Är nitrater och nitriter missförstådda?
För några år sedan förklarade Världshälsoorganisationen att bearbetat kött – bacon, varmkorv, korv, delikatesser och så vidare – kan orsaka cancer. Motiveringen till denna slutsats grundades till stor del på det faktum att många bearbetade köttprodukter torkas med nitrater och nitriter, som har haft rykte om sig att vara giftiga för hälsan under ett antal decennier. Men vad händer om alla varningar och kopplingar till dåliga hälsorisker bygger på oklar vetenskaplig grund? Tänk om nitrater och nitriter faktiskt är bra för människors hälsa och om undvikandet av dem kan orsaka ytterligare en hälsokris? Därför kan nitrater och nitriter helt enkelt vara det ultimata fallet av alarmistiska forskare (och veganer och vegetarianer) som ropar varg.
Nitrater (NO3) och nitriter (NO2) är kemiska föreningar som innehåller kväve- och syreatomer, och sedan 1940- och 1950-talen har de kopplats samman med giftiga resultat, inklusive former av cancer, sköldkörtelproblem och reproduktionsproblem. Den 26 oktober 2015 utfärdade Världshälsoorganisationen och International Agency for Research on Cancer ett pressmeddelande där de förklarade att rött kött troligen är cancerframkallande för människor och klassificerade det som cancerframkallande i grupp 2A, och att bacon och annat bearbetat kött är cancerframkallande för människor, vilket placerar dem i samma kategori (grupp 1) som tobak och asbest. Denna kategorisering har sannolikt skrämt upp en del människor så att de undviker bearbetat kött helt och hållet, men den bygger på epidemiologiska studier och djurstudier. De studier på människor som associerar cancer med nitrater och nitriter har främst varit inriktade på oproportionerlig nitratexponering från vattentäkter som innehåller för höga nitratnivåer eller är epidemiologiska studier som visar på samband, inte orsakssamband. I djurstudierna utsattes råttor för överdrivna mängder nitrat, och råttorna utvecklade typer av cancer som förekommer spontant hos gnagare och som aldrig kan utvecklas hos människor.
”Vi ignorerar aktivt det som inte passar in i vårt kulturella paradigm”, säger Richard Lane, en toxikolog. ”Varje kemikalie är sin egen paradox.” Lane säger att kontexten för toxikologiska data om nitrater och nitriter inte bara saknas; den är tvångsmässigt undertryckt. Vanligtvis får kemikalier på grund av toxikologiska uppgifter en beteckning – t.ex. giftigt, cancerframkallande eller hormonstörande – och sätts upp på en lista och fördöms. Det finns många föreningar (t.ex. vitamin A, B6, C, D och E, kalcium och järn) som i små doser anses nödvändiga för en god hälsa, men som i för stora mängder orsakar allvarliga problem, inklusive dödsfall. Begreppet ”dosen gör giftet” gäller förvisso för nitrater och nitriter.
Nitrater och nitriter förekommer naturligt i jord och vatten och i form av natriumnitrat och natriumnitrit används de vanligen för att härda bearbetat kött: Dessa föreningar förhindrar att patogena mikrober – t.ex. Clostridium botulinum, som kan orsaka botulism – växer i bearbetat och härdat kött och förhindrar att köttet får en oönskad färg (t.ex. från rosa till brunt). ”Vi använder nitrater och nitriter i produkter som t.ex. torkat kött, skinka och bacon och även i korv”, säger Sulaiman Matarneh, biträdande professor vid Utah State University. ”Vi använder dem i många bearbetade köttprodukter eftersom de ger produkterna en mycket bra färg. De ger också en distinkt smak.” Nitrater och nitriter är också vanligt förekommande i växter. Faktum är att nitrater är viktiga för att förse växter med kväve, som växter behöver för att växa. Dessutom är grönsaker den största källan till nitrater i människans kost: Nästan alla grönsaker innehåller mycket mer nitrater än bearbetat kött och står för minst 85 % av nitratkonsumtionen hos människor, medan saltat bearbetat kött endast står för 6 % av nitratkonsumtionen.
Nitrater och nitriter hänger samman genom oxidationsreduktion; nitrit är nitratets nedbrytningsprodukt. Många experter anser att nitrater är relativt ofarliga tills de bryts ner till nitriter. Fem procent av intaget nitrat omvandlas in vivo till nitrit, som kan binda till järnhaltigt hemoglobin för att bilda järnhaltigt hemoglobin (methemoglobin), eller så kan det omvandlas till kväveoxid (nitrat → nitrit → kväveoxid). Nitriter kan också kombinera sig med aminer i magsäckarna i magsäcken för att bilda nitrosaminer. Methemoglobin kan inte transportera syre och dess närvaro avbryter den normala syretransporten till organ och vävnader, vilket leder till toxicitet, och nitrosaminer har visat sig vara cancerframkallande hos djur. Men kväveoxid är en molekyl som är väsentlig för människors hälsa eftersom den upprätthåller blodkärlens hälsa, sänker blodtrycket, skyddar mot hjärtinfarkt och stroke, reglerar tarmmotiliteten, fungerar som en neurotransmittor i hjärnan och spelar en roll vid apoptos av cancerceller. ”Kväveoxid är en av de viktigaste molekylerna som produceras i människokroppen”, säger Nathan Bryan, adjungerad biträdande professor vid Baylor College of Medicine och en global expert på kväveoxid. Kroppen tillverkar kväveoxid genom två vägar: Den ena är genom ett enzym (kväveoxidsyntas) som omvandlar aminosyran L-arginin till kväveoxid, och den andra är genom nedbrytning av livsmedel som innehåller nitrater och nitriter via bakterier i munnen.
Enligt Bryan är de flesta (om inte alla) kardiovaskulära störningar och kroniska sjukdomar relaterade till förlust av kväveoxidproduktion. Han säger att kväveoxid är absolut nödvändigt för vasodilatation och andra hälsofördelar och att en förlust av kväveoxid leder till åderförkalkning. Bryan menar också att praktiskt taget alla kroniska sjukdomar är förknippade med minskad kväveoxidproduktion. Hans 17 år av forskning visar att kväveoxid är grunden för hur människokroppen fungerar. Femtio procent eller mer av kväveoxidens bioaktivitet bestäms av intaget av livsmedel som innehåller nitrater eller nitriter, och huvuddelen av nitraterna och nitriterna i människans kost kommer från vegetabiliska livsmedel. En studie från 2010 visade att kostnitrat minskar kroppsvikt, blodtryck och relaterade hälsoproblem. Nitrater och nitriter förekommer naturligt i bröstmjölk (särskilt i råmjölk), som är naturens mest perfekta föda. De är dock inte tillåtna i modersmjölksersättning av säkerhetsskäl. Bryan hävdar att vissa spädbarn som inte ammas utvecklar nekrotiserande enterokolit och att detta är ett direkt resultat av bristen på nitrater och nitrater i spädbarnens kost.
Bryan uppskattar att större delen av den amerikanska befolkningen har brist på nitrat och endast konsumerar cirka 150 mg nitrat per dag; han menar att nitratintaget bör vara 300 mg till 400 mg per dag. Detta innebär att människor bör äta mer nitratrika livsmedel som gröna bladgrönsaker, rödbetor, rädisor och till och med bearbetat kött (med måtta). Eftersom konventionellt odlade vegetabiliska livsmedel har högre halter av nitrater än ekologiska vegetabiliska livsmedel, säger Bryan att människor som endast äter ekologiska grönsaker och frukter kan påverka sin kardiovaskulära hälsa negativt. Sambandet mellan minskade nivåer av nitrat och nitrit i kroppen och hjärt- och kärlsjukdomar och andra dåliga hälsoutfall är faktiskt så betydande att Bryan anser att det kan vara dags för kostriktlinjer som rekommenderar konsumtion av livsmedel som innehåller nitrater och nitriter.
Nitrater och nitriter har missbrukats i årtionden, säger Lane. Konsumenter som kanske fortfarande ser försiktigt på nitrater och nitriter i bearbetat kött kan trösta sig med att det amerikanska jordbruksdepartementet noggrant kontrollerar nitrat- och nitritnivåerna i köttprodukter. Dessa föreningar, liksom andra livsmedelsföreningar såsom mikronäringsämnen och fytokemikalier som anses gynnsamma för hälsan, är farliga endast när de konsumeras i för stora mängder (dvs. 3 till 5 gram nitrater, vilket motsvarar 6 000-10 000 portioner saltat kött, vid ett och samma tillfälle). ”Man måste konsumera mycket för att de ska framkalla cancer, … men i den mängd vi konsumerar är det inte alls möjligt”, tillägger Matarneh. ”Jag ser inget problem med dessa, ärligt talat, för för att komma upp till den osäkra gräns som fastställts av , skulle man behöva äta kanske en burk bacon om dagen. Vem gör det? Ingen.”
Det verkar alltså som om det är okej att äta en baconmacka – se bara till att den kommer med spenat eller andra grönsaker.