Les nitrates et les nitrites sont-ils mal compris ?
Il y a quelques années, l’Organisation mondiale de la santé a déclaré que les viandes transformées – bacon, hot-dogs, saucisses, charcuterie, etc… – pouvaient causer le cancer. La justification de cette conclusion était largement fondée sur le fait que de nombreuses viandes transformées sont traitées avec des nitrates et des nitrites, qui ont la réputation d’être toxiques pour la santé depuis plusieurs décennies. Mais que se passerait-il si toutes les mises en garde et tous les liens avec de mauvais résultats pour la santé étaient fondés sur des données scientifiques non concluantes ? Et si les nitrates et les nitrites étaient en fait bons pour la santé humaine et que le fait de les éviter était à l’origine d’une nouvelle crise sanitaire ? Pour cette raison, les nitrates et les nitrites peuvent simplement être le cas ultime de scientifiques alarmistes (et de végétaliens et végétariens) criant au loup.
Les nitrates (NO3) et les nitrites (NO2) sont des composés chimiques contenant des atomes d’azote et d’oxygène, et depuis les années 1940 et 1950, ils ont été liés à des résultats toxiques, y compris des formes de cancer, des problèmes de thyroïde et des problèmes de reproduction. Le 26 octobre 2015, l’Organisation mondiale de la santé et le Centre international de recherche sur le cancer ont publié un communiqué de presse indiquant que la viande rouge est probablement cancérigène pour l’homme, la classant dans le groupe 2A des agents cancérigènes, et que le bacon et les autres viandes transformées sont cancérigènes pour l’homme, les plaçant dans la même catégorie (groupe 1) que le tabac et l’amiante. Cette catégorisation a probablement effrayé certaines personnes et les a incitées à éviter complètement les viandes transformées, mais elle est fondée sur des études épidémiologiques et animales. Les études humaines associant le cancer aux nitrates et aux nitrites se concentrent principalement sur l’exposition disproportionnée aux nitrates provenant d’approvisionnements en eau contenant des niveaux excessifs de nitrates ou sont des études épidémiologiques qui montrent une association et non une causalité. Les études animales consistaient à exposer des rats à des quantités excessives de nitrates, et les rats ont développé des types de cancers qui se produisent spontanément chez les espèces de rongeurs et qui ne peuvent jamais se développer chez l’homme.
« Nous ignorons activement ce qui ne correspond pas à notre paradigme culturel », déclare Richard Lane, un toxicologue. « Chaque produit chimique est son propre paradoxe ». Lane dit que le contexte des données toxicologiques sur les nitrates et les nitrites n’est pas seulement absent ; il est supprimé de force. Habituellement, en raison des données toxicologiques, les produits chimiques reçoivent une désignation – comme toxique, cancérigène ou perturbateur endocrinien – et sont inscrits sur une liste et condamnés. Il existe de nombreux composés (par exemple, les vitamines A, B6, C, D et E, le calcium et le fer) qui sont considérés comme essentiels à la santé à petites doses, mais qui, en quantités excessives, provoquent de graves problèmes, voire la mort. Et ce concept de « la dose fait le poison » s’applique certainement aux nitrates et aux nitrites.
Les nitrates et les nitrites sont présents à l’état naturel dans le sol et l’eau et, sous la forme de nitrate de sodium et de nitrite de sodium, sont couramment utilisés pour saler les viandes transformées : Ces composés empêchent les microbes pathogènes – tels que Clostridium botulinum, qui peut causer le botulisme – de se développer dans les viandes transformées et salées et empêchent les viandes de prendre une couleur indésirable (par exemple, du rose au brun). « Nous utilisons les nitrates et les nitrites dans des produits tels que le jerky, le jambon et le bacon ; nous les utilisons également dans les saucisses », explique Sulaiman Matarneh, professeur adjoint à l’université d’État de l’Utah. « Nous les utilisons dans de nombreux produits carnés transformés car ils donnent une très bonne couleur aux produits. Ils donnent également une saveur distincte. » Les nitrates et les nitrites sont aussi couramment présents dans les plantes. En effet, les nitrates sont essentiels pour fournir aux plantes de l’azote, dont elles ont besoin pour se développer. De plus, les légumes sont la plus grande source de nitrates dans l’alimentation humaine : Pratiquement tous les légumes contiennent beaucoup plus de nitrates que les viandes transformées et constituent au moins 85% de la consommation de nitrates chez l’homme ; les viandes transformées salées ne représentent que 6% de la consommation de nitrates.
Les nitrates et les nitrites sont liés par l’oxydo-réduction ; le nitrite est le produit de dégradation du nitrate. De nombreux experts estiment que les nitrates sont relativement inoffensifs jusqu’à ce qu’ils se décomposent en nitrites. Cinq pour cent du nitrate ingéré est transformé in vivo en nitrite, qui peut se lier à l’hémoglobine ferreuse pour former de l’hémoglobine ferrique (méthémoglobine), ou être transformé en oxyde nitrique (nitrate → nitrite → oxyde nitrique). Les nitrites peuvent également se combiner avec les amines présentes dans les sucs gastriques de l’estomac pour former des nitrosamines. La méthémoglobine ne peut pas transporter l’oxygène, et sa présence interrompt le transport normal de l’oxygène vers les organes et les tissus, ce qui entraîne une toxicité, et les nitrosamines se sont avérées cancérigènes chez les animaux. Mais l’oxyde nitrique est une molécule qui fait partie intégrante de la santé humaine, car elle maintient la santé des vaisseaux sanguins, abaisse la pression artérielle, protège contre les crises cardiaques et les accidents vasculaires cérébraux, régule la motilité intestinale, agit comme un neurotransmetteur dans le cerveau et joue un rôle dans l’apoptose des cellules cancéreuses. « L’oxyde nitrique est l’une des molécules les plus importantes produites par le corps humain », explique Nathan Bryan, professeur adjoint au Baylor College of Medicine et autorité mondiale en matière d’oxyde nitrique. Le corps fabrique l’oxyde nitrique par deux voies : L’une par une enzyme (l’oxyde nitrique synthase) qui convertit l’acide aminé L-arginine en oxyde nitrique, et l’autre par la dégradation des aliments qui contiennent des nitrates et des nitrites via les bactéries présentes dans la bouche.
Selon Bryan, la plupart (sinon la totalité) des troubles cardiovasculaires et des maladies chroniques sont liés à la perte de production d’oxyde nitrique. Il affirme que l’oxyde nitrique est impératif pour la vasodilatation et d’autres avantages pour la santé et qu’une perte d’oxyde nitrique conduit à l’athérosclérose. Bryan pense également que pratiquement toutes les maladies chroniques sont associées à une production réduite d’oxyde nitrique ; ses 17 années de recherche indiquent que l’oxyde nitrique est à la base du fonctionnement du corps humain. Cinquante pour cent ou plus de la bioactivité de l’oxyde nitrique est déterminée par la consommation d’aliments contenant des nitrates ou des nitrites, et la majeure partie des nitrates et des nitrites dans l’alimentation humaine provient des aliments végétaux. Une étude réalisée en 2010 indique que les nitrates alimentaires réduisent le poids corporel, la pression artérielle et les problèmes de santé connexes. Les nitrates et les nitrites sont naturellement présents dans le lait maternel (plus précisément dans le colostrum), qui est sans doute l’aliment le plus parfait de la nature ; toutefois, ils ne sont pas autorisés dans les préparations pour nourrissons pour des raisons de sécurité. Bryan affirme que certains nourrissons qui ne sont pas nourris au sein développent une entérocolite nécrosante et que cela est un résultat direct de l’absence de nitrates et de nitrés dans l’alimentation des nourrissons.
Bryan estime que la plupart de la population américaine est déficiente en nitrates, ne consommant qu’environ 150 mg de nitrates par jour ; il affirme que l’apport en nitrates devrait être de 300 mg à 400 mg par jour. Cela signifie que les gens devraient consommer davantage d’aliments riches en nitrates, comme les légumes verts à feuilles, les betteraves, les radis et même les viandes transformées (avec modération). Étant donné que les aliments végétaux cultivés de manière conventionnelle contiennent des niveaux plus élevés de nitrates que les aliments végétaux biologiques, Bryan affirme que les personnes qui ne mangent que des légumes et des fruits biologiques pourraient nuire à leur santé cardiovasculaire. En fait, l’association entre des niveaux réduits de nitrates et de nitrites dans le corps et les maladies cardiovasculaires et d’autres résultats médiocres pour la santé est si importante que Bryan pense qu’il est peut-être temps d’établir des directives alimentaires qui recommandent les consommations d’aliments contenant des nitrates et des nitrites.
Les nitrates et les nitrites ont été malmenés pendant des décennies, dit Lane. Les consommateurs qui considèrent encore avec circonspection les nitrates et les nitrites dans la viande transformée peuvent être rassurés par le fait que le ministère américain de l’Agriculture contrôle soigneusement les niveaux de nitrates et de nitrites dans les produits carnés. Ces composés, comme d’autres composés alimentaires tels que les micronutriments et les substances phytochimiques considérés comme bénéfiques pour la santé, ne sont dangereux que lorsqu’ils sont consommés en quantités excessives (c’est-à-dire 3 à 5 grammes de nitrates, soit l’équivalent de 6 000 à 10 000 portions de viande salée, en une seule fois). « Il faut en consommer beaucoup pour qu’ils induisent un cancer, … mais à la quantité que nous consommons, ce n’est pas du tout possible », ajoute Matarneh. « Je ne vois pas de problème avec ces produits, honnêtement, parce que pour atteindre la limite dangereuse déterminée par l’OMS, il faudrait manger une boîte de bacon par jour. Qui fait cela ? Personne. »
Il semble donc que l’on puisse avoir un sandwich au bacon – il faut juste s’assurer qu’il est accompagné d’épinards ou d’autres légumes.