Bakpulver, bikarbonat, tandkräm – en guide till bakningsingredienser
”Det är ansiktspulvret som gör en man intresserad,
men det är bakpulvret som håller honom hemma.”Gene Hackman, i Bonnie and Clyde
Bakpulver…tandkräm…arrowrot? Vad är alla dessa ingredienser? Vad gör de och hur fungerar de? Vad kan man använda i stället om man inte har dem till hands? Vad kallas de på olika ställen?
Nedan tittar vi på:
- Vattenkräm
- natriumkarbonat
- bakpulver
- kornmjöl
- pilarot
- självhämtningsmjöl
- lecitin
Vattenkräm
Genomförd av:
En blandning av vinsyra och kaliumhydroxid.
Det vetenskapliga namnet för vinsyra är kaliumbitartrat. Den bildas som kristaller vid vinframställning. Den råa formen (innan den raffineras) är känd, poetiskt sett, som bivatten. Mexiko är en av de största producenterna av vinsyra. Det är inte förvånande att den har en sur, sur smak.
Kaliumhydroxiden neutraliserar delvis vinsyran.
Används för:
- Stabiliserar äggviter (ökar deras volym och tolerans mot värme – t.ex. för maränger)
- Det ökar också volymen på vispad grädde och ger den en jämnare konsistens
- Förhindrar att sockersirap kristalliserar
- Tillförs till bakpulver där, när vatten tillsätts reagerar det med bikarbonat för att producera CO² – för att göra bubblorna i en svampkaka, till exempel
Vad gör man om man inte har något:
Det är en syra, så du kan ersätta citronjuice eller vit vinäger. Använd en halv tesked per äggvita, eller per åttondel av en tesked vinstenkräm som anges i ett recept.
Om receptet anger vinsyra kan du använda dubbla mängden vinstenkräm i stället.
Bikarbonat av soda
AKA:
I Nordamerika kallas bikarbonat av soda för baking soda. Det är också känt som brödsoda och matlagningsnatrium.
Används för:
Kombination med fukt och en syra – vinsten, yoghurt, kärnmjölk, honung, choklad – för att producera koldioxidgas och resultera i att det du bakar, stiger.
Alternativt – visste du att du kan tillsätta ett par koppar bikarbonat (och kanske lite eterisk olja av lavendel om du har det… ) till ett bad och det kommer att slappna av dig för en god natts sömn?
Och en annan användning – få dina bestick (silverknivar, gafflar etc.) att glänsa genom att blötlägga dem i tio minuter i en skål med varmt vatten och en tesked bikarbonat.
Du kan också använda det för att rengöra brända kastruller och stekpannor – det fungerar ännu bättre om du tillsätter vitvinsvinäger.
En annan rengöringstillämpning – halvera en citron och lägg ett par matskedar bikarbonat på det blottade fruktköttet på den ena halvan. När det har börjat bubbla och väsa, slätar du ut det och använder det sedan för att rengöra alla metallytor – oavsett om det är en spis, kylskåp, kokplatta eller diskbänk. Skölj med varmt vatten.
Du kan också använda bikarbonat för att hjälpa till att ta bort en splitter – gör en pasta med vatten och applicera i flera minuter – splittret bör komma ut ur huden.
Härstammar från:
Saltet, natriumbikarbonat.
Vad gör man om man inte har något:
Det verkar inte finnas något särskilt godtagbart alternativ – jag har frågat och sökt, men utan resultat.
Bakpulver
Används till:
- Mestadels används det i kakor, muffins, puddingar som behöver jäsa
- I fiskkakor som bindemedel
Genomfört av:
Alkali, bikarbonat av natriumhydroxid; en syra, t.ex. gräddfil; och ett fuktabsorberande ämne, t.ex. majsmjöl (Dr.Oetker använder majsstärkelse), eller rismjöl (Waitroses eget varumärke använder rismjöl som är glutenfritt), någon form av stärkelse.
Hur det fungerar:
När vätska tillsätts blir salterna sura. Sedan reagerar alkali och syror tillsammans och bildar koldioxidgas. När denna reaktion börjar måste du, om du använder ett bakpulver med enkel verkan, få in kakan i ugnen snabbt så att värmen gör att gasbubblorna expanderar mer och kakan blir lättare och fluffigare.
Backpulver med dubbel verkan släpper ut en del gas vid rumstemperatur, men det mesta av gasen släpps ut när kakan, eller vad du än bakar, är i ugnen. De flesta amerikanska märken är dubbelverkande. Cocktailen av kemikalier väljs för att säkerställa att koldioxid frigörs under hela tillagningsprocessen. Vinsyra (som kommer från grädde av vinsten (se ovan) reagerar med bikarbonat vid rumstemperatur, men aluminiumnatriumsulfat behöver högre temperaturer.
Waitrose bakpulver använder bara natriumvätekarbonat.
Levure chimique (bakpulver på engelska) Alsatienne, ett franskt bakpulver, är enkelverkande. Denna typ av bakpulver används ofta i vietnamesisk matlagning, särskilt i fiskkakor. Det fungerar som ett jäsningsmedel, men också som ett bindemedel så att fisken inte behöver skäras med potatis – ätaren får ta del av mer av fiskens smak.
Vad gör man om man inte har något:
Du kan göra en motsvarighet genom att kombinera en halv tesked vinstenkräm med en kvarts tesked bikarbonat. Detta motsvarar en tesked bakpulver.
Alternativt, om du inte har någon gräddfil, kan du blanda 1/4 tesked bikarbonat med 1/2 kopp (120 ml) kärnmjölk, surmjölk eller yoghurt som alla är sura. Du måste minska resten av den vätska som används i receptet proportionellt.
Ett annat tillvägagångssätt för en annan typ av recept skulle vara att bestryka några av ingredienserna med citronsaft och sedan använda bikarbonat och lite majsmjöl.
”När man inte kan lita på sin apotekare, använd ett bakpulver som har testats och visat sig vara sant”.
-Mrs D A Lincoln, Boston School Kitchen Text Book for the use of classes in Public and Industrial Schools, publicerad 1887
Majsmjöl – eller majsmjöl
AKA:
I Nordamerika är majsmjöl känt som majsstärkelse. Här råder stor förvirring om terminologin. Gå hit för ytterligare förklaring
Genomförd av:
Det utvinns ur (mestadels genetiskt modifierade) majskärnor.
Används för:
Tjockgörning och bindning i såser, såser och smeten.
Hur det fungerar:
Det minskar mängden fett som behövs eftersom det blandas med vatten till en slät grädde, medan man, när man till exempel gör en vit sås, först måste koka mjölet (vanligt mjöl) med lite smör eller olja innan man börjar röra i mjölken.
Du måste blanda det med kall vätska först – om du tillsätter det till en varm vätska kommer det att bilda klumpar.
Vad gör du om du inte har något:
Istället för en matsked majsmjöl kan du använda två teskedar arrowrot.
Pilarot
– kallas så för att den drar ut giftet ur sår orsakade av förgiftade pilar
Genomförd av:
Rötterna från flera olika tropiska växter – normalt sett inte genmodifierade. Får inte förväxlas med tapiokarot (tillverkad av kassava). Den har inte den ”mjöliga” smak som majsmjöl har
Används för:
- Gör glasyrer glansiga
- Tjockgörning
- Förhindrar att iskristaller bildas på hemlagad glass
- Gör kex
- NB – använd inte tillsammans med mejeriprodukter – det blir slemmigt
Hur det fungerar:
Mixa med vatten som för majsmjöl, men var försiktig så att den inte överhettas – ta bort den från värmen så fort den börjar tjockna – dess förtjockande krafter minskar med värmen.
Vad gör man om man inte har något:
En matsked majsmjöl ersätter två teskedar arrowrot.
Självhärskande mjöl
AKA:
Självhärskande mjöl i Nordamerika
Vad tillverkas det av och vad ska man göra om man inte har något:
Du kan göra självflytande mjöl genom att använda en tesked bakpulver till 110 g/1 kopp vanligt mjöl (AKA allroundmjöl i Nordamerika).
Lecitin
Genomfört av:
Lecitin är en samlingsbeteckning som gäller för alla vegetabiliska eller animaliska, gulbruna fetter som drar till sig både vatten och andra fetter. Ordet kommer från grekiskan λέκιθος, som betyder äggula (gul, fet, animaliskt framställd). Andra vanliga källor är mjölk och grädde, raps- och solrosfröer, fiskrom och, i överväldigande grad, sojabönor.
Används för:
- stabiliserar jäsningsprocessen genom att sprida ut gluteninnehållet
- emulgerar fetter i degen, vilket ger en jämnare konsistens och bidrar till att förkorta knådningstiden
- verkar som ytaktivt medel, täcker gasbubblor, stabiliserar strukturen, och därmed öka volymen
- tillåter vatten och förhindrar därmed att bröd och kakor blir för gamla för snabbt
- ersätter ägg
- undertrycker sammandragning och bidrar därmed till att göra smördeg fläckigare
- Om degen behöver frysas blir iskristallerna mindre och den slutliga konsistensen förbättras
- lecitin lockar till sig vatten så att munkar blir mer fuktiga. Det minskar också fettupptaget vid stekning och förhindrar därmed att de blir för feta.
Hur man använder det:
Det är ganska komplicerat. Du behöver mindre mjöl. För detaljerade instruktioner gå till Live Strong hemsida.
.