硝酸塩と亜硝酸塩は誤解されている？
数年前、世界保健機関は、ベーコン、ホットドッグ、ソーセージ、惣菜などの加工肉がガンを引き起こす可能性があると発表しました。 この結論の正当性は、多くの加工肉が、何十年もの間、健康に有害であるという評判があった硝酸塩や亜硝酸塩で硬化されているという事実に大きく基づいています。 しかし、もしこれらの警告や健康被害との関連性が、結論の出ない科学的根拠に基づいていたとしたらどうでしょう？ さらに、硝酸塩と亜硝酸塩が実際には人間の健康によく、それを避けることが別の健康危機を引き起こしているとしたらどうでしょう。 この理由から、硝酸塩と亜硝酸塩は、単に警戒派の科学者（および菜食主義者とベジタリアン）が狼を泣かせる究極のケースかもしれません。
硝酸塩（NO3）と亜硝酸塩（NO2）は窒素と酸素原子を含む化学化合物で、1940年代と1950年代から、がんの形態、甲状腺障害および生殖の問題などの有害な結果と関連付けられてきました。 2015年10月26日、世界保健機関と国際がん研究機関がプレスリリースを出し、赤身肉は人間に対しておそらく発がん性があり、グループ2A発がん物質に分類され、ベーコンなどの加工肉は人間に対して発がん性があり、タバコやアスベストと同じカテゴリ（グループ1）に分類されるとしました。 この分類にビビって加工肉を完全に避けている人もいると思われるが、これは疫学研究と動物実験に基づくものである。 硝酸塩や亜硝酸塩と発がんを関連付けるヒトの研究は、主に過剰なレベルの硝酸塩を含む水道水からの不均衡な硝酸塩曝露に焦点を当てているか、因果関係ではなく、関連を示す疫学的研究であった。 動物実験では、ラットを過剰な量の硝酸塩にさらし、ラットは、ネズミの種で自然に発生し、ヒトでは決して発生しないタイプのガンを発症しました。
「私たちは、自分たちの文化的パラダイムに適合しないものを積極的に無視しています」と、毒物学者のリチャード・レイン氏は言っています。 「すべての化学物質は、それ自身のパラドックスです。 レーンによると、硝酸塩と亜硝酸塩に関する毒性データの文脈は、単に欠落しているだけでなく、強制的に抑制されているのだそうです。 通常、化学物質には毒性、発ガン性、内分泌撹乱物質などの指定がなされ、リストに載せられて非難される。 ビタミンA、B6、C、D、E、カルシウム、鉄など、少量であれば健康に不可欠とされる化合物でも、過剰に摂取すると死亡などの重大な問題を引き起こすものがたくさんあります。 そして、この「量が毒を作る」という概念は、硝酸塩と亜硝酸塩にも確実に当てはまります。
硝酸塩と亜硝酸塩は土壌や水中に自然に存在し、硝酸ナトリウムと亜硝酸ナトリウムの形で、加工肉の硬化によく使われます。 これらの化合物は、ボツリヌス中毒を引き起こす Clostridium Botulinum などの病原性微生物が加工・熟成した肉で増殖するのを防ぎ、肉が好ましくない色 (たとえば、ピンクから茶色へ) に変化するのを抑制する効果があります。 ユタ州立大学のスライマン・マタルネ助教授は、「私たちは、ジャーキー、ハム、ベーコンなどの製品に硝酸塩と亜硝酸塩を使用しており、ソーセージにも使用しています」と言います。 と、ユタ州立大学助教授のスライマン・マタルネ氏は言います。「私たちは、製品に非常に良い色を与えるので、多くの食肉加工品にこれらを使用しています。 また、独特の風味を与えます。 硝酸塩と亜硝酸塩は、植物にもよく含まれています。 実際、硝酸塩は植物が成長するのに必要な窒素を植物に供給するのに不可欠です。 さらに、野菜は人間の食事で最も多く硝酸塩を摂取しています。 事実上すべての野菜は加工肉よりもはるかに多くの硝酸塩を含み、人間の硝酸塩消費量の少なくとも85％を占めています；硬化加工肉は硝酸塩消費量のわずか6％を占めるに過ぎません。
硝酸塩と亜硝酸塩は酸化還元により相互に関連しており、亜硝酸塩は硝酸塩の分解生成物である。 多くの専門家は、硝酸塩は亜硝酸塩に分解されるまでは比較的無害であると考えています。 摂取した硝酸塩の5％は生体内で亜硝酸塩に変換され、鉄型ヘモグロビンと結合して鉄型ヘモグロビン（メトヘモグロビン）を形成したり、一酸化窒素に変換されたりする（硝酸塩→亜硝酸塩→一酸化窒素）。 また、亜硝酸塩は胃の胃液中のアミンと結合してニトロソアミンを形成することもある。 メトヘモグロビンは酸素を運搬できず、その存在は臓器や組織への正常な酸素運搬を妨げて毒性を発揮し、ニトロソアミンは動物で発がん性が証明されている。 しかし、一酸化窒素は、血管の健康を維持し、血圧を下げ、心臓発作や脳卒中から守り、腸の運動を調整し、脳内で神経伝達物質として働き、がん細胞のアポトーシスに関与するなど、人間の健康にとって不可欠な分子なのです。 「一酸化窒素は、人体で生成される最も重要な分子の一つです」と、ベイラー医科大学の非常勤助教授で一酸化窒素の世界的権威であるネイサン・ブライアンは言う。 体内では2つの経路で一酸化窒素が作られる。 ひとつは、アミノ酸であるL-アルギニンを一酸化窒素に変換する酵素（一酸化窒素合成酵素）によるもの、もうひとつは、硝酸塩や亜硝酸塩を含む食品を、口腔内の細菌を介して分解するものです。
ブライアンによれば、（すべてではないにしても）ほとんどの心疾患や慢性疾患は、一酸化窒素生成量の損失に関連しているとのことです。 一酸化窒素は血管拡張やその他の健康上の利点に不可欠であり、一酸化窒素の損失は動脈硬化を引き起こすと言います。 ブライアンはまた、事実上すべての慢性疾患は一酸化窒素の産生低下に関連していると考えています。彼の17年にわたる研究から、一酸化窒素が人体の仕組みの基礎であることがわかりました。 一酸化窒素の生理活性の50％以上は、硝酸塩または亜硝酸塩を含む食品の摂取によって決定され、人間の食事に含まれる硝酸塩と亜硝酸塩の大部分は植物性食品から得られています。 2010年の研究では、食事性硝酸塩が体重、血圧、および関連する健康問題を軽減することが示されました。 硝酸塩と亜硝酸塩は、自然界で最も完全な食品と言われる母乳（特に初乳）に自然に含まれています。しかし、安全性の懸念から、乳児用調製粉乳への配合は許可されていません。 Bryanは、母乳を与えない乳児の中には壊死性腸炎を発症する者がおり、これは乳児の食事に硝酸塩と硝酸塩が含まれていないことが直接的な原因であると主張している。
ブライアンは、アメリカ国民のほとんどが硝酸塩不足で、1日に約150mgしか摂取していないと推定し、硝酸塩の摂取量は1日に300mgから400mgであるべきだと言っています。 つまり、葉野菜、ビート、大根、さらには加工肉など、硝酸塩を多く含む食品を（適度に）食べるべきだということです。 ブライアンによれば、有機栽培の野菜や果物しか食べない人は、心臓血管の健康に悪影響を及ぼす可能性があるとのことです。 実際、体内の硝酸塩や亜硝酸塩のレベルの低下と、心血管疾患やその他の健康上の悪い結果との関連性は非常に大きく、ブライアンは、硝酸塩や亜硝酸塩を含む食品の摂取を推奨する食事ガイドラインを作る時期に来ているかもしれないと考えています。
硝酸塩と亜硝酸塩は何十年もの間、乱用されてきたとレーン氏は述べています。 加工肉に含まれる硝酸塩と亜硝酸塩をまだ慎重に見ている消費者は、米国農務省が肉製品中の硝酸塩と亜硝酸塩のレベルを慎重に管理しているという事実に安心感を持つことができます。 これらの化合物は、健康に有益とされる微量栄養素や植物化学物質などの他の食品化合物と同様に、過剰に摂取した場合にのみ危険です（例えば、一度に3～5グラムの硝酸塩、これは6000～10000食分の生肉に相当します）。 「ガンを誘発するには大量に摂取しなければならないが、…我々が消費する量では、それは全く不可能だ」とマタルネ氏は付け加える。 「というのも、安全でない限界値に達するには、1日にベーコンを容器1つ分食べなくてはならないからです。 誰がそんなことをするんだ？ 誰もいませんよ。
したがって、ベーコン・サンドイッチを食べるのは問題ないようです-ただ、ほうれん草や他の野菜が添えられていることを確認してください。