Worden nitraten en nitrieten verkeerd begrepen?
Enkele jaren geleden verklaarde de Wereldgezondheidsorganisatie dat bewerkt vlees – bacon, hotdogs, worstjes, vleeswaren, enzovoort – kanker kan veroorzaken. De rechtvaardiging voor deze conclusie was grotendeels gebaseerd op het feit dat veel verwerkt vlees wordt gezouten met nitraten en nitrieten, die al een aantal decennia de reputatie hebben giftig voor de gezondheid te zijn. Maar wat als al die waarschuwingen en verbanden met slechte gezondheidsresultaten gebaseerd waren op onovertuigende wetenschap? Bovendien, wat als nitraten en nitrieten eigenlijk goed zijn voor de menselijke gezondheid, en het vermijden ervan misschien een nieuwe gezondheidscrisis veroorzaakt? Om deze reden zijn nitraten en nitrieten misschien gewoon het ultieme geval van alarmerende wetenschappers (en veganisten en vegetariërs) die wolf huilen.
Nitraten (NO3) en nitrieten (NO2) zijn chemische verbindingen die stikstof- en zuurstofatomen bevatten, en sinds de jaren veertig en vijftig van de vorige eeuw worden ze in verband gebracht met toxische resultaten, waaronder vormen van kanker, schildklierproblemen en voortplantingsproblemen. Op 26 oktober 2015 publiceerden de Wereldgezondheidsorganisatie en het Internationaal Agentschap voor Kankeronderzoek een persbericht waarin staat dat rood vlees waarschijnlijk kankerverwekkend is voor mensen, en het classificeert als een groep 2A kankerverwekkende stof, en dat spek en andere verwerkte vleessoorten kankerverwekkend zijn voor mensen, waardoor ze in dezelfde categorie (groep 1) als tabak en asbest vallen. Deze indeling heeft sommige mensen er waarschijnlijk van afgeschrikt om verwerkt vlees helemaal te vermijden, maar is gebaseerd op epidemiologisch onderzoek en dierproeven. De studies bij mensen die kanker in verband brengen met nitraten en nitrieten zijn voornamelijk gericht op onevenredige blootstelling aan nitraten door watervoorziening met te hoge nitraatgehaltes of het zijn epidemiologische studies die een verband aantonen, geen oorzakelijk verband. In de dierstudies werden ratten blootgesteld aan buitensporige hoeveelheden nitraten, en de ratten ontwikkelden soorten kanker die spontaan voorkomen bij knaagdiersoorten en die zich bij mensen nooit kunnen ontwikkelen.
“We negeren actief wat niet in ons culturele paradigma past,” zegt Richard Lane, een toxicoloog. “Elke chemische stof is zijn eigen paradox.” Lane zegt dat de context voor toxicologische gegevens over nitraten en nitrieten niet alleen ontbreekt; hij wordt met geweld onderdrukt. Gewoonlijk krijgen chemische stoffen op grond van toxicologische gegevens een aanduiding – zoals giftig, kankerverwekkend of hormoonontregelend – en worden ze op een lijst gezet en veroordeeld. Er zijn veel stoffen (bijv. vitamine A, B6, C, D en E, calcium en ijzer) die in kleine doses als essentieel voor een goede gezondheid worden beschouwd, maar in te grote hoeveelheden veroorzaken ze ernstige problemen, waaronder de dood. En dit concept van “de dosis maakt het vergif” is zeker van toepassing op nitraten en nitrieten.
Nitraten en nitrieten komen van nature voor in bodem en water en worden, in de vorm van natriumnitraat en natriumnitriet, vaak gebruikt om vleeswaren te harden: Deze verbindingen voorkomen dat pathogene microben, zoals Clostridium botulinum, die botulisme kan veroorzaken, groeien in verwerkt en gerookt vlees en voorkomen dat het vlees een ongewenste kleur krijgt (bijv. van roze naar bruin). “We gebruiken nitraten en nitrieten in producten zoals gedroogd vlees, ham en spek; we gebruiken ze ook in worst,” zegt Sulaiman Matarneh, een assistent-professor aan de Utah State University. “We gebruiken ze in veel verwerkte vleesproducten omdat ze een zeer goede kleur aan de producten geven. Ze geven ook een uitgesproken smaak.” Nitraten en nitrieten komen ook veel voor in planten. In feite zijn nitraten essentieel om planten van stikstof te voorzien, wat planten nodig hebben om te groeien. Bovendien zijn groenten de grootste bron van nitraten in de menselijke voeding: Vrijwel alle groenten bevatten veel meer nitraten dan verwerkt vlees en vormen ten minste 85% van de nitraatconsumptie bij de mens; gezouten verwerkt vlees is goed voor slechts 6% van de nitraatconsumptie.
Nitraten en nitrieten staan met elkaar in verband door oxidatiereductie; nitriet is het afbraakproduct van nitraat. Veel deskundigen zijn van mening dat nitraten relatief onschadelijk zijn totdat ze worden afgebroken tot nitrieten. Vijf procent van het ingenomen nitraat wordt in vivo omgezet in nitriet, dat zich kan binden aan ijzerhoudend hemoglobine om ijzerhoudend hemoglobine (methemoglobine) te vormen, of het kan worden omgezet in stikstofmonoxide (nitraat → nitriet → stikstofmonoxide). Nitrieten kunnen zich ook verbinden met amines in de maagsappen van de maag om nitrosaminen te vormen. Methemoglobine kan geen zuurstof transporteren, en de aanwezigheid ervan onderbreekt het normale zuurstoftransport naar organen en weefsels, wat tot toxiciteit leidt, en nitrosaminen zijn bij dieren kankerverwekkend gebleken. Maar stikstofmonoxide is een molecuul dat essentieel is voor de menselijke gezondheid omdat het de bloedvaten gezond houdt, de bloeddruk verlaagt, beschermt tegen hartaanvallen en beroertes, de darmmotiliteit regelt, als neurotransmitter in de hersenen fungeert en een rol speelt bij de apoptose van kankercellen. “Stikstofmonoxide is een van de belangrijkste moleculen die in het menselijk lichaam worden geproduceerd,” zegt Nathan Bryan, adjunct-assistent-professor aan het Baylor College of Medicine en een wereldwijde autoriteit op het gebied van stikstofmonoxide. Het lichaam maakt stikstofmonoxide aan via twee routes: De ene is door een enzym (stikstofmonoxide synthase) dat het aminozuur L-arginine omzet in stikstofmonoxide, en de andere is door de afbraak van voedingsmiddelen die nitraten en nitrieten bevatten via bacteriën in de mond.
Volgens Bryan zijn de meeste (zo niet alle) cardiovasculaire aandoeningen en chronische ziekten gerelateerd aan het verlies van de productie van stikstofmonoxide. Hij zegt dat stikstofmonoxide noodzakelijk is voor de vaatverwijding en andere gezondheidsvoordelen en dat een verlies van stikstofmonoxide leidt tot atherosclerose. Bryan gelooft ook dat vrijwel elke chronische ziekte in verband wordt gebracht met een verminderde stikstofoxide productie; zijn 17 jaar lange onderzoek wijst uit dat stikstofoxide de basis vormt voor de manier waarop het menselijk lichaam werkt. Vijftig procent of meer van de bioactiviteit van stikstofmonoxide wordt bepaald door de inname van voedingsmiddelen die nitraten of nitrieten bevatten, en het grootste deel van de nitraten en nitrieten in de menselijke voeding is afkomstig van plantaardige voeding. Uit een studie uit 2010 blijkt dat nitraat in de voeding het lichaamsgewicht, de bloeddruk en daarmee samenhangende gezondheidsproblemen verlaagt. Nitraten en nitrieten komen van nature voor in moedermelk (in het bijzonder in colostrum), dat misschien wel het meest volmaakte voedsel van de natuur is; uit veiligheidsoverwegingen zijn ze echter niet toegestaan in flesvoeding voor zuigelingen. Bryan beweert dat sommige zuigelingen die geen borstvoeding krijgen, necrotizerende enterocolitis ontwikkelen en dat dit een direct gevolg is van de afwezigheid van nitraten en nitraten in het dieet van de zuigelingen.
Bryan schat dat het grootste deel van de Amerikaanse bevolking een nitraattekort heeft en slechts ongeveer 150 mg nitraat per dag binnenkrijgt; hij zegt dat de nitraatinname 300 mg tot 400 mg per dag zou moeten zijn. Dit betekent dat mensen meer nitraatrijk voedsel moeten eten, zoals groene bladgroenten, bieten, radijs en zelfs bewerkt vlees (met mate). Omdat conventioneel geteeld plantaardig voedsel hogere nitraatgehalten bevat dan organisch plantaardig voedsel, zegt Bryan dat mensen die alleen organische groenten en fruit eten, hun cardiovasculaire gezondheid nadelig zouden kunnen beïnvloeden. Het verband tussen verlaagde nitraat- en nitrietgehalten in het lichaam en hart- en vaatziekten en andere slechte gezondheidsresultaten is zelfs zo significant dat Bryan van mening is dat het misschien tijd is voor voedingsrichtlijnen die de consumptie aanbevelen van voedingsmiddelen die nitraten en nitrieten bevatten.
Nitraten en nitrieten worden al tientallen jaren misbruikt, zegt Lane. Consumenten die nitraten en nitrieten in verwerkt vlees nog steeds met voorzichtigheid bekijken, kunnen troost putten uit het feit dat het Amerikaanse ministerie van Landbouw de niveaus van nitraten en nitrieten in vleesproducten zorgvuldig controleert. Deze verbindingen zijn, net als andere voedingsverbindingen zoals micronutriënten en fytochemicaliën die als heilzaam voor de gezondheid worden beschouwd, alleen gevaarlijk wanneer ze in excessieve hoeveelheden worden geconsumeerd (d.w.z. 3 tot 5 gram nitraten, wat gelijk staat aan 6.000-10.000 porties gezouten vlees, bij één maaltijd). “Je moet er veel van consumeren om kanker te veroorzaken, … maar met de hoeveelheid die wij consumeren, is dat helemaal niet mogelijk,” voegt Matarneh eraan toe. “Ik zie er eerlijk gezegd geen probleem in, want om aan de onveilige limiet te komen die door het rapport is vastgesteld, zou je misschien een bak spek per dag moeten eten. Wie doet dat? Niemand.”
Het lijkt er dus op dat het prima is om een broodje bacon te eten – zorg er alleen voor dat er spinazie of andere groenten bij zitten.