ou salpêtre) est le nom d’un groupe de substances qui contiennent de l’azote. Dans la recette de décapage de viande donnée, vieille de plus de 100 ans, il est utilisé comme agent de conservation des aliments. Rarement utilisé pour la conservation des aliments aujourd’hui, vous le trouverez dans des choses comme la poudre à canon !

Question : Dans la deuxième recette de cet article, le jambon mentionné est-il un jambon frais ou « séché et fumé » ?

Réponse : Le jambon que vous utilisez dans cette recette peut être saumuré et fumé, ou simplement saumuré. Le jambon frais, non salé, donne une saveur différente que certaines personnes n’apprécient pas.

Question : Combien de temps faudrait-il pour mettre en conserve du porc mariné avec un autocuiseur ?

Réponse : Je ne recommande pas un autocuiseur pour cette recette, car pendant les fois où je l’ai essayé, la consistance du produit final était inférieure à la normale ; même à une gamme de temps différents, la viande semblait pâteuse à la fin.

© 2007 Patty Inglish MS

Tza Yad le 23 juin 2020:

J’adore la 2e recette. Mais je vais y mettre ma propre touche. Quelque chose que j’ai appris à faire sur Guam. Kaleguin. C’est fait avec du citron ou de la lime au lieu du vinaigre. Des tranches de bifteck de flanc ou des viandes similaires pour les fajitas fonctionnent le mieux. J’en ai fait des chaudes, des épicées, des suaves et des piquantes et je les aime toutes. Mon préféré est avec du maïs poivré, du piment de la Jamaïque (entier), des piments sarano, de l’ail et du citron/lime. Il sort transpirant et épicé et vous laisse en vouloir plus.

Patty Inglish MS (auteur) des États-Unis et d’Asgardia, la première nation spatiale le 20 novembre 2019:

J’ai entendu dire que cela fonctionne, mais je n’ai jamais essayé. Faites-nous savoir comment ça se passe.

Rose1550 le 19 novembre 2019:

Cette recette fonctionnera-t-elle avec des jarrets de porc fumés ?

Patty Inglish MS (auteur) des USA et d’Asgardia, la Première Nation de l’Espace le 09 février 2018:

Ils ont l’air délicieux, Kim, bien que je n’ai jamais vu cette recette. Les Roumains en ont une recette, je vois, sur un wiki appelé romanianrecipes.

kim wyatt le 08 février 2018:

Essayant de trouver la recette des boulettes de viande italiennes marinées.Vous les stockez des mois avant de les déguster.

Patty Inglish MS (auteur) des USA et d’Asgardia, la Première Nation de l’Espace le 12 août 2017:

Hey, Karen ; c’est une très bonne idée ! Merci de la partager ; plus de gens pourraient essayer certaines de ces techniques de préparation des aliments maintenant. Beaucoup de foyers ont une mijoteuse de quelque sorte 🙂

Karen le 11 août 2017:

J’utilise la mijoteuse de ma mijoteuse…une assiette retournée ( comme ma mère le faisait) sur le dessus, et une grosse pierre de plage lavée pour le poids.

Patty Inglish MS (auteur) des USA et d’Asgardia, la première nation de l’espace le 15 janvier 2017 :

Hi charlie,

Je parierais que la cave à légumes de mon arrière-grand-mère et de ma grand-mère de 1870 à 1910 avait ces mêmes cruches ! Merci de nous éclairer à leur sujet, c’est génial d’apprendre plus d’histoire des aliments.

charlie le 14 janvier 2017:

Certaines de ces recettes se rapprochent de ce dont je me souviens il y a 55 ans. Nous utilisions du porc dépecé à la maison, des pieds et des jarrets et ils étaient cuits et placés sur des jarres de 5 ou 10 gallons, le type choucroute, cornichons et autres choses dont je ne me souviens pas. J’étais très jeune à l’époque alors je n’ai pas tout appris sur la façon dont c’était fait .

Je me souviens juste de ces grands chaudrons de trucs marinés qui restaient dans le sous-sol pendant la majeure partie de l’hiver. Il n’y avait pas de mise en conserve en bocaux, ils restaient dans ces be crocks jusqu’à épuisement (c’était dans le nord de l’Illinois). Ce devait être au début ou au milieu des années 1950.

Est-ce qu’il y a quelqu’un de cette époque qui a mariné des aliments de cette façon ?

J’apprécierais d’avoir des nouvelles de tous ceux qui se souviennent de la façon dont on le faisait à l’époque.

Patty Inglish MS (auteur) des USA et d’Asgardia, la Première Nation de l’Espace le 09 février 2015:

Une cruche est le récipient traditionnel, mais vous pouvez utiliser n’importe quoi en céramique. La plupart des métaux vont ronger dans les ingrédients de décapage et fournir une saveur étrange. Le plastique n’est pas très bon, mais le plastique lourd pourrait faire l’affaire, si vous n’avez rien d’autre.

ianky le 09 février 2015:

lorsque vous faites mariner du bœuf, doit-il être dans une mijoteuse ou un autre récipient sera-t-il acceptable?

paizley d’Albuquerque, Nouveau-Mexique le 23 avril 2014:

J’ai fait mariner de la poitrine de dinde aujourd’hui. J’ai acheté une poitrine fraîche de 5,5 lb et il en restait des tonnes. La dinde a été saumurée au départ puis rôtie lentement à 170° pendant 5 heures. La viande est restée super moelleuse. J’ai pris la moitié de ce qui restait, je l’ai coupée en morceaux de la taille d’une bouchée, j’ai recouvert la viande d’un mélange de vinaigre et d’eau dans un rapport de 2:1, j’ai ajouté de l’aneth, du poivre noir, de l’oignon, des flocons de piment rouge, du sel de céleri et un peu de mon assaisonnement pour steak fait maison à Montréal. La solution vinaigrée était divine ! J’ai hâte que la dinde soit prête à être mangée. Je suis sûr qu’elle sera délicieuse ! Sera probablement un hors d’œuvre exceptionnel.

Patty Inglish MS (auteur) des États-Unis et d’Asgardia, la première nation de l’espace, le 28 novembre 2012:

Hi mike — Il existe deux méthodes pour faire du porc mariné absolument sûr, confirmées par les services de vulgarisation des comtés locaux et les départements de santé (voir les recettes ci-dessus et changer les épices comme vous le souhaitez, sauf la quantité de salpêtre dans l’une et l’inclusion de suffisamment de sel et de vinaigre dans l’autre). Les deux méthodes les plus sûres sont :

1) celle qui utilise le SALTPETRE (important) et 10 jours de salaison à sec sans cuisson et

2) celle qui utilise la CUISSON dans la saumure pendant 4 ou 5 minutes, suivie d’une salaison au réfrigérateur pendant 3 ou 4 jours.

Les recettes dans le Hub sont une de chaque méthode, et vos épices et autres ont l’air savoureuses – je les ai vues listées sur Internet pour mariner le porc.

Votre porc peut être bien, mais au premier signe de toute intoxication alimentaire, généralement environ 4 à 6 heures après avoir mangé, allez chez un médecin ou aux urgences.

mike le 27 novembre 2012:

J’essaie une recette différente. J’ai obtenu une longe de porc et je l’ai ensuite salée avec environ 4 parts de sel et 1 part de sucre brun et je l’ai laissée durcir dans le réfrigérateur pendant trois jours. J’ai mis le porc sur un couvercle en plastique dans le tupperware et j’ai mis du sel sur le plancher du contenant mais je n’ai pas complètement couvert le contenant de sel.

Le couvercle en plastique maintient le porc en hauteur afin que le liquide qui s’écoule n’entre pas en contact avec la viande.

Après trois jours, le porc était assez sec. je l’ai ensuite tranché en fines tranches.

J’ai ensuite rempli un bocal à café avec des oignons, du vinaigre blanc, du vinaigre de cidre de pomme, du sucre brun, du sel, de l’ail haché, de la sauce soja, des grains de poivre entiers, de la moutarde de dijon et un filet d’huile de sésame.

J’y ai mis les tranches de porc séché. le mélange avait un goût délicieux – malheureusement, j’ai oublié de noter les mesures. il avait un goût sucré, acidulé, épicé, salé et aromatique tout à la fois.

Je ne suis juste pas sûr que le porc puisse être consommé en toute sécurité car il a été séché cru et ensuite mariné cru – mais cela « semble » sûr – parce que la viande avait presque la consistance du jerky que j’ai mangé après l’avoir séché dans un déshydrateur et c’était cru.

Patty Inglish MS (auteur) des USA et d’Asgardia, la Première Nation de l’Espace le 25 juillet 2012:

Le plastique finirait par se dissoudre. Tenez-vous en au verre.

Hobart le 25 juillet 2012:

J’aime votre recette mais je me demandais si un récipient étanche à l’air pourrait remplacer la mijoteuse en verre ou en argile ? Se préparer pour Obamageddon!

Patty Inglish MS (auteur) des USA et d’Asgardia, la première nation de l’espace le 15 juin 2012:

J’espère que vous pouvez out ces recettes à bon escient. Elles ont fonctionné pendant longtemps.

Brandon Martin du Colorado, USA le 14 juin 2012:

C’est assez génial!

Patty Inglish MS (auteur) des USA et d’Asgardia, la première nation de l’espace le 19 janvier 2012:

Je le garderais dans le réfrigérateur si vous allez l’utiliser dans la semaine. Sinon, mettez-le en conserve comme vous le feriez pour un légume – bain d’eau chaude, bocal en verre et couvercle annulaire.

Shanzy le 19 janvier 2012:

Hi je cherchais des moyens de conserver le porc que j’ai à la maison n suis tombé sur ce site n’ai jamais mariné avant donc après que la viande ait été immergée dans le marinage pendant trois jours comment dois-je le conserver

Patty Inglish MS (auteur) des USA et d’Asgardia, la première nation de l’espace le 02 novembre 2011:

Je suis heureux que cela vous ait intéressé !

thehistoricfoodie le 02 novembre 2011:

Je suis tombé par hasard sur votre site et j’ai apprécié une bonne lecture. Merci. thehistoricfoodie.wordpress.com

Ryan de Louisiane, USA le 13 juillet 2011:

J’adore les aliments marinés, escpecially les viandes. great hub. i think i will have to expierment.

stars439 de Louisiane, The Magnolia and Pelican State. le 14 juin 2011:

Wonderful pickling ideas.Thank you for sharing them. Dieu vous bénisse.

Tony Mead du Yorkshire le 05 mai 2011:

Semble très savoureux, je vais utiliser vos conseils.

Becky de l’Oklahoma le 03 mai 2011:

Merci de partager cette recette de marinage antique et le processus. Voté vers le haut et génial. Je l’enregistre dans mes favoris.

cameciob le 19 février 2011:

Patty, je me souviens maintenant que mon grand-père avait l’habitude de mariner le bacon, qu’ils vont le manger en hiver. Il avait le goût de l’ail parce qu’ils vont boul l’ail dans l’eau. Dans mon pays (Roumanie), nous appelions cela « saramura ». C’était très bon.

shivanie persaud le 07 février 2011:

liste des 5 méthodes utilisées pour conserver la viande

Bruce campbell le 12 décembre 2010:

Fascinant. J’adore les bribes d’histoire. S’il y avait plus là pour une histoire à part entière, ce serait génial aussi. Je vais essayer cela bientôt aussi. Comme vous pouvez le voir dans mon hub, j’ai travaillé sur l’art et la science de la mise en conserve pour un changement de style de vie. Merci de votre partage. DBC

MKayo du Texas le 14 septembre 2010:

Wow, je ne savais même pas que cela pouvait être fait – je suppose que j’ai appris quelque chose de nouveau – Thx!

Patty Inglish MS (auteur) des États-Unis et d’Asgardia, la première nation de l’espace le 10 juin 2009:

Je me sentirais en sécurité en ayant des viandes marinés assis sur une table tout au long d’un après-midi. Elles peuvent durer aussi longtemps que les cornichons de concombre à température ambiante (jours ou plus), mais notez si elles commencent à sentir « mauvais » (jetez-les si et quand c’est le cas).

Le sel casher offre une texture et un processus de maturation différents de ceux du sel de table. Semblable à l’enfouissement d’un poisson dans le sel pour le faire durcir – le sel casher vient en plus gros morceaux/cristaux fonctionne bien, le sel de table le rend salé et pas si bien conservé – il se dissout trop rapidement.

reggiehg le 09 juin 2009:

Hi Patty 😉

Environ combien de temps ces recettes dureront à température ambiante ?

Et pourquoi faut-il que ce soit du sel casher et non du sel de table ordinaire pour la 2e recette ?

Regards!

Patty Inglish MS (auteur) des États-Unis et d’Asgardia, la première nation de l’espace, le 17 novembre 2008:

Cela devrait aller après la fin du marinage. Le marinage transforme la viande, tout comme les jus d’agrumes « cuisent » le poisson dans la cerviche.

Joey Griffis le 17 novembre 2008:

Hi Patty, je voudrais savoir si cette viande peut être consommée sans cuisson, après avoir été marinée ? Étant donné qu’elle a été marinée avec de la viande crue. Merci Joey

Patty Inglish MS (auteur) des USA et d’Asgardia, la première nation de l’espace le 08 novembre 2007:

Merci SunSeven et DR.B.SARAF Ph.D. Je ne connaissais pas la conservation du poisson, merci pour cette information. Je dois étudier sukhua,

bhubaneshwar le 07 novembre 2007:

Hi

Merci beaucoup pour ces précieuses informations. Ici en Inde, nous ne gardons pas de viande conservée, nous ne mangeons que du frais. Mais, les gens conservent le poisson, ils ajoutent du sel et le font sécher à l’ombre. Ceci est connu sous le nom de ‘SUKHUA’.

DR.B.SARAF Ph.D.

SunSeven de Singapour / Inde le 02 novembre 2007:

Merci Patty. Vous êtes l’un des meilleurs et des plus prolifiques Hubber ici. Passez une bonne journée.

Patty Inglish MS (auteur) des USA et d’Asgardia, la première nation de l’espace le 02 novembre 2007:

Merci beaucoup pour le gentil commentaire, SunSeven. J’aime la deuxième recette un peu mieux que la première.

Dans mon restaurant coréen préféré ici, qui a malheureusement fermé, des rencontres marinés complémentaires étaient présentés avant que votre commande soit prise. Les gentilles serveuses et hôtes apportaient 12 à 18 petits plats différents avec des viandes marinées de bœuf, de porc, plusieurs types de poissons, des calmars et autres délicatesses. Mon restaurant indien préféré a également déménagé pour s’installer dans un autre État. Leurs délices marinés chauds sont quelque chose qui me manque beaucoup aussi.

Merci de vous arrêter — vous êtes si intéressant dans vos poursuites.

Patty

SunSeven de Singapour / Inde le 02 novembre 2007:

Très intéressant. Je vais essayer cela un jour prochain. Merci beaucoup Patty, pour ce hub.

Best Regards

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