I nitrati e i nitriti sono incompresi?

Alcuni anni fa, l’Organizzazione Mondiale della Sanità ha dichiarato che le carni lavorate – pancetta, hot dog, salsicce, salumi e così via – possono causare il cancro. La giustificazione di questa conclusione era in gran parte basata sul fatto che molte carni lavorate sono trattate con nitrati e nitriti, che hanno avuto la reputazione di essere tossici per la salute per un certo numero di decenni. Ma cosa succederebbe se tutti gli avvertimenti e i legami con gli effetti negativi sulla salute fossero basati su una scienza inconcludente? Inoltre, e se i nitrati e i nitriti fossero in realtà buoni per la salute umana, e l’evitarli potesse causare un’altra crisi sanitaria? Per questo motivo, nitrati e nitriti potrebbero essere semplicemente l’ultimo caso di scienziati allarmisti (e vegani e vegetariani) che gridano al lupo.

I nitrati (NO3) e i nitriti (NO2) sono composti chimici contenenti atomi di azoto e ossigeno, e dagli anni ’40 e ’50, sono stati collegati con esiti tossici, comprese forme di cancro, problemi alla tiroide e problemi riproduttivi. Il 26 ottobre 2015, l’Organizzazione Mondiale della Sanità e l’Agenzia Internazionale per la Ricerca sul Cancro hanno rilasciato un comunicato stampa in cui si afferma che la carne rossa è probabilmente cancerogena per l’uomo, classificandola come cancerogena del gruppo 2A, e che il bacon e altre carni lavorate sono cancerogene per l’uomo, mettendole nella stessa categoria (gruppo 1) del tabacco e dell’amianto. Questa categorizzazione ha probabilmente spaventato alcune persone ad evitare del tutto le carni lavorate, ma si basa su studi epidemiologici e studi sugli animali. Gli studi umani che associano il cancro ai nitrati e ai nitriti si sono concentrati soprattutto sull’esposizione sproporzionata ai nitrati da forniture d’acqua contenenti livelli eccessivi di nitrati o sono studi epidemiologici che mostrano l’associazione, non la causalità. Gli studi sugli animali hanno coinvolto l’esposizione di ratti a quantità eccessive di nitrati, e i ratti hanno sviluppato tipi di cancro che si verificano spontaneamente nelle specie di roditori e che non possono mai svilupparsi negli esseri umani.

“Ignoriamo attivamente ciò che non rientra nel nostro paradigma culturale”, dice Richard Lane, un tossicologo. “Ogni prodotto chimico è il proprio paradosso”. Lane dice che il contesto dei dati tossicologici su nitrati e nitriti non solo manca, ma è forzatamente soppresso. Di solito, a causa dei dati tossicologici, le sostanze chimiche ricevono una designazione – come tossico, cancerogeno o perturbatore endocrino – e sono messe su una lista e condannate. Ci sono molti composti (per esempio, le vitamine A, B6, C, D, ed E; il calcio e il ferro) che sono considerati essenziali per la buona salute in piccole dosi, ma in quantità eccessive, causano gravi problemi, compresa la morte. E questo concetto di ‘la dose fa il veleno’ si applica certamente a nitrati e nitriti.

I nitrati e i nitriti si trovano naturalmente nel suolo e nell’acqua e, sotto forma di nitrato e nitrito di sodio, sono comunemente usati per curare le carni lavorate: Questi composti impediscono ai microbi patogeni – come il Clostridium botulinum, che può causare il botulismo – di crescere nelle carni lavorate e stagionate e impediscono alle carni di assumere un colore indesiderato (ad esempio, da rosa a marrone). “Usiamo nitrati e nitriti in prodotti come la carne secca, il prosciutto e la pancetta; li usiamo anche nelle salsicce”, dice Sulaiman Matarneh, assistente professore della Utah State University. “Li usiamo in molti prodotti a base di carne lavorata perché danno un ottimo colore ai prodotti. Danno anche un sapore distinto”. I nitrati e i nitriti si trovano comunemente anche nelle piante. Infatti, i nitrati sono essenziali per fornire alle piante l’azoto, di cui le piante hanno bisogno per crescere. Inoltre, le verdure sono la più grande fonte di nitrati nella dieta umana: Praticamente tutte le verdure contengono molti più nitrati delle carni lavorate e costituiscono almeno l’85% del consumo di nitrati nell’uomo; le carni lavorate stagionate rappresentano solo il 6% del consumo di nitrati.

I nitrati e i nitriti sono collegati da una riduzione per ossidazione; il nitrito è il prodotto di degradazione del nitrato. Molti esperti ritengono che i nitrati siano relativamente innocui finché non si scompongono in nitriti. Il 5% del nitrato ingerito viene convertito in vivo in nitrito, che può legarsi all’emoglobina ferrosa per formare emoglobina ferrica (metemoglobina), oppure può essere trasformato in ossido nitrico (nitrato → nitrito → ossido nitrico). I nitriti possono anche combinarsi con le ammine nei succhi gastrici dello stomaco per formare nitrosammine. La metaemoglobina non può trasportare ossigeno, e la sua presenza interrompe il normale trasporto di ossigeno agli organi e ai tessuti, con conseguente tossicità, e le nitrosammine hanno dimostrato di essere cancerogene negli animali. Ma l’ossido nitrico è una molecola che è integrale per la salute umana perché mantiene la salute dei vasi sanguigni, abbassa la pressione sanguigna, protegge dall’infarto e dall’ictus, regola la motilità intestinale, agisce come neurotrasmettitore nel cervello e gioca un ruolo nell’apoptosi delle cellule tumorali. “L’ossido nitrico è una delle molecole più importanti prodotte nel corpo umano”, dice Nathan Bryan, un assistente professore aggiunto al Baylor College of Medicine e un’autorità mondiale sull’ossido nitrico. Il corpo produce ossido nitrico attraverso due percorsi: Uno è attraverso un enzima (ossido nitrico sintasi) che converte l’aminoacido L-arginina in ossido nitrico, e l’altro è attraverso la ripartizione degli alimenti che contengono nitrati e nitriti attraverso i batteri della bocca.

Secondo Bryan, la maggior parte (se non tutti) i disturbi cardiovascolari e le malattie croniche sono legati alla perdita della produzione di ossido nitrico. Dice che l’ossido nitrico è imperativo per la vasodilatazione e altri benefici per la salute e che una perdita di ossido nitrico porta all’aterosclerosi. Bryan crede anche che praticamente ogni malattia cronica sia associata a una ridotta produzione di ossido nitrico; i suoi 17 anni di ricerca indicano che l’ossido nitrico è la base del funzionamento del corpo umano. Il 50% o più della bioattività dell’ossido nitrico è determinato dall’assunzione di alimenti contenenti nitrati o nitriti, e la maggior parte dei nitrati e nitriti nella dieta umana proviene da alimenti vegetali. Uno studio del 2010 ha indicato che il nitrato alimentare riduce il peso corporeo, la pressione sanguigna e i problemi di salute correlati. I nitrati e i nitriti si trovano naturalmente nel latte materno (in particolare, il colostro), che è probabilmente l’alimento più perfetto della natura; tuttavia, non sono ammessi nelle formulazioni di latte artificiale a causa di problemi di sicurezza. Bryan afferma che alcuni bambini che non sono allattati al seno sviluppano enterocolite necrotizzante e che questo è un risultato diretto dell’assenza di nitrati e nitrati nella dieta dei bambini.

Bryan stima che la maggior parte della popolazione degli Stati Uniti è carente di nitrati, consumando solo circa 150 mg di nitrati al giorno; dice che l’assunzione di nitrati dovrebbe essere da 300 mg a 400 mg al giorno. Questo significa che la gente dovrebbe mangiare più cibi ricchi di nitrati come verdure a foglia verde, barbabietole, ravanelli e anche carni lavorate (con moderazione). Poiché gli alimenti vegetali coltivati in modo convenzionale hanno livelli più elevati di nitrati rispetto agli alimenti vegetali biologici, Bryan dice che le persone che mangiano solo frutta e verdura biologica, potrebbe essere influenzare negativamente la loro salute cardiovascolare. Infatti, l’associazione tra livelli ridotti di nitrati e nitriti nel corpo e malattie cardiovascolari e altri risultati di cattiva salute è così significativo, Bryan ritiene che potrebbe essere il momento di linee guida dietetiche che raccomandano il consumo di alimenti contenenti nitrati e nitriti.

Nitrati e nitriti sono stati abusati per decenni, dice Lane. I consumatori che possono ancora considerare con cautela i nitrati e i nitriti nella carne lavorata possono trovare conforto nel fatto che il Dipartimento dell’Agricoltura degli Stati Uniti controlla attentamente i livelli di nitrati e nitriti nei prodotti a base di carne. Questi composti, come altri composti alimentari come i micronutrienti e le sostanze fitochimiche che sono considerati benefici per la salute, sono pericolosi solo se consumati in quantità eccessive (cioè, da 3 a 5 grammi di nitrati, che equivale a 6.000-10.000 porzioni di carne stagionata, in una sola seduta). “Bisogna consumarne molti perché inducano il cancro, … ma nella quantità che consumiamo noi, questo non è assolutamente possibile”, aggiunge Matarneh. “Non vedo un problema con questi, onestamente, perché per arrivare al limite non sicuro determinato dalla , si dovrebbe mangiare forse un contenitore di pancetta al giorno. E chi lo fa? Nessuno”.

Sembra quindi che vada bene avere un panino con la pancetta, basta essere sicuri che sia accompagnato da un contorno di spinaci o altre verdure.

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