Espresso Vs kávé
08/21/2020 – 6 perc olvasás
Egy régi vita
“Espresso vs kávé”. Erről a címről azok a régi sci-fi filmek jutnak eszembe, amiket gyerekkoromban néztem: “Godzilla vs Magalon”, hogy csak egy példát említsek. Godzilla többnyire győzött, de az ellenségei folyton visszajöttek. A mindig hatalmas hősnőnek újra és újra bizonyítania kellett!
Az eszpresszó kontra kávé vita folytatódni fog, ahogy az új generációk újra feltalálják, mit jelent kávézni. Mindig lesz egy kihívó, egy alulmaradó. Az idők változnak. A társadalom hosszú utat tett meg a múlt hibáitól, és mégis, néha zavarodottságból és tudatlanságból vitatkozunk.
Vitánkban az eszpresszó az alulmaradó. A csepegtetett kávé volt a legegyszerűbb és egyetlen módja az ital elkészítésének. A technológia fejlődése sok unalmas feladatot automatizált. Amit az emberek az eszpresszógép feltalálása előtt ittak, az javult.
1901. december 19. fordulópontot jelent a kávé történetében. Luigi Bezzera szabadalmat kért az eszpresszógépen végrehajtott fejlesztésekre. Végül Desiderio Pavoni megvásárolta a szabadalmat, és megkezdte a tömeggyártást. Igen, naponta egy gép!
Mi az eszpresszó kávé?
Azzal, hogy megértjük, mi az eszpresszó kávé, sok félreértést tisztázhatunk. Az eszpresszó nem egy kávéfajta. Valójában sok csúcskategóriás kávézó ugyanazt a kávébabot használja a csepegtetett kávéjához és az eszpresszójához. Az egyetlen változó az őrlési méret és a használt berendezés.
Az eszpresszó egy extrakciós módszer, ennyi az egész. Csakúgy, mint a csepegtetett kávé, a francia presszó és a hideg főzés. Gondolj más dolgokra, amiket különböző módon élvezünk. Vegyük például a padlizsánt. Lehet grillezni, sütni vagy párolni. Mégis, különböző véleményeket fogsz kapni arról, hogy mi a legjobb ízű.
Sokak számára az eszpresszónak csípősnek kell lennie. Egy generáció számára mi az eszpresszó! Egyszerű és világos. Évekig ez volt a mérce. De figyelembe kell vennünk, hogy a csepegtetett kávé is merész volt. Sok pörkölő készített arabica és robusta keverékeket, az utóbbi több koffeint tartalmazott. Manapság a szőke pörkölés szinte standarddá vált. A dilemma folytatódik: kávé kontra eszpresszó.
Mi az a cseppkávé?
A cseppkávé a kávén keresztülvezetett víz. A szűrő lehetővé teszi, hogy néhány ízletes és egészséges összetevő átszűrődjön. A kávébabban nem minden ízletes. A tökéletes csésze eléréséhez 3 alapvető dologról kell gondoskodnunk. A kávészakemberek ezt a 3 T-nek nevezik: hőmérséklet, turbulencia és idő. Bár ez bonyolultnak hangzik, mindannyian csináltuk már, amikor otthon kávét készítettünk.
Ha Mr. Coffee gépet használunk, már beállították az ideális főzési hőmérsékletet. A folyamat során a forró víz pulzáló mozgása a kávézacc fölött felkavarja azt (turbulencia), így segítve az extrakciót. Végül pedig a főzés egy idő után, a vízmennyiséggel arányosan leáll.
A cseppkávézás a korral együtt fejlődött. A különféle kávés “hullámok” évtizedről évtizedre nyomot hagytak maguk után. Napjainkban a mély L szerelmeseinek két nagy csoportját látjuk. A “merész, és az enyhe tömegek”, a kávé vs. eszpresszó. A vélemények összetettsége tovább fokozódik, amikor mindenki más-más egyéb összetevőket, további hozzávalókat tölt a csészéjébe. Minden csésze egy véleményt tükröz. A kávé vs. eszpresszó koffeinmennyisége egy másik vita.
Melyikben van több koffein?
Nos, mindkettőben rengeteg koffein van. De itt kezd bonyolulttá válni a dolog. Egy 8 unciás adag csöpögtetett kávé 70-140 mg koffeint tartalmaz. Többet, ha nagy kiszerelésben fogyasztod. Egy tipikus 1,5 feles eszpresszó 60-80 mg koffeint tartalmaz. Tehát ha purista vagy, és csak feketekávét iszol, technikailag több koffeint viszel be, ha csöpögtetett kávét iszol.
Várj, kérdezheted, mi van, ha dupla adagot iszol? Csak számold ki! De, az eszpresszó mindenképp erősebb, mint a kávé? A legtöbb tej alapú italhoz dupla adag eszpresszó kell. Egy tripla adagban több koffein van az eszpresszódurranásban italonként, mint egy normál kávéban. Itt a másik viszály, a koffein az eszpresszópohárban arányok.
A kávé fajtája szerepet játszik a koffein mennyiségében csészénként. Az arabica kávé fele annyi koffeint tartalmaz, mint a robusta. A legtöbb kávézó a sima és gyümölcsös arabicát részesíti előnyben. A profil kiegyensúlyozottsága érdekében a kávébabokat keverik.
Az utolsó tényező, amit figyelembe kell venni, a pörkölés árnyalata. Minél sötétebb a pörkölés, annál kevesebb koffeint tartalmaz, mivel a koffein kiég.
Mi a különbség a cseppkávé és az eszpresszó között?
Főzési módszer
Cseppkávét készítünk, akár pour-over, akár géppel. Egy kávézóban jól kalibrált berendezéseket használnak, hogy a csésze újra és újra egyenletes legyen. Ha őrlik a kávébabot, akkor közepes vagy durva őrlést használnak, amely lehetővé teszi, hogy a víz egy ideig átjárja a kávét. Az őrlő, általában egy fél lóerős gép, szükség esetén több mint egy kilónyi kávémennyiséget is meg tud őrölni.
A termékünk, amikor lefőzik, úgy nézne ki, mint a sötét forró víz. Feketén fogyasztva, lehetővé teszi az ízek és illatok, az édesség és/vagy keserűség, a savasság és a frissesség megkülönböztetését.
Az eszpresszó elkészítéséhez gépre van szükség. Egy egyszerű gép is megteszi. A cél az, hogy 25-30 másodperc közötti extrakciót érjünk el, miközben körülbelül 140 font nyomást (9 bar) alkalmazunk a finomra őrölt, jól taposott kávéra. Általában ez a nyomás alatt álló víz egy apró, tűhegynyi méretű injektoron keresztül megy át. Ideális esetben a kávéágy jól eloszlatott vízmennyiséget kap, mielőtt a csészébe kerül. Ez a késleltetés 3-5 másodperc között van. Ez a tökéletes őrlés-nyomás arány mutatója.
És aztán ott van a crema. Ha nincs meg a krémes hab a tetején, akkor valami rosszul sült el. Vicces, hogy változnak a dolgok. Az eszpresszó fénykorában a crema nem volt kívánatos. Ma, ami eszpresszó, annak crema kell, hogy legyen.
Adagolási méret
Még most is változnak az idők és az ízlések. A két nagy nemzeti kávékereskedés mindenféle kávéfogyasztót befogad. Egy dolog mindkettőre igaz: a nagy adagolási méretek. Bár csökkentettük az üdítők és édességek adagjait, az emberek még mindig azt a nagy tejeskávét vagy kávéscsészét akarják minden reggel (vagy délután).
Az eszpresszó esetében a hagyományos 12 gramm duplája, átlagosan 18 gramm lett. Néhányan még a 21 grammot is standarddá tették, és teljesen elvetették a szimpla rövidet (ristretto). Tehát a kérdésre: Mikor erősebb az eszpresszó, mint a kávé? Talán ebben az összefüggésben látjuk a választ.
Ezért az, hogy mennyit iszunk, befolyásolja a koffeinbevitelt. Az, hogy mi ma az eszpresszó, hamarabb megváltozhat, mint ahogy azt mi érzékelni tudjuk. Valaki majd újra előveszi a kávéban lévő koffein vs. eszpresszó vitát. Sajnos a félretájékoztatás uralkodik.
Az íz és az ízlés
Nehéz megtéríteni egy eszpresszó vagy fekete csöpögtetett kávé puristát, hogy megváltoztassa az italpreferenciáját. Az Americano például akkor született, amikor a háborús időkben a katonák az eszpresszót ahhoz igazították, amit otthon ittak. Néha nem a kávéban lévő koffein vs. eszpresszó, hanem csak személyes ízlés kérdése.
Ki nyer?
Biztosan lehet fegyverszünetet kérni. Ha koffeinre vágysz, az eszpresszó és a csöpögtetett kávé egyaránt biztosítja azt. Hogy mennyit, az attól függ, hogy milyen mennyiséget iszol. Sok olyan cseppkávéfogyasztót ismerhetünk, akik naponta több csésze kávét, ha nem is egész kannát, de lenyelnek. Különösen azért, mert könnyebb elkészíteni. De az eszpresszóivók sincsenek olyan messze lemaradva. Volt egy ismerősöm, aki naponta 12 hosszú adag eszpresszót ivott. (Sajnos a COVID-19-ben elhunyt). Étteremtulajdonos volt, akinek hozzáférése volt egy csúcskategóriás eszpresszógéphez.
Be kell vallanom, hogy kívül-belül szeretem az eszpresszógép működését, és imádom a tökéletes eszpresszó kivonását. De én vizet öntök az italomba, és élvezem a tökéletes americanót. Egyesek ezt úgy hívják, “csepegtetett kávé álruhában.”
Szia, Sasha vagyok, és ez a blog a kávéról szól!
Magam is tapasztalt barista vagyok, akinek nagy szenvedélye a kávé. Imádok kávét főzni, cuppingolni és megállás nélkül beszélgetni a kávéról. Remélem, tetszik a blogom, és nyugodtan írj nekem, ha bármilyen kérdésed van.
Sasha Pavlovich összes bejegyzése