Como o guru da comida crua Matthew Kenney faz o café da manhã
O chef Matthew Kenney estava na linha da frente do cru, vegan food movement quando, em 2004, ele abriu o Pure Food and Wine em Nova York. Nos 13 anos seguintes, o seu negócio expandiu-se para incluir restaurantes em ambas as costas e um estilo de cozinha integrativa, baseada em plantas, que é ensinada em academias de culinária em oito cidades de todo o mundo. Nos restaurantes de Kenney, pratos caprichosamente banhados com ingredientes crus incomuns como caju hollandaise, bacon de coco e creme de açafrão são abundantes; em suas academias culinárias, os alunos são ensinados a escrever receitas do zero que usam ingredientes de origem local, na estação do ano. Mas o que no mundo significa cru? Os vegetais ainda são considerados crus se cozidos a vapor, cozidos ou assados? Para os diferentes tipos de dieta crua, 104 ou 118 graus Fahrenheit é o ponto de ruptura após o qual a integridade dos ingredientes é comprometida. Outros sustentam que cozinhar alimentos a qualquer temperatura desqualifica um prato de ser todo-raw.Nós conversamos com o chef vencedor da revista Food & Wine Magazine-award sobre sua interpretação das regras e regulamentos em bruto, bem como conselhos para iniciar nossas próprias dietas baseadas em plantas no novo ano.Extra Crispy: O que é a sua bebida da manhã? Matthew Kenney: Todas as manhãs tenho um suco verde feito com couve, funcho, gengibre, limão e um toque de abacaxi. É a melhor maneira de alimentar o dia antes de eu ir para o yoga. Que conselho você daria a alguém que está interessado em ficar cru… Eu encorajo as pessoas a transitarem lentamente de refeições dominadas por proteínas tradicionais para uma dieta baseada em plantas. Um grande primeiro passo é comer uma refeição à base de plantas por dia. Ou escolher um dia da semana para comer cru e apenas ouvir como o seu corpo se sente. O público em geral frequentemente assume que comer vegan é “caro” quando é o contrário; comprar produtos frescos nos mercados agrícolas locais e encontrar formas únicas de preparar refeições com marinadas e molhos à base de nozes pode ser rentável. Algumas pessoas que seguem uma dieta crua cozinham alimentos até 117,2 graus, enquanto outras não cozinham nenhum ingrediente. Qual é a sua abordagem? Acho que as pessoas se entusiasmam um pouco e é importante ser flexível na cozinha. Eu costumava ser muito mais purista, mas hoje em dia sou muito mais clemente. Se eu vaporizar algo um pouco ou levemente, eu ainda o considero cru. Para mim, não é tanto que nada no prato possa ir acima dos 117,2 graus; trata-se mais de manter a integridade dos alimentos no seu estado natural. Eu faço refeições com ingredientes orgânicos integrais à base de plantas – frutas, vegetais, nozes, sementes e grãos germinados. Nada vem de uma lata. Nada foi pasteurizado ou cozinhado. Ouvi dizer que há alguns méritos em cozinhar legumes como cenouras e batatas doces, que cozinhar ativa o beta-caroteno para ser liberado, e que com tomates, aumenta a quantidade de licopeno. Há nutrientes que se perdem comendo crus? Olha, acho que pode haver um par de ingredientes em que você pode precisar cozinhá-los para serem mais digeríveis e isso é totalmente normal. Mais uma vez, é por isso que eu sou mais flexível. Eu gosto de abóbora, por exemplo, mas não gosto de comer abóbora crua, por isso vou tê-la na minha tigela de cereais, com couve que pode estar crua ou massajada à mão e vegetais cozidos a vapor. Você toma alguma vitamina suplementar, como B12 ou cálcio? eu tomo doses de B-12 de vez em quando. Não sei se ajuda ou não, mas vou a um naturopata e faço análises ao sangue. Ela disse-me que os meus níveis de B-12 estavam um pouco baixos. Senti-me bem, mas só por segurança, tomo suplementos de B-12 de vez em quando. Também fiz experiências com ervas tónicas e pólen de pinheiro e reishi e chaga. Tem alergias? Não, e eu não tinha nenhum problema de saúde. Estou realmente apegado a sentir o meu melhor e a fazer o que é melhor para o ambiente e assim por diante. Quais são os principais benefícios de comer este tipo de dieta? para mim é tudo uma questão de longevidade. E eu não me refiro apenas à saúde pessoal. Quero dizer para o meio ambiente, para os animais, até mesmo para a economia. Sabe, os custos da saúde – não quero ser demasiado político, mas as pessoas mais saudáveis são, quanto melhor formos todos nós, em geral. Você começou escolas de culinária em Londres, Bahrain, Sydney, Paris e Barcelona. Só posso imaginar a grande variabilidade de tradições e ingredientes disponíveis em cada uma dessas regiões. O que une as escolas? Em vez de ensinar receitas com ingredientes pré-medidos e limitados, os nossos instrutores têm alunos que escrevem receitas a partir do zero. Os chefs muitas vezes ficam sem ingredientes específicos – na maioria das vezes, produzem ou temperam – por isso é crucial saber como substituir, inventar e fazer ajustes. Também é importante aprender como improvisar com produtos sazonais e locais, e lidar com alergias. Você pode me falar sobre a sua educação no Maine? Como isso moldou sua abordagem na preparação dos alimentos? Crescer no Maine realmente moldou minha compreensão e amor pela natureza; foi onde eu realmente me apaixonei pela comida pela primeira vez. Eu tenho as melhores e mais queridas lembranças caçando com meu pai, procurando, colhendo bagas, pescando, e uma tonelada de outras grandes atividades ao ar livre. Era uma cultura ao ar livre; as pessoas passavam o tempo juntando comida, preparando-a, e jantando ao ar livre. Ter o passado de caçar e colher no meu sangue desde jovem ajudou muito a moldar o chef que sou hoje e o negócio baseado em plantas que tenho sido capaz de construir. O cenário culinário mudou radicalmente em todo o país na última década, e os consumidores estão agora curiosos para saber de onde vem a sua comida. Quando eu estava crescendo, não era assim no Maine ou em qualquer outro lugar. O que você acha da tendência da “power bowl”? Estou emocionado que o conceito da tigela se tenha tornado tão popular. Há anos que faço a minha própria tigela e acredito que as refeições de uma tigela são uma excelente forma de simplificar uma alimentação saudável. As tigelas são divertidas de fazer, fáceis de viajar e funcionam bem em um ambiente de varejo – uma vitória para todos! O que você está ansioso em 2017? O crescimento contínuo da culinária vegetal e crua! É o futuro da comida. As pessoas estão à procura de alimentos que as façam sentir-se bem, e querem menos comida super-processada. O movimento à base de plantas está aqui. Dragon Fruit (Pitaya) BowlBlend todos os ingredientes juntos e guarnecer com bananas fatiadas, morangos, frutas de dragão, manga, granola e coco ralado. Esta entrevista foi editada e condensada.
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