Hoe vlees inleggen met een eeuwenoud recept
Patty verzamelt recepten en gadgets uit het verleden en is geïnteresseerd in de vroege Amerikaanse geschiedenis, de Burgeroorlog en de 19e eeuw.
Een heerlijk broodje ham. Ham werd al in de tijd van de Amerikaanse Burgeroorlog op de vorm geplukt door mijn overgrootvader.
Pickling During the American Civil War
Pickling meat is een manier om verschillende soorten vlees te pekelen en te conserveren. Deze methode werd ontwikkeld vóór de tijd van de koeling of de gemakkelijke toegang tot ijs om vlees koud te houden. Zo hebben we ingemaakte varkenspoten, ingemaakte haring, en andere ingemaakte vleeswaren. gevogelte, en vissen.
Inmaken werd, tijdens de Oorlog tussen de Staten, of de Burgeroorlog, uitgevoerd met salpeter, en dat zien we niet veel meer. De ingemaakte vleessoorten van vandaag krijgen speciale smaken van een verscheidenheid van kruiden die worden gebruikt om ze te conserveren. Het gaat tegenwoordig meer om de smaak dan om de conservering.
Hier is een vroeg vlees inmaakrecept dat mijn voorvader in de Burgeroorlog tot zijn voordeel leerde gebruiken. Hij gebruikte het later om vlees in te maken op de boerderij thuis. Het werd waarschijnlijk doorgegeven aan zijn zonen en vrouwen en hun kinderen. Mijn voorvader, die Engels-Iers was, had een voorliefde voor corned beef, een ander soort ingemaakt product.
Recipe for Pickling Meats
Ingredients
- Een grote kookpot
- Een groot servies of glazen container
The Pickle or Brine Mix
- 6 lb. zout
- 1 lb. suiker
- 4 oz. salpeter
- 4 liter water
- vlees (wat in uw pan past)
kooktijd
| voorbereidingstijd | Kooktijd | Klaar in | Opbrengst |
|---|---|---|---|
|
20 min |
30 min |
50 min |
Verschillende; na 3 dagen inmaaktijd |
Laat de augurken beoordelen!
Een keramische pot is goed te gebruiken als kookpot. Een metalen pot lekt metaalmoleculen in het mengsel en produceert een vieze smaak..
Hoe vlees in te maken
Instructies
- Breng 4 liter water aan de kook op hoog vuur. Oorspronkelijk werd dit buiten op een groot kampvuur gedaan, maar tegenwoordig kan het ook op een kookplaat thuis.
- Als het water aan de kook is, voeg dan al het zout, de suiker en het salpeter toe.
- Kook het mengsel tot er een grote schuimkraag ontstaat. Schep deze schuimkraag af. Neem vervolgens de pan van het vuur en laat het inmaakmengsel afkoelen tot kamertemperatuur.
- Giet het afgekoelde inmaakmengsel in een grote kookpot en voeg het vlees toe dat u wilt conserveren. Dit is meestal rund-, varkens- of hertenvlees. Om het vlees onder te dompelen en het helemaal onder de pekelvloeistof te houden, legt u er een schone snijplank op en verzwaart u het met iets gezonds, In de tijd van de Burgeroorlog en op de boerderij gebruikte men gewoon een zware, grote, platte steen.
- Laat het vlees drie dagen in de pekelvloeistof staan.
- Bewaar het pekelmengsel.
- Gebruik de pekelvloeistof opnieuw door er extra zout aan toe te voegen, ongeveer twee pond waard.
- Verplaats het op hoog vuur tot een snel roerende kook. Kook de vloeistof in tot er een schuim zichtbaar naar boven komt en schep dit af. Koel de vloeistof af zoals voorheen en gebruik hem opnieuw om meer vlees in te maken.
In zijn gebruikelijke gebruik met rode bonen en rijst wordt ingemaakt varkensvlees “inmaakvlees” genoemd.
Een modern inmaakrecept voor vlees van het New Orleans-type
In zijn gebruikelijke gebruikelijke gebruik met rode bonen en rijst wordt ingemaakt varkensvlees “inmaakvlees” genoemd en doet me denken aan ingemaakte varkenspoten, maar dan smaakvoller. Je kunt gerookte ham gebruiken, hamlappen, of wat voor varkensvlees je maar bij de hand hebt,
Ingredienten
- Gebruik een grote geëmailleerde kookpot, of een pot die niet reactief is (gebruik geen aluminium).
- 2 pond varkensvlees gesneden in stukken van 1 of 2 inch (ik vind ham het lekkerst)
- 1 liter witte azijn (appelazijn verandert de smaak)
- 1/2 kop mosterdzaad
- 1 theelepel selderijzaad
- 2 theelepels hete saus
- 1 of 2 laurierblaadjes
- 6 grote tenen knoflook, gepeld en gekraakt. Niet pureren of in blokjes snijden.
- 1 theelepel koosjer zout (gewoon keukenzout is niet goed)
- 12 peperkorrels
Instructies
- Combineer alle ingrediënten behalve het vlees in uw pan. Op hoog vuur aan de kook brengen en 5 minuten laten koken. Haal van het vuur en zet apart om af te koelen.
- Wanneer de inmaakvloeistof is afgekoeld tot kamertemperatuur, voeg dan het vlees toe. Roer goed, dek af en zet de pot in de koelkast of doe het geheel eerst in een grote levensmiddelencontainer van plastic. Bewaar de pot drie dagen in de koelkast om het pekelproces te laten verlopen en geniet van uw pekelvlees.
- Dit vlees kan ook verder worden geconserveerd door het inblikken met glazen potten en een snelkookpan.
Gepekelde Bologna is een oude traktatie van het platteland en de boerderij.
Vragen & Antwoorden
Vraag: Wat doet salpeter in het pekelproces?
Antwoord: Salpeter (of salpeter) is de naam van een groep stoffen die stikstof bevatten. In het gegeven vlees-inmaakrecept, dat meer dan 100 jaar oud is, wordt het gebruikt als conserveermiddel. Tegenwoordig wordt het zelden gebruikt voor het conserveren van voedsel, maar je vindt het in dingen als buskruit!
Vraag: In het tweede recept in dit artikel, is de ham die genoemd wordt een verse ham of “gepekeld en gerookt”?
Antwoord: De ham die je in dit recept gebruikt kan gepekeld en gerookt zijn, of alleen gepekeld. De verse, niet gepekelde ham geeft een andere smaak die sommige mensen niet lekker vinden.
Vraag: Hoe lang zou het duren om ingemaakt varkensvlees in te blikken met een snelkookpan?
Antwoord: Ik raad een snelkookpan voor dit recept niet aan, omdat tijdens de keren dat ik het probeerde, de consistentie van het eindproduct ondermaats was; zelfs op een reeks verschillende tijden leek het vlees uiteindelijk papperig.
© 2007 Patty Inglish MS
Tza Yad op 23 juni 2020:
Ik vind het 2e recept heerlijk. Maar ik zal er mijn eigen draai aan geven. Iets wat ik heb leren maken op Guam. Kaleguin. Het is gemaakt met citroen of limoen in plaats van azijn. In plakjes gesneden flank steak of soortgelijk vlees voor fajita’s werkt het best. Ik heb hete, pikante, zweterige en pittige gemaakt en ik vind ze allemaal lekker. Mijn favoriet is met peper maïs, piment (heel), sarano pepers, die knoflook en citroen / limoen. Het komt er zweet en pittig uit en laat je achter met de wens naar meer.
Patty Inglish MS (auteur) uit USA en Asgardia, the First Space Nation op 20 november 2019:
Ik heb gehoord dat het inderdaad werkt, maar heb het nog nooit geprobeerd. Laat ons weten hoe het gaat.
Rose1550 op 19 november 2019:
Wil dit recept ook werken met gerookte varkenspoten?
Patty Inglish MS (auteur) uit de VS en Asgardia, the First Space Nation op 09 februari 2018:
Ze klinken heerlijk, Kim, hoewel ik dat recept nog nooit heb gezien. Roemenen hebben er een recept voor, zie ik, op een wiki genaamd romanianrecipes.
kim wyatt op 08 februari 2018:
Probeert recept te vinden voor ingemaakte Italiaanse gehaktballetjes.Je bewaart ze maanden voordat je ervan geniet.
Patty Inglish MS (auteur) uit USA en Asgardia, the First Space Nation op 12 augustus 2017:
Hey, Karen; dat is een heel goed idee! Bedankt voor het delen ervan; meer mensen zouden nu een aantal van deze voedselvoorbereidingstechnieken kunnen proberen. Veel huizen hebben een crock pot van een soort 🙂
Karen op 11 augustus 2017:
Ik gebruik de crock van mijn slow cooker…een bord ondersteboven gedraaid ( zoals mijn moeder deed) bovenop, en een grote gewassen strandsteen voor gewicht.
Patty Inglish MS (auteur) uit USA en Asgardia, the First Space Nation op 15 januari 2017:
Hi charlie,
Ik durf te wedden dat de wortelkelder van mijn overgrootmoeder en grootmoeder van 1870 tot 1910 precies dezelfde crocks had! Bedankt voor het inlichten over hen; het is geweldig om meer geschiedenis van voedingsmiddelen te leren.
charlie op 14 januari 2017:
Sommige van deze recepten komen in de buurt van wat ik me herinner van 55 jaar geleden. We gebruikten thuis geslacht varkensvlees, voeten en hakken en ze werden gekookt en geplaatst op 5 of 10 gallons crocks, het type zuurkool, augurken en andere dingen die ik me niet kan herinneren. Ik was toen erg jong, dus heb niet alles geleerd over hoe het werd gedaan.
Ik herinner me alleen die grote vaten met ingemaakte dingen die het grootste deel van de winter in de kelder stonden. Er was geen inblikken in potten, ze bleven in deze potten tot ze op waren (dit was in het noorden van Illinois). Het zou begin tot midden jaren 1950 zijn geweest.
Is er iemand uit die tijd die op deze manier voedsel inmaakte?
Waardering van het horen van iemand die zich herinnert hoe het toen werd gedaan.
Patty Inglish MS (auteur) uit de VS en Asgardia, de First Space Nation op 09 februari 2015:
Een crock is het traditionele vat, maar je kunt alles van keramiek gebruiken. De meeste metalen zullen wegvreten in de beitsingrediënten en een vreemde smaak geven. Plastic is niet erg goed, maar zwaar plastic zou kunnen doen, als je niets anders hebt.
ianky op 09 februari 2015:
als je rundvlees inmaakt, moet het dan in een crock of zal een andere container ok zijn?
paizley uit Albuquerque, New Mexico op 23 april 2014:
Ik heb vandaag wat kalkoenfilet ingemaakt. Ik kocht een verse borst van 5,5 pond en had nog tonnen over. De kalkoen was in eerste instantie gepekeld dan langzaam geroosterd op 170 ° gedurende 5 uur. Het vlees bleef super vochtig. Ik nam de helft van wat over was, sneed het in hapklare stukken, overgoot het vlees met een 2:1 azijn-water verhouding, voegde dille, zwarte peper, ui, rode pepervlokken, selderijzout, en wat van mijn zelfgemaakte Montreal steak seasoning toe. De azijnoplossing was goddelijk! Ik kan niet wachten tot de kalkoen klaar is om te eten. Ik weet zeker dat het heerlijk zal zijn! Zal waarschijnlijk een uitstekende als een hors d’oeuvres.
Patty Inglish MS (auteur) uit USA en Asgardia, de First Space Nation op 28 november 2012:
Hi mike — Er zijn twee methoden voor het maken van absoluut veilig ingemaakt varkensvlees, bevestigd door lokale county extension diensten en gezondheidsdiensten (zie bovenstaande recepten en verander de kruiden zoals je wilt, behalve de hoeveelheid salpeter in een en de opname van voldoende zout en azijn in de andere). De twee veiligste methoden zijn:
1) een die SALTPETRE gebruikt (belangrijk) en 10 dagen droogzouten zonder koken en
2) een die koken gebruikt in pekel gedurende 4 of 5 minuten, gevolgd door een koelkastbehandeling gedurende 3 of 4 dagen.
De recepten in de Hub zijn een van elke methode, en uw kruiden en dergelijke klinken smakelijk – ik heb ze op het internet zien staan voor het inmaken van varkensvlees.
Jouw varkensvlees is misschien in orde, maar bij het eerste teken van voedselvergiftiging, meestal zo’n 4-6 uur na het eten, ga je naar een dokter of de eerste hulp.
mike op 27 november 2012:
Ik probeer een ander recept. Ik heb een varkenshaas en vervolgens gezouten met ongeveer 4 delen zout en 1 deel bruine suiker en laat het drie dagen in de koelkast uitharden. ik heb het varkensvlees op een plastic deksel in de tupperware gelegd en zout op de bodem van de container gedaan, maar de container niet volledig met zout bedekt.
Het plastic deksel houdt het varkensvlees hoog, zodat het vocht dat uitlekt niet in contact komt met het vlees.
Na drie dagen was het varkensvlees redelijk droog. Ik heb het toen in dunne plakjes gesneden.
Daarna heb ik een koffiepot gevuld met uien, witte azijn, appelciderazijn, bruine suiker, zout, gehakte knoflook, sojasaus, hele peperkorrels, dijonmosterd, en een scheutje sesamolie.
Nu heb ik daar de gerookte varkenslapjes in gedaan. Het mengsel smaakte heerlijk – helaas vergat ik de maten bij te houden. Het smaakte zoet, pittig, kruidig, zout, en aromatisch allemaal tegelijk.
Ik weet alleen niet zeker of het varkensvlees veilig is om te consumeren, omdat het rauw is gedroogd en vervolgens rauw is ingemaakt – maar het ‘voelt’ veilig – omdat het vlees bijna de consistentie had van jerky die ik heb gegeten na het drogen in een dehydrator en het was rauw.
Patty Inglish MS (auteur) uit USA en Asgardia, the First Space Nation op 25 juli 2012:
Plastic zou uiteindelijk oplossen. Hou het bij glas.
Hobart op 25 juli 2012:
Ik vind je recept goed, maar ik vroeg me af of een luchtdichte pot de glazen of klei pot kan vervangen? Maak je klaar voor Obamageddon!
Patty Inglish MS (auteur) uit USA en Asgardia, the First Space Nation op 15 juni 2012:
Ik hoop dat je deze recepten goed kunt gebruiken. Ze hebben gewerkt voor lange tijd.
Brandon Martin uit Colorado, USA op 14 juni 2012:
klinkt behoorlijk geweldig!
Patty Inglish MS (auteur) uit USA en Asgardia, the First Space Nation op 19 januari 2012:
Ik zou het in de koelkast bewaren als je het binnen een week gaat gebruiken. Anders kun je het inblikken zoals je een groente zou inblikken – heet water bad, glazen pot en ring dop.
Shanzy op 19 januari 2012:
Hoi ik was op zoek naar manieren om het varkensvlees dat ik thuis heb te conserveren en kwam deze site tegen heb nog nooit ingemaakt dus nadat het vlees drie dagen in de augurk is ondergedompeld hoe bewaar ik het
Patty Inglish MS (auteur) uit USA en Asgardia, the First Space Nation op 02 november 2011:
Ik ben blij dat het interessant voor je was!
thehistoricfoodie op 02 november 2011:
Ik stuitte op je site en vond het leuk om te lezen. Bedankt. thehistoricfoodie.wordpress.com
Ryan uit Louisiana, USA op 13 juli 2011:
Ik hou van ingemaakt voedsel, vooral vlees. geweldige hub. ik denk dat ik zal moeten expierment.
stars439 uit Louisiana, The Magnolia and Pelican State. op 14 juni 2011:
Wonderful pickling ideeën. Dank u voor het delen van hen. God zegene u.
Tony Mead uit Yorkshire op 05 mei 2011:
klinkt erg lekker, ik zal uw tips gebruiken.
Becky uit Oklahoma op 03 mei 2011:
Dank voor het delen van dit antieke inmaakrecept en -proces. Opgestemd en geweldig. Saving this one to my favorites.
cameciob op 19 februari 2011:
Patty, ik herinner me nu dat mijn grootvader vroeger spek inmaakte, dat ze het in de winter aten. Het smaakte naar knoflook omdat ze knoflook boul in het water. In mijn land (Roemenië) noemden we dat “saramura”. Het was erg lekker.
shivanie persaud op 07 februari 2011:
lijst 5 methoden gebruikt om vlees te conserveren
Bruce campbell op 12 december 2010:
Fascinerend. Ik hou van de stukjes geschiedenis. Als er meer was voor een verhaal van zijn eigen dat zou ook geweldig zijn. Ik zal dit binnenkort ook proberen. Zoals je kunt zien op mijn hub ben ik bezig geweest met het hele inblikken kunst/wetenschap ding voor een levensstijl verandering. Dank u voor het delen. DBC
MKayo uit Texas op 14 september 2010:
Wow, ik heb nooit geweten dat dit kon – ik denk dat ik iets nieuws heb geleerd – Thx!
Patty Inglish MS (auteur) uit USA en Asgardia, the First Space Nation op 10 juni 2009:
Ik zou me veilig voelen om ingemaakt vlees een hele middag op tafel te laten staan. Ze kunnen net zo lang meegaan als komkommerpekels bij kamertemperatuur (dagen of langer), maar let op of ze “vreemd” beginnen te ruiken (gooi ze weg als en wanneer ze dat doen).
Kosjer zout heeft een andere textuur en een ander pekelproces dan tafelzout. Vergelijkbaar met het begraven van een vis in zout om het te genezen – Kosher zout komt in grotere stukken / kristallen werkt goed, tafelzout maakt het zout en niet zo goed bewaard – het lost te snel.
reggiehg op 09 juni 2009:
Hi Patty 😉
Hoe lang blijven deze recepten bij kamertemperatuur ongeveer houdbaar?
En waarom moet het koosjer zout zijn en niet gewoon tafelzout voor het 2e recept?
Regards!
Patty Inglish MS (auteur) uit USA en Asgardia, the First Space Nation op 17 november 2008:
Het zou goed moeten zijn nadat het pekelen is voltooid. Het pekelen bewerkt het vlees, net zoals citrussappen vis “koken” in cerviche.
Joey Griffis op 17 november 2008:
Hi Patty, ik zou graag willen weten of dit vlees zonder koken gegeten kan worden, nadat het gepekeld is? Omdat het ingemaakt is met rauw vlees. Bedankt Joey
Patty Inglish MS (auteur) uit USA en Asgardia, the First Space Nation op 08 november 2007:
Dank je SunSeven en DR.B.SARAF Ph.D. Ik heb nooit geweten van het conserveren van vis; bedankt voor die informatie. Ik moet sukhua bestuderen,
bhubaneshwar op 07 november 2007:
Hi
Dank u zeer voor de waardevolle informatie. Hier in India, houden we geen geconserveerd vlees, eten alleen vers. Maar, mensen conserveren vis, ze voegen zout toe en drogen het in de schaduw. Dit staat bekend als ‘SUKHUA’.
DR.B.SARAF Ph.D.
SunSeven from Singapore / India on November 02, 2007:
Thanks Patty. Je bent een van de beste en de meest productieve Hubber hier. Nog een fijne dag.
Patty Inglish MS (auteur) uit USA en Asgardia, the First Space Nation op 02 november 2007:
Bedankt voor de leuke opmerking, SunSeven. Ik vind het tweede recept een beetje beter dan het eerste.
In mijn favoriete Koreaanse restaurant hier, dat helaas is gesloten, werden de aanvullende ingemaakte ontmoetingen gepresenteerd voordat je bestelling werd opgenomen. De vriendelijke serveersters en gastheren zou brengen over 12-18 verschillende kleine gerechten met ingemaakte vlees van rundvlees, varkensvlees, verschillende soorten vis, inktvis en andere lekkernijen. Mijn favoriete Indiase restaurant is ook verhuisd om zich in een andere staat te vestigen. Hun warme ingemaakte lekkernijen mis ik ook erg.
Bedankt voor het langskomen — je bent zo interessant in je bezigheden.
Patty
SunSeven from Singapore / India on November 02, 2007:
Very interessant. Ik ga dit binnenkort eens proberen. Hartelijk dank Patty, voor deze hub.
Best Regards