Hur Raw Food Guru Matthew Kenney gör frukost
Kocken Matthew Kenney låg i framkant när det gällde raw, veganska matrörelsen när han 2004 öppnade Pure Food and Wine i New York. Under de 13 år som gått sedan dess har hans verksamhet expanderat till att omfatta restauranger på båda kusterna och en integrativ, växtbaserad matlagningsstil som lärs ut på kulinariska akademier i åtta städer runt om i världen. På Kenneys restauranger finns det många nyckfulla rätter med ovanliga råvaror som cashew-hollandaise, kokosbacon och saffranskräm, och på hans kulinariska akademier får eleverna lära sig att skriva recept från grunden med råvaror som kommer från lokala källor och är säsongsbetonade. Men vad i hela världen betyder raw? Är grönsaker fortfarande råa om de ångas, kokas eller rostas? För olika regeltrogna invånare i råa dieter är 104 eller 118 grader Fahrenheit den kritiska punkt efter vilken ingrediensernas integritet äventyras. Andra hävdar att tillagning av mat vid vilken temperatur som helst diskvalificerar en maträtt från att vara helt raw.Vi pratade med den prisbelönta kocken från Food & Wine Magazine om hans tolkning av raw-reglerna, samt om råd för att få igång våra egna växtbaserade dieter under det nya året.Extra Crispy: Vad är din favoritdryck på morgonen? Matthew Kenney: Varje morgon dricker jag en grön juice gjord på grönkål, fänkål, ingefära, citron och lite ananas. Det är det bästa sättet att ge bränsle till dagen innan jag går till yoga.Vilka råd skulle du ge någon som är intresserad av att bli raw?Jag uppmuntrar människor att långsamt övergå från att äta måltider som domineras av traditionella proteiner till en växtbaserad kost. Ett bra första steg är att äta en växtbaserad måltid om dagen. Eller att välja en dag i veckan för att äta raw och bara lyssna på hur din kropp känns. Allmänheten antar ofta att det är ”dyrt” att äta veganskt när det är tvärtom; det kan vara kostnadseffektivt att köpa färska råvaror från lokala bondemarknader och hitta unika sätt att tillaga måltider med marinader och nötbaserade såser. Vissa personer som följer en raw diet tillagar livsmedel upp till 117,2 grader, medan andra inte tillagar några ingredienser alls. Vad är ditt tillvägagångssätt?Jag tror att folk blir lite för mycket med och det är viktigt att vara flexibel när det gäller matlagning. Jag brukade vara mycket mer av en purist, men numera är jag mycket mer förlåtande. Om jag ångar något lite eller pocherar det lätt anser jag fortfarande att det är rått. För mig handlar det inte så mycket om att ingenting på tallriken får gå över 117,2 grader; det handlar mer om att bevara integriteten hos livsmedel i deras naturliga tillstånd. Jag lagar måltider med hela, växtbaserade ekologiska ingredienser – frukter, grönsaker, nötter, frön och grodda sädesslag. Inget kommer från en burk. Ingenting har pastöriserats eller kokats. Jag har hört att det finns vissa fördelar med att koka grönsaker – som med morötter och sötpotatis, att kokning aktiverar betakaroten så att den frigörs, och att det med tomater ökar mängden lykopen. Finns det näringsämnen som man går miste om genom att äta rått?Jag tror att det kan finnas ett par ingredienser där man kan behöva koka dem för att de ska bli mer lättsmälta, och det är helt normalt. Återigen, det är därför jag är mer flexibel. Jag tycker till exempel om squash, men jag gillar inte att äta squash rått, så jag äter det i min spannmålsskål, med grönkål som kan vara rå eller handmassad och ångade grönsaker. Tar du några tilläggsvitaminer, som B12 eller kalcium?Jag tar B12-injektioner då och då. Jag vet inte om det hjälper eller inte, men jag går till en naturläkare och gör blodprov. Hon berättade för mig att mina B-12-nivåer var lite låga. Jag mådde bra men för säkerhets skull tar jag B-12-tillskott då och då. Jag har också experimenterat med stärkande örter och tallpollen samt reishi och chaga.Har du allergier? Var det en del av ditt beslut att äta raw?Nej, och jag hade inga hälsoproblem. Jag är bara väldigt mån om att må så bra som möjligt och att göra det som är bäst för miljön och så vidare.Vilka är de viktigaste fördelarna med att äta den här typen av kost?För mig handlar det om livslängd. Och jag menar inte bara för den personliga hälsan. Jag menar för miljön, för djuren och till och med för ekonomin. Hälsovårdskostnaderna – jag vill inte bli för politisk, men ju friskare människor är, desto bättre har vi alla det i allmänhet.Du startade kulinariska skolor i London, Bahrain, Sydney, Paris och Barcelona. Jag kan bara föreställa mig den stora variationen i traditioner och tillgängliga ingredienser i var och en av dessa regioner. Vad binder skolorna samman? I stället för att lära ut recept med förmätta och begränsade ingredienser låter våra lärare eleverna skriva recept från grunden. Kockar får ofta slut på vissa ingredienser – oftast råvaror eller kryddor – så det är viktigt att veta hur man ersätter, hittar på och gör justeringar. Det är också viktigt att lära sig hur man improviserar med säsongsbetonade och lokala produkter och hur man hanterar allergier. Kan du berätta om din uppväxt i Maine? Hur har det format din inställning till matlagning?Uppväxten i Maine har verkligen format min förståelse och kärlek till naturen; det var där jag först verkligen blev förälskad i mat. Jag har de bästa och finaste minnena av att jaga med min pappa, leta efter mat, plocka bär, fiska och massor av andra fantastiska utomhusaktiviteter. Det var en friluftskultur; folk ägnade tid åt att samla in mat, förbereda den och äta utomhus. Att ha bakgrunden av jakt och samlande i mitt blod från en ung ålder bidrog verkligen till att forma den kock jag är i dag och det växtbaserade företag som jag har kunnat bygga upp. Den kulinariska scenen har förändrats radikalt i hela landet under det senaste decenniet, och konsumenterna är nu nyfikna på varifrån maten kommer. När jag växte upp var det inte så här i Maine eller någon annanstans.Vad tycker du om ”power bowl”-trenden?Jag är glad att bowl-konceptet har blivit så populärt. Jag har gjort mina egna skålar i flera år och jag tror att skålmåltider är ett bra sätt att förenkla hälsosamma matvanor. Skålar är roliga att göra, lätta att resa med och fungerar bra i en butiksmiljö – en vinst för alla!Vad ser du fram emot under 2017? Den fortsatta tillväxten av det växtbaserade och råa köket! Det är framtidens mat. Människor letar efter mat som får dem att må bra och vill ha mindre överprocessad mat. Den växtbaserade rörelsen är här.Dragon Fruit (Pitaya) BowlBland alla ingredienser och garnera med skivade bananer, jordgubbar, drakfrukt, mango, granola och strimlad kokosnöt. Den här intervjun har redigerats och komprimerats.
Veganska sötpotatis- och pumpapuddingbägare
Peruvian Maid
Curried Lamb Potpie
Kasha Is Russian Soul Food
